Después de que mis últimos artículos sobre la situación de la universidad y la ciencia en España resultaran polémicos, he estado buscando un tema «tranquilo». Como además, llevaba tiempo queriendo hablar sobre el vino, pensé que ya había encontrado la solución. Pero cuando hace unas semanas comenté con un conocido, amante del vino, mis intenciones, me di cuenta de que esto podía resultar incluso más complicado… porque al fin y al cabo, de vino, como de fútbol, entiende todo el mundo. Sin margen para arrepentirme, asumo el riesgo de hablarles de vino y su relación con la ciencia.
Es difícil encontrar un producto con una historia y una importancia tan extraordinaria como el vino. Se afirma que el vino es tan viejo como la civilización, con evidencias del cultivo de la vid y de la fermentación controlada del zumo de la uva, al menos 6000 años antes de Cristo. En nuestros días, la producción de vino es una industria global y, como tal, altamente competitiva. Por supuesto, la ciencia ha estado presente en la historia del vino y en la actualidad miles de científicos en entornos industriales y académicos trabajan directa o indirectamente en este sector. La ciencia jugó un papel crucial para superar la catastrófica epidemia de filoxera en la Europa de finales del siglo XIX. Y la ciencia dio paso a múltiples avances tecnológicos que permiten realizar vendimias automatizadas y controlar los procesos de fabricación industrialmente hasta el más mínimo detalle. Algunos países, notablemente Australia, han expandido la presencia de sus vinos a todo el mundo a partir de una cuidada y planeada apuesta científica nacional. No es sorprendente, por otro lado, que, siendo España uno de los principales productores mundiales en volumen, el precio medio de nuestro litro de vino sea de los más bajos del mundo. Quizás con algo más de interés por la ciencia, nuestros caldos tendrían un mayor valor añadido. Después de todo, no se trata simplemente de producir vino, sino de que sea lo mejor posible con los mayores márgenes para los involucrados, empezando por los agricultores que malvenden la uva a unos céntimos el kilo.
Otro aspecto en el que en las últimas décadas la ciencia ha sido especialmente activa es la búsqueda de los beneficios que el vino aporta a la salud. Es posible que esto sea un intento, tanto por los productores como por los consumidores, de aportar justificaciones a su consumo, más allá del propio placer en sí mismo. Muchos científicos han buscado compuestos específicos en el vino con propiedades beneficiosas para la salud y en especial como una fuente de antienvejecimiento. Uno de los más conocidos es el resveratrol. Estudios en animales han mostrado que produce un efecto similar a la restricción calórica, una de las pocas opciones probadas y, ciertamente, de difícil implementación práctica, que parece tenemos para prolongar la vida. Por supuesto, ante la disyuntiva de tomar buen vino o casi morirse de hambre a diario para llegar a muy viejo… parece fácil saber la elección para casi todos.
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Esta muy claro… pero siempre hay quien lo prefiere oscuro.
Por cierto, ENHORABUENA al prof. Pablo Artal.
Flamante Premio Jaime I 2015.
Un lujo de columnista para JotDown.
http://www.fprj.es/semblanza-de-los-seis-ganadores-de-los-premios-rey-jaime-i-2015/
Enhorabuena Pablo por el premio Rey Jaime I y sobre todo por su labor de hacer ciencia y tecnología util y de divulgarla.
Enhorabuena por este interesante punto de vista. Salud!!! Beban vino!!
¿el tipo de terreno, de materia geológica, no influye en la ciencia del vino? Gracias
El profesor Artal esta demasiado influenciado por la razon. Un poco de misterio le da gracia al vino. Si se llama biodinamica da igual. Ya sabemos que da igual, pero vende bien.
Si este artículo estuviera fechado hace por lo menos 10 años, sería una provocación simpática. Escrito y publicado hoy huele a naftalina. Sólo me encantaría que su autor, nos reglara una pequeña lista de vinos que le emocionan. Y por supuesto espero que alguna vez Jot Down acepte que alguien publique un artículo de esta misma extensión, que no un comentario, sobre vino. Un saludo
naftalina?? porque a ti te va la biodinamica? porque estas de acuerdo con Artal desde hace 10 años? porque tu lo habrías dicho mejor? o porque habrías dicho lo contrario? no queda claro por donde va tu critica. a mi personalmente me gusta oír lo que dicen personas racionales y no los que se alinean con los antivacunas o los antiwifi.
Vamos un Pablo Artal, bajo una perspectiva puramente científica, tampoco es que tenga mucho que decir…
Es obvio que el Prof. Artal tenga un enfoque racional y cientifico. Pero por lo que he oído también conoce algo el mundo del vino pues esta tratando de recuperar alguna variedad de uvas olvidadas y supongo que con criterios científicos. Estaremos atentos para probar los resultados.