Martín Berasategui (1960) ha creado su propio entramado organizativo con el objeto de estimular al hombre de campo, del mar y la montaña para que a través de los mejores productos que ofrece la naturaleza, puedan ponerse en marcha el mayor número posible de estímulos que alcancen nuestra fibra sensible, consiguiendo así emoción, sorpresa y mucho sabor. A través del conocimiento del recetario fundamental, construye su estilo a partir del armazón de la mejor cocina, enfilando sus propuestas en sentido contrario a la uniformidad y los estándares de la alta cocina contemporánea de algunos nuevos sacerdotes, elaboradores de platos brillantes en los que se echa en falta el “vibrato” que agita corazón, páncreas y pulmón.
¿Cuándo vamos a vivir si no es ahora? El universo personal y profesional de Berasategui es una permanente respuesta a la pregunta que se hizo Séneca, resume su actitud vital y nos ofrece su vida sobre loza sabiendo que no hay un minuto que perder. El idioma que emplea para comunicarse es el del fuego, la cazuela y toda una puesta en escena que es verdadero trabajo de forja, destilación y representación del que resulta su cocina, única en el mundo. Desliza y condensa en cada propuesta la exageración, la prudencia y la medida, la carnosidad, el sabor explosivo, el perfume sutil, el vacío o la concentración enfrentada en muchas ocasiones a lo disperso de preparaciones que se asemejan a inabarcables extensiones de materia comestible que se adhieren al plato como una fina y delicada piel de colores y volúmenes.
Martín nos responde en su fogón, rodeado de un trajín de cocineros y un vaivén de camareros que entran y salen acarreando enormes bandejas llenas de platos.
Nací en la calle General Echagüe, junto a la Parte Vieja donostiarra, pero lo cierto es que casi nunca parábamos en casa. Mis padres eran propietarios del Bodegón Alejandro, toda una institución popular en nuestra ciudad. Allí hacíamos la vida. Nada más salir de la escuela, acostumbraba a ir al Bodegón que estaba dividido en dos comedores, uno a la izquierda para todo el mundo, y a la derecha, separado por una puerta, que era para la familia y los más allegados. Allí comíamos, cenábamos, era el epicentro de nuestras vidas. A casa no íbamos más que a dormir y a asearnos.
Te he oído decir más de una vez que lo recuerdas como un escenario de felicidad.
Este artículo de nuestro archivo está completo para lectores registrados. Registrarse es gratis y solo lleva un minuto.
haciendo buena la amistad explícita y complicidad mediática entre el entrevistado y su reportero, ambos han cocinado algunas reflexiones (culinarias y de las otras), de altísimo nivel… enhorabuena a ambos y viva rusia!
Con lo poco que cuesta empezar la frases con mayúscula leñe…
Mayúscula reflexión la de Pedrito, ¡leñe!
ji,ji
Curioso que no se aluda en la entrevista al maravilloso sistema de esclavizar becarios y gente de color para levantar un imperio gastronómico.
Más que blandita……
Pero especifica qué color! Que hasta la fecha no hay ser humano incoloro.
Pingback: David de Jorgek Martin Berasategiri eginiko elkarrizketa | Gastronomia Vasca
Michelle tiene razón. Me consta que todo lo que dice esa frase es cierto a lo que añado (13-16h de trabajo), mal comidos y mal dormidos , efectivamente con gente de color negro ( no daré nombres, por mi propia seguridad)que casualmente los tienen para quitar la mierda ( limpiar la vajilla, las ollas , bandejas ). Y a los becarios o pasantes , se les falta al respeto con todo tipo de insultos etc…
Pingback: Mikel López Iturriaga: «Ha habido mucho elitismo y mucha tontería en la alta gastronomía española»
Pingback: Martín Berasategui