Patria querida de quién

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Fotografía: Flavio Lorenzo Sánchez (CC).

A veces, qué diablos, pienso en cómo moriré. En cómo será mi muerte. En cuáles serán mis últimas circunstancias.

No sin cierto remordimiento, suelo detenerme a considerar las posibles sensaciones que podría experimentar dependiendo de cuánto vaya a durar el momento. Entiéndanme. No es lo mismo sufrir un infarto fulminante que ser perfectamente consciente, hasta el último suspiro, de cómo uno deja poco a poco de existir. Lo cual me lleva generalmente a especular con los motivos más probables de mi deceso, y les puedo asegurar que jamás se encuentra entre ellos el empacho por fabada asturiana. Básicamente, porque la fabada asturiana no existe.

La historiografía se ha impuesto a la cultura popular negando a la Mata Hari espía y mostrándonos a cambio a una meretriz embustera con delirios de grandeza. El Beethoven japonés ha resultado no ser el autor de muchas de sus composiciones y, para más inri, al parecer el muy trolero ni siquiera es sordo. El queso de Cabrales, sostiene Rubén Caviedes, es una «vil copia del queso picón». Como ven, son muchos y muy serios los mitos que la realidad se ha encargado de derribar, pero ninguno quizá tan indignante y descorazonador como el de la fabada asturiana.

En primer lugar, porque no es fabada. Se hace fuerte en los mentideros asturianos una teoría sin fundamento que sostiene que este plato ya se preparaba en Asturias mucho antes de que el Nuevo Mundo regalase a Europa las imprescindibles alubias, y que su ingrediente principal eran las raquíticas habas (en latín, faba), esas que odiaba Pitágoras y rechazaba Herodoto, y de las que el potaje en cuestión tomaba su nombre. De ser esto cierto que no lo es, significaría que estas impías gentes del norte repudiaron inmisericordes la humilde haba mediterránea, la base misma de su amadísima receta, y la sustituyeron sin miramientos por la lustrosa phaseolus vulgaris sin modificar ni una sola letra del nombre del plato… Qué vergüenza.

Prometer un puchero a base de habas y servir uno a base de alubias es como anunciar una brocheta de camarones y presentarse con una de langostinos como quien no quiere la cosa. Así cualquiera… Si quieren llamarla fabada, señores, sean coherentes. Y si no, no se lo llamen.

Claro que dirán ellos que oiga usted, que a ver qué va a ser esto y que hasta aquí podríamos llegar. Que fabas serán habas pero fabes son alubias. ¡Y un jamón con huevos escalfados y guisantes al horno! ¿Qué van a decir ustedes si les falta tiempo para sentarse a «les meses» a tornar compulsivamente aes en es? ¿Con qué suerte de importuna excepción a la regla pretenden hacernos comulgar?

Afortunadamente para todos, esta teoría casi una confesión— no tiene nada de cierto, lo que desvincula completamente el origen del término con la pobre vicia faba. O dicho de otro modo, la mal llamada fabada se ha preparado siempre con alubias. Siempre. Desde el primer momento en que un francés decidió cocinar en Asturias un potaje de judías con tocino, chorizo y morcilla. No me negarán que hay que ser muy mezquino para, a pesar de ello, estafar a los comensales bautizándolo como «fabada».

No, no vuelvan atrás. He dicho bien. Un francés. Porque la fabada no será fabada, pero lo que desde luego no es, es asturiana. Y no lo es por los mismos motivos por los que la absurda teoría anterior es una milonga. Verán.

El arte culinario no es tan remoto como algunos pudieran creer. La gastronomía, es decir, toda aquella parafernalia que va más allá de la mera necesidad de comer alimentos que no estén crudos, no ha superado la fase consistente en echar la carne sobre unas brasas hasta hace relativamente poco, por muchas especias que el cocinero de Nerón embutiese al cerdo correspondiente. Fue en el Barroco francés cuando comenzaron las vueltas de tuerca, y de la restauración no se tiene noticia hasta bien entrada la Revolución Industrial. Se le llama comida de la abuela y no de la tatarabuela por algo.

Nada se narra en La Regenta, a pesar del esfuerzo de Clarín por retratar los hábitos gastronómicos de Asturias. Ni un solo texto anterior a 1884 —la primera reseña, en el diario gijonés El Comercio, data de ese año— hace referencia alguna a la fabada. Ni siquiera el célebre gastrónomo catalán Néstor Luján, recordando que «toda la culinaria es mucha más moderna de lo que normalmente se cree» acepta la posibilidad de que la receta sea anterior al siglo XIX. ¿Cuándo nació entonces el plato «asturiano» por excelencia?

Permítanme que transcriba aquí un texto de Antonio Rubín que hace suyo el bloguero Apicius Apicio a propósito de una charla sobre gastronomía que ofreció en 1998:

¿Qué es la fabada? Según nuestros académicos de la lengua, la fabada es un potaje de alubias con tocino y morcilla. Aunque no es nada despreciable esta definición, el plato, así presentado por la académica, tiene algo de sintética parvedad, hasta el punto que nos atrevemos a calificarlo de fabada espartana. La fabada auténtica es algo más que eso, más copiosa y rica en ingredientes. Veamos: alubias, chorizo, tocino, morcilla, jamón, oreja, costillas, lacón y rabadal. La fabada sin trampa ni cartón, hecha como mandan los cánones, consiste en un cerdo lanzado sobre unas fabes, que así suena mejor, y que ellas son quienes dan nombre al manjar (…). Los distintos sabores de las partes del cerdo impregnan sutilmente las oblongas y finas fabes, conjugándose todo ello tan armoniosamente que un amigo, gran paladín del plato y fino gourmet, cuando me invitaba a comer una fabada siempre decía: vamos a comer un poema.

Con una dosis significativamente inferior de poesía, la Wikipedia —si acepta donativos no tenemos más remedio que creer en ella— define al cassoulet francés como un guiso de alubias blancas cocidas con trozos de carne y embutidos tales como la costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, morcilla, tocino, corteza de tocino e incluso pato confitado, según la receta familiar. En definitivas cuentas, un cerdo lanzado sobre unas alubias, salvando al pato. Qué casualidad.

Hasta el lector menos despierto se habrá percatado ya del pastel. Porque así es, efectivamente, como llegó la «cazuelita» francesa a tierras asturianas. Procedente de la región de Languedoc, fue abriéndose paso por el norte de España de peregrino en peregrino, sufriendo toda clase de infortunios a lo largo del Camino de Santiago y sirviendo de inspiración a las habas a la catalana, las alubias de Saldaña o las judías de El Barco de Ávila para ser finalmente secuestrada por los malvados astures. Esta olla de cristianos viejos que nada tiene de asturiano y nada tiene de fabada emprendió un día su viaje desde Castelnaudary, Carcassonne o Toulouse para no volver jamás y ser reclamada para siempre por Asturias como plato nacional con la innoble complicidad de los hijos de Don Pelayo.

¿Hasta cuándo, me pregunto yo, vamos a tolerar semejante asalto? La corona española tiene un príncipe del que hace tiempo estos bravucones se apropiaron. Las gaitas y los gaiteros fueron hurtados a Galicia y moran ahora más allá del río Eo. El queso picón de Caviedes. Woody Allen. La dignidad del castellano. El cassoulet francés, a pesar de lo aberrante de su rapto, no es más que la gota que colma el vaso de una sidra que hace siglos perteneció a los egipcios. No seré yo quien ponga en duda que Asturias es la patria querida, no teman. Pero atrévanse a contestarme esta pregunta: la patria querida de quién.

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77 comentarios

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