Jot Down para Barcelona Foodie Guide
Cada vez que pienso en comer como Dios manda no me acuerdo de un plato, ni de un restaurante, sino de una película. Big Night, de Stanley Tucci y Campbell Scott. Dos hermanos italianos abrían un restaurante en Estados Unidos. Uno era el genio a los fogones y el otro daba la cara. El problema era que el cocinero se tomaba en serio la cocina; más que en serio, era su vida. Concebía la gastronomía como la máxima expresión de la belleza. Y eso le creaba problemas en Estados Unidos.
Cuando un cliente le preguntaba por qué el plato no estaba preparado al estilo americano, que para el cocinero era una ordinaria transgresión del auténtico recetario italiano, se enervaba. Les insultaba. Les llamaba, era muy gracioso, «¡Filisteos!». Que según la RAE es «Dicho de una persona: de espíritu vulgar, de escasos conocimientos y poca sensibilidad artística o literaria». No solo era preciso y elegante con los ingredientes, también con las palabras que empleaba.
En un momento dado, el dilema sobre si sacrificar el legado gastronómico de sus antepasados para preparar platos que gusten al público americano llega al límite. En una discusión memorable, el cocinero le dice a su hermano: «Si sacrifico mi trabajo, muere. [entonces] Es mejor que yo muera».
Siempre sueño con encontrarme un cocinero así. Alguien que tema la máxima del anarquista estadounidense Bob Black, «eres lo que haces», que ponga pasión en el plato y que desafíe sus limitaciones. Ponerme en sus manos. No tener que elegir. Solo dejarme hacer. Es lo que llamo comer con los cinco sentidos. Porque no solo te sorprendes, sino que puedes comentar la novedad, comparar. Aprender.
En Barcelona hay una iniciativa que se acerca bastante a este espíritu. Es el Foodie Pop Up Experience. Son una especie de cenas clandestinas. Cada vez se celebran en un lugar distinto. Te avisan pocas horas antes con un mensaje al móvil. La carta está cerrada y tú solo puedes sentarte y descubrir. Llevar a tu paladar donde nunca ha estado.
De entrada, lo que te encuentras es un halo de misterio. Al llegar, hay una chica en un portal. Hay que pronunciar una contraseña y te lleva hasta una puerta escondida. Tras atravesar un pasillo, dentro lo que hay es un jaleo importante. El chef prepara los entrantes y los platos en una larga mesa, y alrededor está todo el mundo tomando una cerveza charlando, comentando lo que ve. Es como si fueses a casa de un amigo y comentárais lo platos mientras los prepara.
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