Murcia: más allá del muro

Jot Down para Estrella Levante

Murcia se parece al árbol del limonero; esta especie no existía en la naturaleza y nació como híbrido de experimentos humanos, de injerto asiático entre pomelos y naranjos. También esta región es fruto de las fusiones, pero si no somos murcianos o allegados pocas cosas nos vendrán a la cabeza asociadas a su nombre. Últimamente una por encima de todas, el soterramiento del AVE, al que muchos vecinos acusan de ir a dividir la ciudad en dos. Si a eso le añadimos las palabras huerta y mar habremos completado la imagen mental común de este área del sudeste. Síntoma de que sí nos separa de ella un muro invisible, y tan presente que disuade a los de un país de mirar hacia su interior. Indiferente a ello, Murcia ha seguido creciendo y desarrollándose, conquistando influencia internacional. Su último éxito: reinventar su gastronomía tradicional a través de fusiones y técnicas de la alta cocina. Un placer para los sentidos que hoy se sirve en trece restaurantes, referencia de este resurgimiento.

La Cabaña, de Pablo González-Conejero

Por sus dos estrellas Michelín Pablo González-Conejero está en lo más alto de la lista murciana. Una distinción que convierte a La Cabaña no solo en uno de los mejores restaurantes del país, sino del mundo. Y que tiene mucho que ver con el doble alma, regional y abierta al mundo, que caracteriza a su chef. De la amplia creatividad de su carta y sus fusiones podríamos citar el maki, tradicional japonés, aquí elaborado con hueva de mújol de la ensenada murciana. Esta salazón, de intenso sabor a mar, y con origen en las encañizadas de San Pedro del Pinatar, está reconocida como la de mayor calidad del Mediterráneo. Pablo González ha innovado reduciendo la maduración del saco de huevas de mújol de ocho a dos días, creando así una textura cremosa y untuosa en el paladar, puro mar enrollado en maki.

Creaciones como esta han llevado a la Guía Michelín a otorgarle su segunda estrella, aunque para él la categoría de alta cocina no está reñida con un trato cercano. Dicen mucho acerca de ello sus declaraciones el día que recibió la distinción: «Es todo muy bonito, e increíble que unos pringados como nosotros hayamos conseguido algo así». También entonces, y anteponiendo su vocación de servir experiencias a los comensales, dio el servicio del mediodía como en una jornada cualquiera. Siempre es así en La Cabaña, cuyo nombre no puede ser más literal, pues su estructura cónica está soportada por un tronco de secuoya de quince metros. Bajo ella, sustentándola, los antiguos pilares del puerto de Cartagena, y en el techo ramilletes de junco tejidos a mano. Y alrededor una finca que recibe cuajada de flores, palmeras y una cascada, con esa exuberancia de los trópicos que es nítidamente murciana.