Gallinejas Embajadores
Embajadores, 84. Madrid
Sirva el título como humilde homenaje al inolvidable gag de Faemino y Cansado, como observación necesaria por si el nombre de este insólito manjar despistara al neófito y como fórmula concisa para expresar la intensidad sensorial que proporciona degustar cordero de forma intrínseca y visceral. Un sabor que inspira la esencia de todas las ovejitas que al ser contadas provocaran el sueño de la razón.
Las gallinejas son el intestino delgado del cordero y los entresijos, que se preparan junto con la gallineja o por separado, el mesenterio. Se fríen en su propia grasa, que es muy abundante y solidifica con rapidez. Es preceptivo comerlos calientes, muy hechos y siendo de cordero lechal. En las freidurías en las que se sirven se ofrecen otros platos de casquería, así como la guarnición ineludible de patatas fritas en sebo. Se consumen, al menos preparados de esta forma, casi exclusivamente en Madrid y suelen producir repulsión en los foráneos, como ocurre con tantos alimentos tabú que, por distintos mecanismos culturales y psicológicos, son rechazados en un lugar y considerados un manjar en otro, formando un curioso mapa mundial de distinciones culinarias en el que podemos encontrar platos confeccionados con estómago de oveja, intestino cocinado conteniendo la primera leche materna, puré de pulmón, brochetas de corazones, patas de pollo o pato y casi cualquier componente de cualquier animal. En Madrid, además de las gallinejas, manejamos otros tabúes como la oreja, los callos o, en otros tiempos, los pajaritos fritos, cuyo consumo comercial está prohibido en la actualidad.
La idea de escribir una entrada en Jot Down sobre este plato típico no surgió con el ánimo de hacer apología de las tradiciones locales. Esta ciudad se caracteriza por deshacerse de sus costumbres sin traumas —si donde antes se freían tripas ahora crece un McDonald´s, bienvenido sea— y es esta una actitud que nosotros consideramos loable. Carecemos de tesón para andar reivindicando formas de colesterol autóctonas. Nuestra intención no era otra que la de mostrar un plato desconocido para muchos y nauseabundo para otros y de paso despojarnos del sambenito de esnobs de forma categórica.
A pesar de ser sabedores de que cualquier práctica, por muy prosaica y despojada de sofisticación que esta sea, puede ser presentada como un acto sublime recurriendo al relato glorioso de su ancestral raigambre, a la reseña documentada de su presencia en culturas cuanto más remotas mejor y a la ilustración con fotos en blanco y negro, y aún disponiendo de los medios necesarios para ello —conexión a Internet y una cámara fotográfica— hemos preferido relatar honestamente nuestra frustrante experiencia.
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Bueno, con un poco de hambre y 2 vinos en el cuerpo, yo me como lo que sea, sobre todo si está bien sazonado y con un toque de limón. Todavía recuerdo, hace unos años, que me dieron a probar unos zarajos. Los probé asqueado, por compromiso, y seguidamente y ante el asombro de los presentes, los devoré y me chupé los dedos extasiado.. Cosas veredes..
¡Oh…! Me encantan las gallinejas.
Esnob es calificar como tal un plato simplemente porque no nos gusta. Los madrileños de hace ochenta años eran unos puñeteros esnobs, ¡claro!
Los parroquianos habituales, por edad (antiguedad, más bien), apariencia y formas, están en las antípodas del adjetivo, y los entresijos de la freiduría de embajadores son probablemente los mejores de Madrid. A mí me encantan, aunque mi mujer no puede ni olerlos.
La primera vez cuesta, como tambien cuestan los primeros percebes (por poner un ejemplo de alimento que sorprende por textura y sabor diferentes a lo habitual). Como diría un castizo, lo que hay es mucha tontería.
Habéis perdido una gallineja
Manuel:
Creo que lo esnob no es el plato en sí; sino «intentar» comerse el plato cuando nunca lo has comido…
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No habeis terminado el plato porque os ha faltado la cebollita cruda. Estos manjares se comen, bajo encargo, en el bar Kini de Alcobendas
En todo caso es una bendición que barbudos gafapastas salgan derrotados por las gallinejas de Madrid. Aún hay justicia. Y si no pudísteis con las gallinejas y los entresijos os podéis consolar pensando que un asalto al zarajo de Cuenca os habría aniquilado totalmente. Creo que va siendo pertinente un círculo Podemos Casquería Castellana
El título lo dice todo: te guste o no, son cordero. Una reseña genial, ojalá escribas una pronto acerca de los otros tabúes: los taquitos de sangre, las criadillas, la oreja…Aunque no sean cordero. Tampoco estaría mal otra sobre los bares con «olor a señora»…
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Gallinejas y entresijos en la final de una copa de europa; absténganse de su lectura, colchoneros y estómagos sensibles.