Kabuki Wellington

Fotografía de Jesús Llaría

Kabuki Wellington

Cierra sábados a mediodía, domingos y festivos

Ahora que el Hotel Reina Victoria de la plaza de Santa Ana ha cambiado las manoletinas, las monteras y las medias de seda rosa por la estética zen, incluso cambiando su encastado nombre por el ridículo Me Madrid, ya sólo queda en la villa un hotel puramente taurino. Qué pensarán en Japón de este giro copernicano, es algo que no nos atrevemos a preguntar, pero que podemos intuir sin poner a prueba en exceso nuestra clarividencia. Simplemente traten de cuantificar la decepción que supondría encontrar una réplica de la Feria de Sevilla en un ryokan del barrio de Gion de Kyoto; pescaíto frito en lugar de sushi, María del Monte haciendo de varias geishas a un tiempo, rebujito donde querríamos encontrar sake e imágenes de la Macarena ensombreciendo los torii de cualquier kami, ya sea mayor o menor. Se alcanzan magnitudes cosmológicas. No sabemos si, llegada la triste ocasión, en Kyoto quedaría algún bastión de la Reacción, pero si queda alguno en Madrid, ese es el Hotel Wellington. En las mesas de su cafetería la densidad de cabezas engominadas y su correspondiente población de gasterópodos occipitales alcanza niveles paranormales; allí se han celebrado tertulias que han pasado a la Historia de la Tauromaquia, algunas sembrando disputas que ya nadie será capaz de conciliar pacíficamente.

A su restaurante se trasladó en el verano de 2007 Ricardo Sanz para continuar la labor que había desarrollado en el restaurante Kabuki situado en la calle Presidente Carmona, aún en pleno funcionamiento bajo la dirección de Mario Payán, discípulo de Sanz. Según figura en su página web, en sus comienzos la cocina de Sanz estaba «impregnada de tradición española y, sobre todo, madrileña» hasta que, tras conocer y trabajar con Masao Kikuchi, su concepción culinaria dio “un giro de 360 grados”. Suponemos que medidos en alguna geometría no euclidiana, puede que kármica o similar, pues lo que ahora sale de los pucheros de Sanz probablemente produzca estupor entre los chulapos más cosmopolitas. Hígado de rape al vapor con cebolleta y salsa ponzu. Perdiz escabechada dulce con algas. Rollo de huitlacoche con queso de Arzúa. Sin duda delicioso, pero algo distinto a la pepitoria de gallina y también a la cocina puramente kaiseki.

“Tenemos una parte de la carta que sí es cocina clásica japonesa y otra que es estilo de cocina Kabuki, una mezcla con productos de otras partes del mundo.”