Shunka

Cuando Hideki Matsuhisa decidió hace 12 años montar el Shunka en Barcelona no fue por azar que eligiera una calle estrecha, sombría y muy céntrica para ubicarlo. En el número cinco de la calle Sagristans había entonces una panadería que cerraba; una oportunidad que ni Hideki ni su cuñado quisieron dejar escapar. “Nos gustó mucho esta calle porque estamos en pleno centro y tenemos cerca dos mercados, el de La Boquería y el de Santa Caterina”, nos dice el chef japonés.

Claro que un hostelero no necesita un mercado cerca para proveerse de materia prima, pero sí lo necesita para sentir el pulso de su negocio. “Los antiguos miraban al cielo para saber cómo les iría la cosecha o cómo se encontrarían la mar. Yo paseo por el mercado para saber qué está llegando a la lonja, a qué precio traerán el pescado mis proveedores o qué día hace para pensar qué plato combina con la temperatura”.

Pasear con Hideki por La Boqueria es toda una experiencia. Se mueve por las galerías del mercado entre turistas y barceloneses con la misma seguridad que por la cocina de sus restaurantes. Intercala una conversación con el frutero sobre el piloto de moto GP, Marc Márquez, con una explicación de cómo cocinar la flor de col. Toca el pescado, manipula el marisco, lo mira de cerca y se acaba sirviendo él mismo aquello que encuentra interesante. “A mí me dejan tocar el producto. Si algún cliente mira raro, ella le dice que soy de la casa”. Realmente si no supiéramos quién es, nos creeríamos que es de la casa. Esa confianza solo la pueden tener quienes trabajan ahí.

Cuando los propietarios de los puestos le ven llegar no pasa inadvertido. Unos aprovechan para hacer una reserva en el Shunka; otros para hablar de algún pedido y la mayoría le solicita anécdotas del spot de Estrella Damm. “Ahora soy actor. Los actores no vienen a comprar pescado”, bromea con una dependienta cuando le dice que desde que es amigo de Cesc Fàbregas no viene a visitarles.

Llegamos al Shunka. La ausencia del noren (cortina japonesa) en la puerta indica que aún no está abierto al público. Nada más entrar, Hideki va a hablar con los cocineros, distribuye trabajo y comenta algo con su socio. La primera vez que estás en el Shunka comprendes que es lógico que eligieran un nombre que evoca el sentido del olfato, “aroma de temporada”, pues al cruzar la puerta un intenso olor a pescado y madera es lo que destaca. “El Shunka huele a Japón”, sentencia Carme Ruscalleda cuando charlamos con ella sobre Hideki.