Este artículo está disponible en la revista Jot Down Places.
La provincia de Málaga bebe de una tradición culinaria basada en el aprovechamiento que, gracias al ingenio y el buen hacer en los fogones, ha dado lugar a platos que son bandera.
Cuando mi tía abuela Rosa llegaba a nuestra casa no podía evitar el pellizco viendo cómo los niños pelábamos la fruta (con resultado geométrico y media pieza en la piel), los restos de pan espulgado para pillar el crujiente de la corteza, o las sobras de la chuleta, aún con el ADN del cochino.
Ella, que iba al mercado a comprar «una merlucita» con la que hacía un emblanco, pescado en salsa (irremediablemente, más salsa que pescado), y croquetas. Ella, que tenía que agudizar el ingenio para poner todos los días un plato caliente a una mesa con ocho hijos y un sueldo de viuda. Y, aunque entonces nos reíamos de sus cosas, para ella, la necesidad era un ingrediente más en sus recetas.
Esta cocina de aprovechamiento es una de las bases sobre la que se ha forjado la gastronomía malagueña, marenga en la costa y casi de autoabastecimiento en el interior. Una práctica obligatoria cuando había muchas bocas y pocos recursos, pero necesaria siempre, que vuelve tras los ecos de la pandemia con hashtag, una legión de iluminados que creen haber inventado algo y enlaces de artículos clonados sobre «Las (6, 10, 45…) claves para aprovechar las #sobras».
Esa tendencia cerró la XIX edición de Madrid Fusión dedicada a la gastronomía circular con una jornada en la que la alta cocina se arremangó para ser ejemplo de aprovechamiento, «desde las verduras feas a la grasa del jamón».
En el caso de Málaga, la nuestra es una cocina sencilla y honesta, que ha saltado de las casas a las cartas de los restaurantes con las convenientes etapas de desvalorización y auge, ruptura y revisión que tienen todas las artes.
Aunque el orgullo malaguita aflora, lo cierto es que esto no siempre tiene un reflejo en las minutas de los restaurantes, en parte porque otra de las claves de la ciudad es su carácter abierto, que da lugar a intercambios y fusiones, y en parte porque el poderoso caballero don dinero puebla de cartelones de paellas ultracongeladas las calles más céntricas mientras los inocentes guiris mastican el engrudo a las siete de la tarde.
Pero (vuelvo a abanderar el espeto), como decía recientemente Adolfo Jaime (chef del mítico restaurante Adolfo, que fue buque insignia de la cocina malagueña durante años) en una entrevista realizada por la periodista Esperanza Peláez: «La gente puede venir a Málaga por cualquier motivo, pero la gastronomía es un signo de identidad».
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