En el reparto global de virtudes gastronómicas, España ha defendido siempre su lugar con fiereza cuando se trata de embutidos, aceites y fritangas. Pero al llegar al postre —ese epílogo que lo resume todo o lo arruina irremediablemente— entramos en un terreno más resbaladizo, menos celebrado, pero no por ello menos sagrado. Y es que el postre, en su humildad de plato final, en su carga simbólica de exceso y despedida, no solo sirve para cerrar una comida: también revela el estado de ánimo de una cultura. Y si uno afina la vista y el paladar, lo que se encuentra no es una repostería nacional unificada, sino una constelación de postres regionales españoles que resumen, con nata y memoria, las contradicciones de un país entero. Lo dulce no es solo sabor; es consuelo, es ironía, es venganza blanda contra la digestión.
Por eso elegir un postre regional que nos deje los ojos en blanco —como preguntaba, no sin mala intención, aquella encuesta de intenciones más teológicas que nutricionales— se vuelve una tarea delicada. Porque no hablamos solo de cremas, yemas o mazapanes: hablamos de patrias invisibles, de nostalgias heredadas, de dogmas culinarios que nadie se atreve a discutir. Cada postre es una unidad de memoria colectiva condensada en azúcar, un relicario que se disuelve en la lengua mientras evoca monjas, abuelas, santos e inviernos que huelen a canela y a vino dulce.
Y si bien todos llevamos dentro un pequeño inquisidor dispuesto a excomulgar cualquier sabor que no nos haya criado, este recorrido no busca sentar cátedra ni declarar dogmas. Solo aspiramos a invocar, con gula y algo de impiedad, los nombres de aquellos dulces que nos reconcilian con la infancia, con la religión o con el colesterol.
Cucharadas de fe y azúcar caramelizado
Pocas cosas en la vida se acercan tanto al acto místico como romper con la cuchara la costra de azúcar de una crema catalana bien hecha. El crujido —seco, nítido, absoluto— funciona como una transustanciación al revés: el caramelo se convierte en recuerdo. De la infancia, del barro, del fuego bajo, del tiempo anterior a los postres que se sirven en vaso. Cataluña podrá marcharse o no, según soplen los vientos constitucionales, pero si algún día se independiza, que quede claro que la crema catalana se queda. O se nacionaliza. O se declara inexportable por razones de orden espiritual. Porque no se trata solo de yemas y azúcar: se trata de civilización.
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Se ha dejado quizás lo más importante, toda la enorme tradición repostera de origen arábigo andalusí, y anteriormente romana: el mazapán!, los turrones, los pestiños!, roscos de vino, las gachas (dulces), buñuelos, los polvorones, mantecados y alfajores (que por cierto pasaron con bastante éxito al otro lado del Atlántico). Pero vamos, que el artículo bien porque entiendo que tampoco tenía ánimo de exhaustividad.