Se celebró el XIII Congreso de Periodismo Digital en Huesca y algo aprendimos. Por ejemplo, que a un nativo te lo metes en el bolsillo y te abraza como a un hermano si lo llamas fato mientras tejes burlas a costa de los almendrones. Que la cantidad de periodistas que pueden abalanzarse sobre la mesa de los canapés es inversamente proporcional al número de los que se han hecho fuertes en la de la bebida. O que el siglo XXI es una carrera al puro sprint donde lo que cuenta es no interrumpir al lector su frenético ritmo de vida y debemos aprender a adaptarnos al teletipo para que no tropiece ante un ladrillo. Y que mientras aceleramos a su ritmo no perdamos la calidad por el camino. Se me antoja complicado, pero afortunadamente nosotros no acudíamos allí a encontrar la fórmula. Entre varias acertadas afirmaciones que no desgranaré, ya que otros lo hicieron mejor y además no lo recuerdo porque todo esto sucedió hace seis días, decía Maurizio Carlotti que nadie dispone hoy de tiempo ni ganas para sentarse a leer una novela de 500 páginas. Que se lo expliquen a los fans de George R. R. Martin. Capitular ante los expertos en marketing de la gran ciudad conduce a olvidar en el camino a un número significativo de personas dispuestas a perder su tiempo por el mero placer de leer con pausa. Y reivindicar ese placer, el de la vida lenta de quien se detiene un momento apartado del huracán vital y mediático era nuestro objetivo. Ignoro si lo logramos, pues sabe Dios qué nubló el entendimiento de la Dirección de esta revista para enviar allí a hacer proselitismo a un sujeto cuya única experiencia en discursos frente a un público atento se limita a un par de juicios en su tierna juventud, cuando lo que consideraba un mero divertimento inocente, la sociedad —siempre al acecho— lo tomó como algo discutible por la vía penal.

Fui arrojado allí para debatir sobre el periodismo digital, que es lo mismo que decir periodismo en Internet. A mí eso me suena a una suerte de inversión de valores. Si antes tropezabas con los anuncios de relax mientras hojeabas indolentemente las páginas de papel, ahora en mitad de unos tocamientos torpes inmerso en los rincones turbios de la red puedes verte asaltado por un demencial titular de La Gaceta. El futuro era esto.

Algo aprendimos, decía. Durante la ponencia que nos tocó afrontar, en torno al valor de la marca, Gumersindo Lafuente daba por muerto el periodismo en su soporte clásico. “Yo no estoy aquí para alargar la agonía del papel”, contestaba en el turno de preguntas. Dejaba así en una posición incómoda a este recién llegado, quien de inmediato tuvo que enfrentarse a las astutas preguntas de la moderadora, Beatriz Navarro. ¿Es una provocación, entonces, que un medio recién nacido y que funciona en Internet afirme tener la intención de editarse en formato analógico? En aquellos momentos me resultó incómodo revelar cuál es nuestro plan, pues a medio plazo no es otro que dominar el mundo y a corto averiguar dónde estaban los baños. Minutos antes me había visto precipitado sobre el escenario ya con grandes necesidades a causa de un grave problema médico: no disponer de un juego extra de riñones capaz de procesar cuanto habíamos bebido esos días. Agua, fundamentalmente.

No se trata de ninguna provocación, no hay entre nosotros un afán impostado de nadar contra la corriente. Hay, sí, ese minúsculo romanticismo de quien disfruta con el tacto de las cosas construidas palabra sobre palabra, y acerca siempre la nariz para olerlas como a ciertos pliegues que se esconden en otro cuerpo. Y lo hace todo a veces más real, y casi siempre más humano. Hay una irreductible esperanza en que existen fórmulas para llevar a cabo lo que cualquier contable tacharía de locura. En poco más de un mes, con nuestro primer número impreso, lo comprobaremos. Y tampoco pretendimos nunca desconcertar a nadie con tanta escritura extensa, y por lo visto, pasada de moda, como si de una estrategia para llamar la atención se tratara. Por no saber cómo se hacen las cosas las hicimos como quisimos. Porque pensamos, sabemos, que muchos aún entienden la mutua ofrenda de hacerse escribir y dejarse leer como un juego en el que si ambos sujetos se encuentran con pasión no existe texto inabarcable. Todas estas profundas reflexiones rumiaba yo mientras me meaba vivo y luchaba contra la gran tentación que asalta a cualquiera que se encuentre frente a un público y con un micrófono a mano: acometer una versión de My Way que dejara a Sid Vicious con el pelo liso.

Algo aprendimos, sí, sobre todo de la intervención de Soledad Gallego-Díaz. Pero no nos toca a estas alturas glosarlo, y bastante impaciente estará ya el lector que hasta aquí llegó leyendo cuando había entrado en Jot Down ciñéndose el gorro de pensar a sangre con la intención de asomarse a un profundo texto de estupenda narrativa. Aprendimos tanto que hasta alguno averiguó que a partir de las doce del mediodía ya se dan las buenas tardes. Solo resta añadir que, para no desconcertar a nadie, cuando toque recoger nuestro merecido Nobel a la chorrología, en la entrega será mejor limitarse a un “hey, qué pasa”.

Gallinejas Embajadores
Embajadores, 84. Madrid

Sirva el título como humilde homenaje al inolvidable gag de Faemino y Cansado, como observación necesaria por si el nombre de este insólito manjar despistara al neófito y como fórmula concisa para expresar  la intensidad sensorial que proporciona degustar cordero de forma intrínseca y visceral. Un sabor que inspira la esencia  de todas las ovejitas que al ser contadas provocaran el sueño de la razón.

Las gallinejas son el intestino delgado del cordero y los entresijos, que se preparan junto con la gallineja o por separado, el mesenterio. Se fríen en su propia grasa, que es muy abundante y solidifica con rapidez. Es preceptivo comerlos calientes, muy hechos y siendo de cordero lechal. En las freidurías en las que se sirven se ofrecen otros platos de casquería, así como la guarnición ineludible de patatas fritas en sebo. Se consumen, al menos preparados de esta forma, casi exclusivamente en Madrid y suelen producir repulsión en los foráneos, como ocurre con tantos alimentos tabú que, por distintos mecanismos culturales y psicológicos, son rechazados en un lugar y considerados un manjar en otro, formando un curioso mapa mundial de distinciones culinarias en el que podemos encontrar platos confeccionados con estómago de oveja, intestino cocinado conteniendo la primera leche materna, puré de pulmón, brochetas de corazones, patas de pollo o pato y casi cualquier componente de cualquier animal. En Madrid, además de las gallinejas, manejamos otros tabúes como la oreja, los callos o, en otros tiempos, los pajaritos fritos, cuyo consumo comercial está prohibido en la actualidad.

La idea de escribir una entrada en Jot Down sobre este plato típico no surgió con el ánimo de hacer apología de las tradiciones locales.  Esta ciudad se caracteriza  por deshacerse de sus costumbres sin traumas —si donde antes se freían tripas ahora crece un McDonald´s, bienvenido sea— y es esta una actitud que nosotros consideramos loable. Carecemos de tesón para andar reivindicando formas de colesterol autóctonas. Nuestra intención no era otra que la de mostrar un plato desconocido para muchos y nauseabundo para otros y de paso despojarnos del sambenito de esnobs de forma categórica.

A pesar de ser sabedores de que cualquier práctica, por muy prosaica y despojada de sofisticación que esta sea,  puede ser presentada como un acto sublime recurriendo al relato glorioso de su ancestral raigambre, a la reseña documentada de su presencia en culturas cuanto más remotas  mejor  y a la ilustración con fotos en blanco y negro, y aún disponiendo de los medios necesarios para ello —conexión a Internet y una cámara  fotográfica— hemos preferido relatar honestamente nuestra frustrante experiencia.

Para enfrentarnos a este reto elegimos el local más popular de los pocos que quedan en Madrid dedicados a la fritura de vísceras en general e intestinos en particular. Si alguien quisiera superar nuestra aventura al más puro estilo Jackass puede probar también los bocadillos de gallinejas y entresijos que se venden en los puestos de la feria de San Isidro.

El local luce en la fachada un cartel bien visible que alerta de que lo que allí se sirve no es cualquier cosa, sino “PLATO TÍPICO DE MADRID”, cebo irresistible para el turista ávido de folclore. El interior goza de una decoración sencilla —sospechamos que la que permite la emisión continuada de partículas de grasa—, con el típico friso de azulejo, las clásicas mesas de mármol y el característico tono ocre generalizado de cualquier local rancio que se precie. En la entrada una vitrina muestra parte del género fresco, detalle que, sí bien haría salivar a cualquier paseante de Walking Dead, nosotros consideramos  de una crudeza gratuita; la cocina está situada en el centro y  es prácticamente diáfana, hecho este que suponemos refuerza la confianza del cliente al poder comprobar sin tapujos que el chef está cocinando intestinos de procedencia animal en sebo hirviendo. El suelo presenta una fina capa resbaladiza y los camareros atienden con presteza, no descartamos que ambos hechos estén relacionados. La carta consiste en una sencilla y breve lista de raciones de distintos órganos cuyo precio no supera en ningún caso los 9 euros. Preguntamos expectantes por  los “pitos picantes” con la convicción de que en un sitio en el que se ofrece filete de ubre dos renglones más abajo no se han de andar con metáforas,  sufrimos nuestra primera decepción cuando nos dijeron que son rollitos de pierna de cordero picada.  Pedimos una de gallinejas, una de entresijos, una de mollejas y una de patatas para tocar los palos más populares. Lo sirven todo junto en un sartén formando un compuesto difícil de  desentrañar. “Desentrañar”, ojo al retruécano.

Degustamos el festín con prudencia mientras el local se iba llenando paulatinamente de señoras y señores. Este hecho sirvió para iniciar un tema de conversación sobre antropología cotidiana: el olor a señora. Olor que en esos momentos invadía el local mezclándose con el olor a cordero ya imbuido en nuestra pituitaria. ¿Hay un único perfume que usan todas las señoras o todos los perfumes adquieren ese aroma al entrar en contacto con una señora? En estas cavilaciones andábamos entretenidos cuando observamos que nuestro menú digestivo —en verdad os decimos que no puede haber plato más digestivo que el lleno de tripas— se estaba solidificando sin que hubiera sufrido apenas merma. Pedimos más cervezas  para intentar acabar lo que habíamos ido a hacer allí, pero no reunimos las fuerzas suficientes para seguir masticando esa textura gomosa y degustando ese intenso sabor recental; bajamos los brazos y aceptamos la derrota. Abatidos, contemplamos la sartén medio llena y completamente fraguada, momento en el que alcanzamos la lucidez plena y sentenciamos: esto es ser esnob.

En definitiva, sabiendo que al lector le gustan las conclusiones taxativas porque nos leemos los comentarios y por si queda alguna duda a estas alturas del texto: No. No recomendamos la experiencia. Si se desea probar el sabor es preferible hacerlo con gallinejas y entresijos elaborados con más mimo y de forma casera. Mejor en casa ajena para no impregnar la propia del olor impenitente a cordero.

Abandonamos el local con el firme propósito de tomar el camino de la exquisitez culinaria, las texturas, el maridaje, el concepto… y de momento una hamburguesa, pero quiso el diablo en una de sus mil formas salirnos al paso, y no queremos desaprovechar la ocasión de compartir con nuestros lectores esta serendipia llamada Bar Cristi 2, situado en la misma calle Embajadores. Local que ha de ser por necesidad de clientes habituales porque nos miraron con cierto asombro al entrar. Es en verdad un sitio acogedor en el que se celebran fiestas como “los martes del despecho” y otros eventos que se anunciaban en distintos carteles. Música latina, gente afable… en definitiva, un buen sitio para coronar una noche y en el que habríamos permanecido largo tiempo de no ser porque a la segunda ronda pensamos que a lo mejor las copas llevaban algún tipo de recargo por la categoría del local. No solo no fue así, sino que el encargado del local, que hasta el momento permanecía en un extremo de la barra en actitud vigilante, nos invitó a un licor típico de su tierra. Así  pues, no ha sido en vano nuestro esfuerzo de salir a la calle con el propósito de traeros recomendaciones para vuestros momentos de ocio y esparcimiento.

Restaurante Fuku
C/ Marqués de Villamejor nº8. Tel: 91 781 63 16

La búsqueda del mejor restaurante japonés de Madrid es un asunto muy serio. No hace mucho tiempo, antes de que las absurdas ínfulas de olimpismo lo contaminaran todo, cuando el Ayuntamiento tenía como sede una de las plazas más bonitas del mundo en lugar del horror babilónico en el que se encuentra ahora, el nivel cultural de la ciudad se medía mediante parámetros más convencionales. El Museo del Prado, el Reina Sofía (el Thyssen, oigan, siempre ha sido feudo de repipis); los teatros y los conciertos, Raúl Sender y las Copas de Europa del Real Madrid. Y, aún más atrás en el tiempo, como tótem de la elegancia y la seducción de una ciudad, Ava Gardner buscando juerga por todo Madrid a bordo de un taxi con el Fary al volante. Pero hoy en día el índice de alfabetización de cualquier sociedad lo marca la calidad de sus restaurantes japoneses.

El Fuku, que si tiene un departamento de marketing competente no tardará en abrir una sucursal de nombre obvio, se encuentra en una de esas calles que unen el Paseo de la Castellana con la calle Serrano a las que es imposible que jamás se haya prestado la menor atención a no ser que se forme parte activa de la comunidad financiera más abyecta. En un mundo más justo, por ejemplo un mundo regido por el sentido del honor japonés, el breve trayecto que se hace caminando desde la esquina con la calle Serrano hasta la puerta del restaurante debería ser, teniendo en cuenta los tiempos que corren, toda una lección práctica de cómo precipitarse al vacío con estilo y dignidad, un auténtico festival de sesos de ejecutivo, gomina y pavimento que alegrara las desoladas aceras y nos fuera poniendo en ambiente antes de la prometida cena kaiseki. Si algo de eso sucede a la luz del día, pongamos que a la hora del cierre de la Bolsa, cuando llega la noche no queda constancia de ello.

Cada vez que se abre un restaurante japonés en Madrid, y aún no se ha definido la unidad de tiempo lo suficientemente pequeña como para medir ese periodo, inmediatamente se corre el falso rumor de la comida kaiseki. En Fuku no la sirven y no se lo reprochamos, pues nos parece poco probable que esa celebración del orden y la mesura case bien con un grupo de amigos que salen a cenar un viernes por la noche, pero si uno tiene la curiosidad suficiente como para informarse de dónde se va a meter a comer, en la página web del restaurante la decoradora (¡toma!) ya le avisa con la típica pusilanimidad occidental de que “Queremos que nuestros clientes conozcan la comida japonesa al mismo tiempo que son educados por las Artes del Japón”. Ya no se sale a cenar con los amigotes, sino a educarse. No queda mucho para que llegue el día en que a la entrada de los restaurantes nos den un programa de mano al modo de los conciertos sinfónicos. Este es el horror que nos ha traído el siglo XXI.

Todo lo que viene de Japón es milenario, no se cansan de repetirnos. Por qué todo lo milenario es mejor, es algo que no alcanzamos a comprender y que nadie nos ha sabido explicar muy bien, entre otras cosas porque la explicación entraría en contradicción con el devenir de la Historia, el idealismo hegeliano y el materialismo histórico marxista-leninista; y no tenemos la cabeza como para reordenar nuestros principios revolucionarios por mucho que quieran educarnos en vez de darnos de cenar. El Fuku sigue la tendencia milenarista y por tanto casi nada sorprende y el cliente se ve tristemente abocado a los variados. Variado de sushi, variado de sashimi, variado de maki. Ensalada de algas y una sopa inocentemente picante. Gyozas. Solomillo troceado para los que aún mantengan gustos occidentalmente ancestrales. Tartar de toro (el pez) con caviar (de verdad). Tartar de atún a secas si se tienen remordimientos de conciencia y no se sabe muy bien si el toro está en peligro de extinción o si ha sido banderilleado con saña hasta la muerte en alguna plaza de pueblo. No pasa desapercibido que la invasión tártara se extiende de las hamburgueserías —que a su vez ya ofrecen carne de kobe— a los restaurantes japoneses, configurando un intercambio de ideas de cuyo propósito final sólo podemos aventurar imágenes bastante lúgubres. Todo está muy bueno, todo es muy correcto; la sucesión de platos sigue tan al pie de la letra la puesta en escena de tantos otros restaurantes asiáticos que uno siente que no le sorprendería que le ofrecieran una ración de pato laqueado en el momento menos pensado. Pero lo que aparece es sushi de foie.

Dentro del mundo de la gastronomía, el sushi de foie es sin duda la maniobra comercial más brillante desde la invención de la etiqueta gourmet, y en el Fuku, donde el cliente medio tiene al menos tres apellidos con guión y un latifundio, se consume con avidez y las comandas atraviesan la sala sin atisbo de vergüenza, ni propia ni ajena. El foie, el boletus y la cebolla caramelizada son los tres pilares en los que el Diablo se apoya con firmeza para llevar a cabo su Segunda Venida y dominar el mundo. Cualquier teólogo mínimamente instruido se lo podrá confirmar, y ahora que mediante esa siniestra idea llamada Fusión estos ingredientes mefíticos se han introducido en los menús japoneses, Su victoria es inevitable. Varios redactores de esta revista, renunciando a firmes principios y violando sagrados juramentos, han comulgado con esa combinación blasfema y la han disfrutado sin ningún tipo de mesura. Si ustedes tienen interés en probarlo, no se preocupen, no tardará en llegar a las barras de todos los bares de Madrid.

La otra gran baza del Fuku es la oferta de sake, que hará las delicias de los adictos a las cartas de vinos y los cursos de cata y sembrará el terror entre sus amistades, que verán el aprecio que sienten hacia aquellos sometido a una prueba que no están seguros de poder superar. Frío, tibio o caliente. Ginjo shu o daiginjo shu. Etcétera. Pidan el sake de la casa; se lo sirven en un frasquito que hará brotar las lágrimas a las almas más castizas, les ahorrará horas de conversación pedante en las que la estrella será la palabra “maridaje” y probablemente sea indistinguible de todos los demás.

Como en todo restaurante asiático de cierto nivel, el valor necesario para pedir un postre es sólo comparable al que hace falta para afrontar la cuenta con el aplomo, sosiego y serenidad indispensables para mantener la mente despejada y analizar con propiedad las distintas vías de escape. No es aconsejable optar por esa alternativa; el Fuku es demasiado largo y estrecho, los clientes de liquidez no contrastada siempre son acomodados en mesas del fondo y además es sabido que todo camarero japonés aloja un pequeño ninja en su interior listo para actuar a la menor ocasión, así que hagan acopio de toda la flema de la que sean capaces, paguen y salgan de ahí lo antes posible. Salgan ya mismo, aunque sea un mundo sin esperanza en el que Dani Martín es una estrella del rock lo que les está esperando fuera.

Rey de tallarines
C/ San Bernardino 2, Madrid
Teléfono: 915 426 897

Nos han tachado de esnobs, de elitistas, de gafapastas gastronómicos e incluso algún amable lector, evitando rodeos, de imbéciles. Puesto que cualquier intento de rebatir este último adjetivo podría ser utilizado en nuestra contra, me paré a reflexionar cómo hacerlo con los primeros. Una ardua tarea a causa de nuestra condición intelectual tan certeramente expuesta, que al fin desembocó en lo más simple: me voy a comer a un chino. No a un sujeto de dicha nacionalidad, pues su reducido volumen podría dejarme con hambre y sus conocimientos de kung fu con serias secuelas, sino a un restaurante. Esta decisión levantó un alborozo en la redacción comparable al de la presencia de Gallardón en las listas al congreso en el entorno de Esperanza Aguirre, así que uno, ante la perspectiva, no planteó siquiera que el montante colara como dieta. Y más desde que parte del presupuesto se invierte en un equipo de seguridad compuesto por exlegionarios politoxicómanos pero aún operativos que nos protegen desde que un día tuvimos a bien mentar a los heavys en un tono no demasiado amable. Cuál es su función no lo sé, pues la más seria amenaza que la actual cultura heavy puede plantear consiste en que un día te asalte un grupo de melenudos rellenitos y arrojen a tus pies un dado de veinte caras al grito de “¡crítico con mi espada +3!”, para después huir despavoridos si ensayas cualquier gesto que no sea el de estupefacción. Pero supongo que todo lo que genere empleo es positivo.

Para no romper escandalosamente la línea editorial, reunidos de urgencia acordamos dos puntos para que la experiencia deviniera cultural: buscaríamos un restaurante chino de verdad, no una franquicia Gran Muralla de barrio, y llevaríamos bajo el brazo una antología poética de Li Po y Tu Fu, con la esperanza de olvidarlo en algún sitio y dejar de acumular trastos en casa.

De la amplia oferta gastronómica que ofrece Madrid en este tipo de cocina, elegimos uno de los más entrañables: El rey de tallarines.

Equipo de Jot Down adentrándose en las profundidades del restaurante. La imagen puede no corresponderse del todo con la realidad.

Adentrarse en el establecimiento y caer sobre tu alma la revelación de que hasta ahora los chinos te han estafado con la imagen de sus restaurantes es todo uno. Aquí la decoración no abunda en rojos y dorados, farolillos con dragones, budas de cartón piedra y gatos que con la zarpa dan pescozones en un ir y venir infinito. Lo que encontramos son paredes de un gresite distribuido a la manera que hubiera ideado Gaudí de ser constructor de piscinas y adicto a la ketamina, mobiliario desparejado, una máquina tragaperras que irónicamente no sufre las acometidas de un ciudadano oriental y a varias familias comiendo y de aspecto, sí, chino. Esta es la piedra de toque de cualquier restaurante que asegure ofrecer cocina internacional: si acuden nativos, es que es auténtico. El hecho de que estos comensales arrojen miradas torvas hace además sospechar que bajo el local exista un entramado de túneles que dirijan a un templo subterráneo en donde el hechicero Lo Pan planea desposar por las bravas a una mujer de ojos verdes para recuperar su juventud, y por un segundo acariciamos la idea de acudir al rescate, pero el hambre nos frena. Además no queremos perdernos uno de los principales espectáculos que ofrece el restaurante: la elaboración de la masa para los tallarines. Un cocinero diminuto pero de músculos hinchados, vestido con chándal y camiseta sin mangas y con la colilla de un cigarro colgando del labio inferior amasa con fuerza el mejunje sobre un mostrador. Levanta, estira, hace cucamonas y florituras en el aire y remata los malabarismos con un fuerte golpe contra el mármol. Con regocijo tomamos asiento pensando que comeremos mientras observamos las evoluciones de un personaje desbloqueable del Tekken.

El diseño y redacción de la carta nos sume en una profunda depresión, y solo hallamos fuerzas para señalar las fotos de lo que deseamos a la camarera. Nos adentramos en la idiosincrasia china con unos dim sums y una ensalda de mango. Enfrentarse a un verdadero dim sum es un momento clave en la vida de un hombre occidental convencido de saber manejarse con los palillos. Uno se siente humillado por las miradas que volvemos a imaginar torvas del resto de comensales. Y digo imaginar porque no hay cristiano que desentrañe los hieráticos gestos orientales. No quiera nadie leer aquí un comentario prejuicioso hacia ciudadanos de una etnia concreta. China es una gran nación poseedora de una sabiduría milenaria que nos ha proporcionado multitud de regalos culturales: El arte de la guerra de Sun Tzu; el taoísmo; los guerreros de terracota de Xian; el flan; una especie de aparato cónico por el que mediante un sencillo mecanismo de rotación podemos homogeneizar los purés; la posibilidad de hincharte a donuts si te asalta la necesidad un domingo a horas intempestivas solo con bajar a uno de sus comercios a comprarlos; y, sobre todo, la introducción —tanto en la cultura como en la vagina de la mujer dispuesta— de las bolas ben wa, artefacto con el que dichas mujeres superan en varios puntos el índice medio de felicidad al llevarlo inserto y gracias al cual, tras la práctica de un regular ejercicio, consiguen expeler desde el citado órgano pelotas de golf a varios metros de distancia con precisión. O dim sums, si se prefiere.

"Desde que llevo estas bolas chinas la vida tiene un color más cálido y ha aumentado mi amor propio" parece pensar Julie Ordon en un arrebato de pasional autoestima.

Como no es momento ni lugar para acometer semejante experimento con ellos decidimos continuar porfiando con los palillos, y cuando al fin introduzco uno en mi boca antes de que caiga tengo el veredicto: mediocre, aunque satisfactorio pues cuento con la seguridad de que al menos no me cobrarán, como en Sudestada, un testículo por ello. Consecuente en el afán por salir del restaurante con la virilidad intacta, decido no probar la ensalada de mango. Ya sabemos cómo son estas cosas. Empiezas comiendo ensalada de mango y después no le pones pegas a llevar bolso o depilarte el vello pectoral, y un día terminas ejecutando complicadas y sudorosas coreografías carnales con otros seis individuos en el cuarto oscuro de un bar de ambiente. O incluso comprando un disco de los Smiths. Así que no puedo opinar sobre la ensalada de mango. Supongo que sabría a mango, sea cual sea el sabor de ese inquietante producto de la tierra. Consultad a Morrissey al respecto. Mientras trato de explicar mis razones, nos interrumpe un golpe estrepitoso. El cocinero sigue con la masa. Antes de que podamos decidir si el espectáculo comienza a resultar molesto nos traen nuevos platos. Es este un detalle que sí entronca con la larga tradición del chino de barrio: los camareros te agobian depositando comida antes de que puedas haber terciado siquiera la que ya tenías. Ahora nos encontramos frente a un pato laqueado que hubiera resultado excelente de no estar más duro que los pies de Cristo y de no haber incluido como guarnición un objeto de aspecto verde y sano que podría ser lechuga; y a una ternera con curry rojo francamente agresiva. Por entrenado que se encuentre un paladar frente al picante, la verdadera cocina oriental supone un desafío. Un desafío delicioso, a pesar del minuto de silencio que habremos de guardar por nuestra flora intestinal cuando esa sustancia irrumpa en su hábitat. Dispuesto a inmolarme en curry, devoro extasiado la ternera con lágrimas en los ojos, tanto por la fiesta ardiente en el paladar como por los tiernos sentimientos que despierta el imaginar a la mentada flora como las estatuas calcinadas de los habitantes de Pompeya tras el desastre.

Cualquier persona más o menos normal y educada por el amor de una familia hubiera parado aquí. Pero ni soy normal ni mi familia me quiere, como cualquiera que haya tenido la paciencia de leer hasta aquí habrá podido inferir, y en Jot Down entendemos la crónica, gastronómica o no, como un descenso al abismo de las últimas consecuencias: estamos dispuestos a sacrificar nuestra salud por los lectores, e incluso a renovar el vestuario en la planta de Tallas Grandes. Por no decir que durante las primeras ingestas llegué a convicción de que en la cocina estaban dudando de nuestra capacidad en el arte de trasegar y a mí no me toman por el pito del sereno. Así llega el momento de solicitar la especialidad: tallarines. Dos platos. Y entonces la baraúnda que nuestro amigo de la masa está organizando se torna ya insoportable. Castiga la encimera una y otra vez. Y es en ese momento en el que atisbo la realidad de ese ritual: está marcando su territorio. No es posible un ejercicio de tal envergadura con el mero objeto de preparar unos tallarines. El chino está diciendo con su amasado “aquí estamos yo y mis cojones, y te voy a amargar la comida porque es mi restaurante y hago con él lo quiero”. Y qué puede hacer una persona ante este desafío, pregúntome a mí mismo ya que nadie me presta atención cuando lo hago en voz alta. Una persona no lo sé, pero un gorila macho de lomo plateado no se quedaría plantado en su mesa como una rata pusilánime. No resta otra línea de acción que recoger el guante, situarme frente a él y extraerme el pene de la bragueta con un rápido movimiento para atizar con una violencia superior su enharinada encimera.

David Foster Wallace, la clase de persona que jamás habría rematado su intervención en un programa radiofónico preguntando al locutor que si puede saludar. Julie Ordon tampoco.

Lo que pudiera haber sido una batalla épica finalizó pronto, pues al primer golpe temblaron los cimientos, y en un momento de lucidez llegué a maliciar que ante un derrumbe en pleno centro de Madrid acudieran las cámaras de España Directo o programa similar. Y quizá un hombre puede enfrentarse a otro que sacude un pedazo de mármol con una amalgama de harina y agua usando como remedo la representación física de dicho concepto (hombre), pero no a sus más profundos terrores. No a sí mismo. A conocerse y descubrir al fin qué tipo de persona es. Porque gracias a las enrevesadas tramas morales llenas de matices en gris de hitos de la cultura y el pensamiento como son The Wire o Juego de tronos, hoy sabemos la dicotomía bien-mal no existe. Hay que buscar una nueva ética. Lo que divide en verdad a la raza humana es su actitud frente a una cámara de televisión que nos asalte por sorpresa o ante un locutor de radio al que hemos llamado para opinar sobre algo o recibir un cochambroso premio por acertar el nombre de la canción: están los que preguntan “¿puedo saludar?” y los que no. Siempre he pensado que la ausencia de ese rasgo en la personalidad nos sitúa en el campo de la gente sensanta, honesta, merecedora de respeto y quizá incluso aprecio o lo que surja, según el roce. Podemos destilar la esencia última de una persona imaginando si preguntaría “¿puedo saludar?” Sergio Ramos, los dos sujetos de Andy y Lucas sea quien sea uno u otro, Pepiño Blanco, Maruja Torres, José Antonio Camacho… sin lugar a dudas están en ese ajo. Y no deseo saber si yo lo estoy.

Sumidos en esta trabajosa reflexión que sin duda en un futuro estudiarán en las facultades de psicología —pero no por la teoría, sino por el autor— ponemos el automático y devoramos los tallarines que se enfriaban en la mesa durante este interludio. Aquí sí, el restaurante cumple más que con creces. Una delicia que jamás hemos experimentado en ningún otro sitio, al menos en forma de largas tiras de pasta. Y como no queremos contaminar el recuerdo de tantas aventuras vividas, decidimos no amargarnos la vida solicitando alguno de los postres de aspecto inmundo que nos ofrece la tradición china. Aquí tenemos la cuenta: un montante equivalente al de cualquier restaurante chino falso. Hemos comido tallarines como reyes a un precio ridículo, y así os lo hemos contado. Satisfechos por la certeza de habernos desembarazado de la pátina de esnobismo que nos asfixiaba, y mucho más cómodos en esta de retrasados que después de esta aventura nos adorna de forma definitva, salimos en busca de un Starbucks en el que poder comprar un muffin u otro postre cristiano y de bien, decididos a llevar esta nueva línea de investigación cultural más allá y pensando en la próxima parada de nuestras crónicas: los más inquietantes bares del clásico polígono industrial.

Restaurante Sudestada
C/ Ponzano, 85. Madrid
Teléfono: 91 533 41 54

La sudestada es un fenómeno meteorológico que se produce con cierta regularidad en el Río de la Plata entre los meses de abril y diciembre. Básicamente consiste en que vientos provenientes del sudeste saturan las masas de aire polar y provocan precipitaciones que van desde el aparentemente inocuo calabobos a la lluvia más o menos torrencial. Inundaciones en el Barrio de la Boca, procesiones invocando la santa intercesión de El Diego… esas cosas. La Argentina tiene de todo, y no podía resignarse a quedarse sin monzón así como así. Es bien sabido que en ciertos barrios de Manila existen brigadas enteras de voluntarios destinadas exclusivamente a rescatar de las aguas a una cantidad anual nada despreciable de rioplatenses a punto de perecer ahogados mientras hacen gala de un patriotismo suicida al desdeñar los tifones más destructivos por salvaguardar el honor de la sudestada. Los noticiarios bengalíes del mes de julio siempre incluyen hazañas relacionadas con la ingesta de los vindaloos más criminales en condiciones casi subacuáticas llevadas a cabo, no siempre a buen término, por héroes de la Pampa dispuestos a demostrar la supremacía universal del chorizo criollo y las inundaciones de la ya dichosa sudestada. Así pues, decidir llamar a un restaurante de comida asiática Sudestada puede parecer en cierto modo acertado, pero viene a ser más o menos como ponerle por nombre El Bierzo a una casa de comidas noruega.

Sudestada, el restaurante madrileño con sucursal en Buenos Aires, o quizá sea al revés, está regentado por dos socios argentinos y es la sensación asiática de este Madrid cada día menos castizo, menos entrañable y más catalanizado que sólo titanes como Mourinho y Enrique Cerezo intentan devolver a su esencia chulapa más auténtica. Ya ningún hostelero se digna a abrir un restaurante especializado en gallinejas y entresijos, en sesos rebozados y criadillas, en calamares a la romana y soldaditos de Pavía. Es difícil encontrar un restaurante en Madrid en el que estemos seguros de no darnos de bruces con Salvador Sostres en actitud de medir la inteligencia oculta en una ventresca de caballa en escabeche de pollo, es decir: apoquinando ciento setenta euros por que le tomen el pelo a cambio de hacerle sentir muy culto. Quizá llegue el día en que volvamos a ver cómo a las masas que hoy en día abarrotan las mesas de locales como el Sudestada se les saltan las grapas del lifting al darle un bocado a unos callos sazonados como Dios manda, pero desgraciadamente ese momento nos parece muy lejano. Si Lovecraft publicara hoy sus relatos de horror cósmico, de las profundidades del espacio y sus enésimas dimensiones de Calabi Yau no surgirían Primigenios ni Dioses Arquetípicos, sino cocineros recién licenciados en el Basque Culinary Center, investigadores de la Fundación elBulli y algún chef argentino. Quizá también Sánchez Dragó.

En la entrada del local de la calle Ponzano anuncian “Fina Comida Asiática” no dejando claro el grado de literalidad que se le debe dar a semejante afirmación, pero ya sembrando la duda y poniendo en guardia al incauto ante un futuro potencial de hambre y rechinar de dientes. Desde que Ferran Adrià confesara que “a mi restaurante no se viene a comer”, cualquier local que aspire a la excelencia gastronómica sabe que un cliente saciado es un fracaso, una mancha indeleble en el currículo del jefe de cocina y un apunte en el Debe de la cuenta de resultados que habría sido fácilmente evitable. Vendamos finura, refinamiento, inteligencia, cultura; pongámosle a todo eso un sobreprecio, abramos las puertas y dejemos que entre la canalla ansiosa por obtener el certificado de multiculturalidad y distinción intelectual que otorga el zamparse un caldo claro con galangal, leche de coco y tendón de vaca (disponible en Sudestada por 14 euros y veinte céntimos, y realmente nos corroe la curiosidad por saber mediante qué complicados procesos de contabilidad de costes han llegado a un precio ajustado a la décima de euro) acompañado por una botella de Rosita, una cerveza fabricada en Tarragona cuya página web —en la que podemos leer la enrevesada historia plagada de matrimonios socialmente inaceptables, repudios, bautizos secretos y exilios cubanos— recomendamos encarecidamente a los amantes del folletín dieciochesco y a todos aquellos recopiladores de información banal, que entre los gastrónomos son legión. Sepan ustedes que una cerveza puede ser densa en copa, dulce y golosa, tener un paso denso (otra vez) y graso, ser olfativamente compleja, con un grano infusionado persistente y de recuerdos a melaza y tostados, y finalmente dejar un postgusto (sic) balsámico, fresco y sutil. Así que olvídense de llegar a la letra R en un concurso de eructos bebiendo una Rosita. Las otras opciones, en cuanto a cervezas, que ofrece el atento, juvenil y cosmopolita servicio de sala, son la Kirin japonesa y la mañica Ámbar. Baturros, samuráis e indianos. ¿Lo ven?

Es casi seguro que si uno se sienta a la mesa de un restaurante asiático, alguno de sus compañeros de cena se dedique a darles la tabarra contándoles su último viaje de buceo a las costas de Sumatra, se erija en eminencia de la cultura sino-tibetana y finalmente se encargue de prácticamente hacer una exégesis de la carta, librándoles por tanto de la penosa tarea de elegir entre una docena de platos de cuya composición exacta les resultará muy difícil hacerse una idea a poco que sean ustedes personas normales. En este aspecto, en Jot Down somos ferozmente antiliberales y creemos que la felicidad es inversamente proporcional a la capacidad de elección; todos hemos sufrido en mayor o menor medida la angustia existencial que ocasiona el enfrentarse a una carta de más de cinco platos, por no hablar de las cartas de vinos de tamaño enciclopédico. Si no es el caso, si no cuentan con semejante luminaria entre sus amistades —y les felicitamos sinceramente por ello— pidan directamente el menú degustación, aquí denominado Set Menu en otro toque de internacionalización que ya apenas llama la atención, y por 42 euros, bebidas aparte, podrán delegar responsabilidades en la superioridad y además hacerse una idea bastante precisa de por dónde van los tiros de la moda: sopa-fría-de-pepino. Además, y por el mismo precio, nem cua, shui yiao, chana samosas, com rang y ayam bakar. O la sagrada trilogía de los restaurantes chinos de barrio: rollitos, arroz con guisantes congelados y trozos de pollo con almendras. Que sí, que los rollitos hay que envolverlos en lechuga y hierbabuena y remojarlos en un caldo de pescado. Que no, que no son almendras, sino sambal de piñones. Que las diferencias entre una samosa y una empanadilla son sutiles pero EXPLÍCITAS EN BOCA, y saltan a la vista de cualquier sensibilidad mínimamente cultivada. Y que no podemos ver budas felices ni nuestros venerados maneki neko, sino que reina una sobria decoración casi escandinava por la que flotan envarados camareros de al menos media docena de nacionalidades, no todas reconocidas por la ONU. Lo que quieran, pero el curry rojo de carrillera de ternera es tristemente inofensivo, por mucho que lo anuncien como picante, y es dudoso que los críos de Singapur lo usaran para algo más que para lavarse los dientes. Y es un axioma de la sabiduría popular que todo restaurante asiático extiende una especie de cono de sucesos, en cuyo interior es imposible cualquier forma de vida felina, cuyo radio equivalente al de Schwarzchild —y al que todavía no ha dado nombre ningún comité y por tanto aquí proponemos llamarlo Radio de Jot Down— crece exponencialmente con la componente asiática de dicho restaurante. Y sin embargo en la mismísima puerta del Sudestada, provenientes de los bajos de un Seat Supermirafiori que debía de llevar allí aparcado eones y ante el cual estuvimos en un tris de arrodillarnos y proclamar loas en honor de ese tótem representativo de un glorioso pasado que ya no volverá, se podían apreciar sin lugar a dudas los maullidos de lo que hasta el más feroz enemigo de los animales domésticos podría identificar como un gato. Uno de verdad, quizá siamés. Lo más auténticamente oriental que pudimos encontrar en el Sudestada.