Nos recibe Josechu Corella en el Bal d’Onsera, su minúsculo restaurante en pleno centro de Zaragoza. De la pared del breve recibidor cuelgan cariñosas dedicatorias de los cocineros con los que ha trabajado (Adrià, Arzak, Berasategui, Arola o Subijana… casi nada). Tras él está la sala del restaurante, de un blanco deslumbrante y con sólo cinco mesas redondas. Así, primando calidad por encima de cantidad, logró en 2008 su primera estrella Michelin, la única de la ciudad. Apasionado de la cocina y orgulloso de su tierra, el chef nos habla largo y tendido de cocina, de su querido Aragón y además nos invita a probar algunas de sus creaciones.
Carmen Arregui es de Guipúzcoa, tú has trabajado con Adrià, Arzak, Arola… ¿Por qué escogisteis Zaragoza?
Yo soy de Zaragoza. Recuerdo el artículo de un conocidísimo crítico gastronómico, seguramente el más influyente en toda España, acerca de una comida que había tenido en Zaragoza. Creo que lo llamó Mariscada en la España profunda y decía cosas como que era una ciudad de paso, que no merecía la pena ir… me sentó muy mal. Quise montar el restaurante aquí. Creo que es una ciudad con muchas posibilidades, lo que pasa que la mayoría de la gente con talento se acaba marchando. Tengo la esperanza de que estos tiempos pasarán. No tenemos mucha clientela, pero sí una clientela fiel. Creo que la gente agradece tener un local así en Zaragoza.
¿Por qué elegisteis un concepto de restaurante tan reducido, sólo con cinco mesas?
El local era pequeño (risas). A ver: era lo más asequible en el centro. Y para mí, o estás en el centro de la ciudad o te vas lejos, pero ponerlo en las afueras… eso hace que parezca casi un restaurante de polígono. El centro tiene encanto, es lo que diferencia a una ciudad de otra. Seguramente aquí cabrían diez mesas si las pusiéramos alargadas o pegadas a la pared, pero quisimos que fuera amplio y que tuviera mesas redondas. Invitan más a la conversación. El restaurante lo hice como a mí me gustaría un restaurante al que yo fuera a comer. Hay a quien no le gusta. Además, aquí falta mucha cultura gastronómica.
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