Cocina de proximidad: Marimorena

Albert Mendiola nació en Sant Boi y lleva veinte años entre fogones. Con veintiún años le hicieron jefe de cocina del restaurante de Martín Berasategi en Lasarte. Años más tarde, en las cocinas del restaurante Negro, del Grupo Tragaluz, conoce a Patricia Torres, la jefa de sala. A partir de ahí sus carreras se unen y pasan por varios restaurantes y hasta una casa rural en Espunyola, un pueblo de doscientos cincuenta habitantes en medio de la nada. Pero un día se dieron cuenta de que siempre habían estado en restaurantes caros y poco accesibles para sus amigos y familia. Por eso decidieron que montarían su propio restaurante, eligiendo ellos la carta, los precios, el público y hasta la ubicación. Y, puestos a elegir sitio, nada mejor que tu casa. Por eso, cuando vieron que en la calle donde Albert había jugado de niño había una chocolatería en traspaso, no lo dudaron: en junio de 2012 inauguraron su propio restaurante: el Marimorena.

La idea de Albert era hacer «una cocina de la abuela con la mirada del nieto», según sus propias palabras, así que nada de buscar exóticas raíces centroamericanas o sorprendentes especias asiáticas. Querían basar su propuesta en los productos frescos y de calidad. Y eso, con el Parc Agrari a tiro de piedra, era fácil: producto de la zona y con tendencia al kilómetro cero. Es por este motivo por el que, en sus respectivas temporadas, casi cada día hay algún plato a base de alcachofas o de cerezas, las dos estrellas absolutas del Parc Agrari, así como siempre se puede pedir una «Ensalada del Parc Agrari». Y no es pose, cuando llego al Marimorena Patricia me dice que Albert está a punto de llegar, y un par de minutos más tarde veo que se abre la puerta y, tras tres cajas llenas de alcachofas, llega el chef. Poco más tarde le llama al teléfono un payés de la zona que le pregunta cuántas coles quiere para la semana próxima y, cuando ya me marchaba, me cruzo con un agricultor que les trae unos tomates Montserrat, «para que los pruebes» y unas lechugas. Esta preferencia por el producto local de calidad llega hasta el pan, que se lo elabora la panadería Quixal (Ca la Quela), reconocida en todo Sant Boi como la que produce el mejor pan. Pero la prioridad absoluta para Albert y Patricia es que la materia prima sea de buena calidad, por eso no se obsesionan limitándose a esa cocina de proximidad, sino que si las anchoas son mejores en el País Vasco, de allí que se las traen. Y la carne, de un ganadero que conocen en Jafre (Girona).