Jot Down Magazine para Manzana Mahou 330
Seguro que lo han escuchado más de una vez: «La cocina de vanguardia es un engañabobos». «Mucho plato para tan poca comida» y «Donde esté el cocido de mi madre, que se quiten esas cosas raras». Pues les voy a decir una cosa: no.
No me malinterpreten, doy por hecho que el cocido de su madre es un manjar estupendo, pero el resto de las afirmaciones tienen más del exabrupto que un cuñao haría frente a un cuadro de Jackson Pollock que de auténtico juicio valorativo. En primer lugar porque es cierto que existen similitudes entre el arte y la cocina contemporánea, tanto en su aproximación investigadora y creativa, en su intento de expandir los límites de sus respectivas disciplinas, como en el rechazo que provoca entre quien no se atreve a salir de su zona de confort para explorar nuevos campos. Y en segundo lugar porque, efectivamente, la mayoría de la gente que emite ese tipo de opiniones sobre la cocina contemporánea no la ha experimentado realmente. No hay juicio sino prejuicio.
Eso no significa que la cocina de vanguardia tenga que gustar. Por supuesto que habrá muchas personas que la prueben y consideren que no está buena, pero no creo que lancen el tipo de descalificaciones del primer párrafo. Y créanme que no digo esto porque sea un convencido de las deconstrucciones, el nitrógeno líquido y las esferificaciones, qué va. Lo digo precisamente porque, salvo un par de canapés aquí y allá, la cena que el chef Jesús Alcalá ofreció en Manzana Mahou ha sido mi primera experiencia con este tipo de cocina. Y como a mí me ha ayudado a perderle el miedo, paso a relatarla para ver si a ustedes también les sirve.
Lo cierto es que la invitación —y fíjense que uso la palabra invitación— incluía un desglose del menú que me produjo una cierta inquietud: nada menos que doce platos entre aperitivos, platos, prepostres y postres, con algunas palabras que, sinceramente, no había leído en mi vida. Sin embargo, desde el principio el ambiente era sencillo, abierto y honesto. Empezando por el propio chef Alcalá que, con estupendo acento madrileño, fue explicando los cómos y los porqués de los ingredientes, el proceso de confección de los platos y la presentación. De hecho, él mismo se encargó en más de una ocasión de servir los platos. Incido en lo del acento porque Alcalá es nacido en Madrid pese a regentar el Asador Guetaria y estar orgulloso de su cariño por la cocina vasca. «No puedo ni quiero evitarlo, porque Juan Mari Arzak es mi mentor y mi maestro», dice.
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He parado de leer cuando he llegado a:
«Pero si existen, se merecen el papel de monstruo en la próxima de Shyamalan mucho más que un par de ancianos con demencia senil.»
Y entonces es cuando has dejado la botella de whisky y te has dado cuenta de que estabas comentando en el artículo que no tocaba.
Cierto… pero así es más gracioso todavía!!!!
¡Me voy a comer un esférico de aceite!
¡Y yo una mierda rebozada que me han dicho que están buenísimas!
Decía Arguiñano un Airbag copa de vino en mano «No soy yo muy de estas hospedas»
Así me he sentido siempre cuando me ponen cocina de esta que se acerca tanto a la química y la ciencia en general. Yo, que me enamore del chuleton al tequila que preparo un amigo con 15 años.
Como además rechazo pagar mas de 20 euros en una comida sin vino de por medio, siempre he huido de este estilo gastronómico.
Pese a todo, conocí un restaurante en Oviedo, el A 180, que combinaba la mejor tradición asturiana (comer hasta perder el conocimiento, y luego que te sirvan el segundo) con un aire de tierras mas prosperas, con raciones pequeñas y de construcciones y todas esas milongas.
Luego, como experiencia puntual, fui al Viridiana aquí, en Madrid, y me encanto, aunque me puse malo de la fartura (ingesta excesiva, pero muy placentera, de comida, que deriva en cierta pesadez, palabro asturiano) que supuso.
Me alegra tu positiva experiencia con la cocina de vanguardia. A mí también me gustaría ser invitado a eventos como éste, en vez de tener que pagar abultadas facturas.
Una de mis escasas experiencias con esta cocina, muy resumida: comida muy buena, exquisita… pero racciones minúsculas, casi para inapetentes ( al volver a casa me hice un bocadillo de queso, me había quedado con hambre. Vale que tampoco pretendía hartarme, pero sí calmar mi apetito ). El precio, mas de 4000 pts – ya hace años – , muy elevado para mi gusto.
Restaurante Albacar, en Valencia, que ya cerró. Si se considera lo anteriormente expuesto, no es de extrañar.
El problema de la gastronomía «moderna» es el mismo que el del arte contemporáneo: se usa como marca de distinción (Bourdieu) de bolsillos pudientes o de supuestos espíritus o paladares exquisitos que aspiran a diferenciarse del gusto popular, vulgar y común. Con su pan se lo coman.
Pero es que Viridiana es «otra cosa». Abraham García podrá tener sus rarezas coquinarias, pero es un tipo sensato, cultivado, y además, todo sensual y canalla. Aficionado a las mujeres y a los caballos (aparte de a mil y una manifestaciones culturales, pero eso es otra historia), es un tipo tripero al que le gusta comer. Y como tal, sabe que lo de crear una obra de arte en un plato está muy bien, pero que si además se consigue llenar la andorga, pues mucho mejor y más satisfactorio. Como dijo el clásico, mariconadas las justas.
Estos restaurantes también utilizan otra martigala, veamos un ejemplo: cuadrados de patatas doradas, con emulsión de aceite al ajo y tomate condimentado; traducción: patatas bravas.
Cuando se habla de «cocina de vanguardia» parece que todo empezó en los años ochenta con cocineros como Arzak y conceptos como la nueva cocina vasca. Sin embargo, en los albores del siglo XX ya se elaboraban platos que re-interpretaban la gastronomía tradicional y la fusionaban con otras cocinas. Un ejemplo extraordinario: el restaurante El Amparo, en Bilbao: http://www.echonovemberecho.blogspot.com.es/2016/04/restaurante-el-amparo.html
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