Cuando falleció el cocinero Santi Santamaría tuvo tanto o más protagonismo en los obituarios que le dedicaron los medios su reciente polémica con Ferran Adrià que el hecho, no precisamente anecdótico, de que dirigiera el primer restaurante español en recibir las tres estrellas de la Guía Michelin. ¿Qué clase de polémica puede llegar a ensombrecer el que quizá sea el mayor logro al que un cocinero puede aspirar en este mundo? Que no se avergüence quien no sepa de qué va el asunto; aquí estamos nosotros para mantener debidamente informado al lector. Y uso el singular puesto que mucho nos tememos que solo haya uno.
Santi Santamaría publicó en el año 2008 un libro titulado La cocina al desnudo en el que reivindicaba la cocina tradicional frente a la llamada “cocina molecular”. Encarnada por figuras como Ferran Adrià al que acusaba nada menos que de usar química en su cocina. Nada menos. ¿Pero era una acusación realmente digna de tener en cuenta?
Cuidado: esto “tiene química”
Es un lugar común el referirse a algún producto alimentario de mala calidad o de dudosa salubridad como algo que “tiene química”. Poniéndonos en sentido estricto —y perdón por la obviedad—, todo alimento es química y toda cocina es molecular. Los seres vivos somos química y nos alimentamos de ella de una forma u otra en función del puesto que ocupemos en la cadena trófica. Los humanos en concreto, pese a lo mucho que nos gusta tostarnos al sol, carecemos del don de la fotosíntesis, lo que nos obliga a comernos a otros bichos vivientes. Aunque para cuando nos los metemos en la boca y salvo sorpresas ya hace un tiempo que han dejado de estarlo, dado que tenemos el privilegio de ser la única especie que cocinamos los alimentos antes de ingerirlos. Según el fisiólogo Francisco Mora, la práctica culinaria es una predigestión de la comida que para nuestros antepasados supuso “un acortamiento de los intestinos paralelo al agrandamiento del cerebro”. Cocinar nos hizo humanos* y cocinar es, simplemente, un conjunto de reacciones químicas que provocamos en los alimentos.
Pero si la cocina nos ayudó a evolucionar, nosotros también hemos hecho evolucionar la cocina. Muchas de las técnicas e ingredientes que ahora nos parecen normales fueron innovadoras en su momento. Desde la caramelización, que aplicada a algo que no sea el azúcar puede resultar tóxica, hasta la introducción del chocolate en la dieta Europea, cuyas bondades fueron cuestionadas durante un par de siglos. Permítanme una pequeña paradoja: desde el laurel al perejil muchas especias —precisamente por serlo— liberan una cantidad anormalmente alta de sustancias químicas. Son tóxicas. Lo que no mata engorda, como dijo Nietzsche con otras palabras.
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Antes que Punset ya lo explicó Faustino Cordón en «Cocinar hizo al Hombre» (1979 ¡Oh!), librito pequeño, ligero, agradable y estimulante.
El enfoque clave de este problema no son las tonterías italianas de «esto es peligroso» o «esto es sano» porque esas características no son tan difusas como la más importante: el sentido común aplicado a estos temas. Apliquemos el sentido común a «hacerse un huevo frito con nitrógeno líquido» y comparémoslo con el mismo sentido común que aplicamos a la cuestión de «limpiar tu casa llamando al SELUR». Por no meternos en temas ambientales sobre el impacto que tiene cocinar utilizando estas tecnologías y la relación loqueconsumoyutilizo-loquecontamino.
Que sí, que estará rico pero una cosa es innovar comiendo o comer innovando y otra es que te sobre el tiempo y el dinero y que te hayas convertido en un esnob gilipollas. Que viva el arte moderno.
Si no me equivoco el primer restaurante español en conseguir la 3ª estrella Michelín fue el Zalacaín, cuyo cocinero era Benjamín Urdiaín, y esto fue en el 87. En cambio, el restaurante de Santi Santamaría consiguió la 3ª estrella en el 94.