Málaga en ochenta bocados

Este artículo está disponible en la revista Jot Down Places.

Ochenta tópicos —lugares, productos y platos— pueden parecer muchos para una provincia que, habitualmente, ha vendido una imagen de sol y playa, de chiringuitos —merenderos, me corregirían los sabios del lugar—, de frituras, espetos y paellas mixtas, de restaurantes de cocina internacional, indefinida e indefinible, de pubs al gusto del visitante y de cocina de hotel que muchas veces daba la espalda a lo local y a lo tradicional por complejo, por desconocimiento o, simplemente, por desidia.

Pero resulta que en Málaga hay muchas «Málagas». Y este intento de dotar de una visión gastronómica caleidoscópica al visitante —y, por qué no, también al local— no es más que una pequeña invitación a descubrir la fascinante riqueza que ofrece esta provincia. Por su variedad de paisajes: desde sus casi doscientos kilómetros de costa a sus interminables sierras (no en vano es una de las más montañosas del país), con sus valles y vegas, que son vergeles para la agricultura de frutales, y con las llanuras que se acuestan a su espalda, tierras de cereales y de caza. Por su rica historia y las sucesivas civilizaciones que la han poblado y han ido dejando poso. Por esa diversidad cultural que en décadas recientes ha traído el turismo estacional y residencial.

Tradiciones que se prolongan en el tiempo, desde platos ancestrales hasta recetas que han ido cambiando ante nuestros ojos, como ese humilde gazpachuelo que con los años se ha ido vistiendo de gala hasta ocupar las grandes mesas. O el enriquecimiento que se ha generado con el asentamiento de extranjeros con otras culturas gastronómicas. O el advenimiento de la vanguardia culinaria de los grandes restaurantes, que en la Costa del Sol tiene uno de los focos más importantes del país. Porque es importante permitir al visitante conocer nuestro pasado, nuestras tradiciones y nuestras recetas ancestrales. Pero es igual de importante, o más, integrar todo ello en nuestro presente y conservarlo para nuestro futuro, en constante evolución y mezcla, como debe ser en el mundo de la gastronomía: respeto al pasado, disfrute del presente y adaptación al futuro.

Listado de manjares y lugares por orden alfabético 

1. Aceite de oliva. Málaga es tierra de aceites, especialmente en su comarca nororiental. Mayoritariamente, hojiblanca pero también lechín, arbequina, verdial o manzanilla aloreña. Hay productores excelentes, como Finca la Torre, 100 Caños, Finca La Tortaíta o Aceites Mondrón.