El trago que necesita el sol

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Un operario deshoja agave en una destilería de tequila de Jalisco, México, 2010. Fotografía: Getty.

Es una palabra tan fácil de pronunciar en cualquier lengua, que casi no necesita vocales. Tequila, luz de mi vida, fuego de mis entrañas. La lengua emprende un viaje de tres pasos —punta tacón punta— por el borde de los dientes, el velo del paladar y el borde del paladar. Te. Qui. La. No hay casa mexicana sin destilado de agave, y menos de día. Porque hay bebidas que son de luz, y el tequila es una de ellas. El tequila sienta mal de noche. Pero llegar a ese conocimiento lleva años y muchos errores. El primero se dio en la juventud, en aquellos garitos que en la España de los noventa enredaban a los adolescentes con chupitos. Cien pesetas, el vasito bajo de boca rechoncha, y en él cualquier mezcla estrafalaria de licores, colores y sabores. La forma más barata de emborracharse. La tanda (cuatro, cinco) tenía que empezar por lo cristalino: tequila. Bueno, así llamaban a esa agua de cuarenta grados cuyo recuerdo subía al día siguiente, áspero, por el esófago. ¡Qué sabían del cien por ciento agave, ni del agave mismo (o maguey, cactácea de pétalos puntiagudos abiertos al aire), y mucho menos del agave azul, la variedad de donde sale (tequilana Weber variedad azul, que no es azul, sino verde-jade)! Y ese ritual que decían era el adecuado para tomarlo: lamer la sal del dorso de la mano, echarse el vaso de un sorbo, chupar un limón amarillo. Tonterías. El tequila ha de tomarse solo («derecho», se dice en México), todo lo más con su sangrita al lado (un jugo a base de tomate, lima, naranja, cebolla y chiles) y si no se es suficientemente valiente, con un chorrito, sí, de limón verde. El vaso adecuado: el caballito (pequeño, estrecho y redondo). Suelen decir las instrucciones viajeras que tomarlo de un trago es un error, que hay que olerlo y degustarlo y bla. Ignoran que se trata de una bebida de salida y no de entrada, que el trago firme volverá al momento con todo su aroma, que no hay que tratarlo como a una damisela sino domarlo como a un animal salvaje.

Antes de que descubra que no hay más religión que un buen tequila blanco, intentarán iniciar al neófito con el tequila reposado (madurado en barrica al menos dos meses). «Es más suave», dirán. Qué tal aquella borrachera de tequila reposado en Guadalajara. De noche, claro. Una botella entre cinco viendo un partido de los Pumas contra el Pachuca (decano del fútbol mexicano, por las minas inglesas del lugar, como pasó en España con el Recre, ¡cómo gustan estos datos!). Y no es que el tequila fuera malo, pues esto sucedía en sus tierras originarias (una región de Jalisco da el nombre a la bebida) y el orgullo tapatío impide ofrecer mal tequila. Se bebió demasiado. «Oiga, joven, nuestras señoritas toman como caballeros, ¿pueden pagar como tales?», preguntó el líder de aquella expedición al mesero del table dance donde se liquidó la velada. (En los table dance las bebidas de las mujeres son el triple de caras porque suelen ser las esforzadas trabajadoras del local y los que pagan, hombres, son los clientes.)

Tierras originarias y celosas de la denominación: la primera licencia por parte de la metrópoli para producir el licor data del siglo XVIII (de Carlos IV a la familia Cuervo) y desde 1974 no se puede llamar tequila a ningún destilado que no sea de agave azul, que no tenga al menos un sesenta por ciento de azúcares extraídos de esta planta y que no se produzca en el estado de Jalisco y algunos municipios designados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El tequila es, ante todo, una convención dictada por un consejo regulador. «Se llama tequila pero se apellida mezcal», dicen los defensores del mezcal. «El mejor mezcal se llama tequila», claman los del tequila. No son lo mismo, pero se parecen, y cómo no van a parecerse un hijo y un padre.

«Mezcal» viene de la palabra náhuatl que nombraba al corazón (la «piña») del maguey cocido. El tequila no es sino un mezcal destilado de una sola de las doscientas variedades de esa planta que existen en México. Ya, ya, ya: los procesos de destilación también difieren: el del mezcal es más artesanal, y las piñas (cuyo jugo después se fermentará) en lugar de cocerse en hornos de mampostería se cuecen bajo tierra, lo cual da a la bebida su inconfundible sabor ahumado, y a veces se le añaden frutas en su segunda destilación, y hasta se le deja gotear sobre carne de pollo o pavo («mezcal de pechuga»). Acaso el tequila no se lleve bien con el mezcal por envidia, pero el asunto es que no deben mezclarse. Como la primera vez en aquella cantina de comida yucateca. Herradura blanco (ya se había aprendido) y cochinita pibil. Todo iba bien, pero a alguien se le ocurrió seguir en una mezcalería. La noche terminó en escenas olvidadas, en una fiesta de gente desconocida, en un apartamento art-déco que recordaba (misterios de la memoria difusa) a aquellos relatos de la generación beat en México. ¿Sería en un escenario similar que William S. Burroughs mató de un disparo a su mujer, Joan Vollmer? Briago perdido, jugaba a ser Guillermo Tell y puso sobre la cabeza de ella, en lugar de una manzana, un caballito de tequila. Seguro que sucedió de noche. Como la vez en aquel bar frente a los hoteles de lujo.

Los periodistas extranjeros madrugaban al día siguiente para acompañar a un jefe de Estado, pero aquello no importó. Se iban quedando afónicos de hablar sobre la música ensordecedora; y de hablar pasaron a arrastrar las palabras; otra ronda, joven. «Que pongan “Mujeres divinas”», pidió el único hombre de la mesa. Porque pareciera que no puede haber tequila sin mariachi (género que también nació en Jalisco), y qué cosa que ambos se hayan convertido en símbolos del país entero. Nadie disparó a nadie, no hubo pasiones desbordadas, pero casi pierden el avión. «Me estoy muriendo», saludó a modo de buenos días una de las cronistas. «¿Ya ves? Te dije que no hay que tomar tequila de noche».

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2 Comentarios

  1. Formando parte del género que desde siempre sobresalió por el consumo de bebidas fermentadas sin llegar al extremo de tal divertido adjetivo, (borrachines para nosotros), agradezco al autor por la divulgación de los pormenores para conseguir esa bebida tradicional con la cual identificamos a los mexicanos. Buena lectura.

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