Fotografía: Alberto Gamazo
Tuvo una irrupción en los medios sonada este año. Su restaurante, sin embargo, está en una pequeña calle en la fronteriza localidad de Cadaqués. Allí la comida cobra otro sentido. Dice que lo que hace se parece más a una obra de teatro, a una sinfonía. Sus platos combinan referencias de la alta cocina con la gastronomía japonesa y una laboriosa puesta en escena y presentación no exenta de sorpresas. Su próximo proyecto, además, está concebido para dar que hablar.
¿Cómo surge esa relación tan especial que tienes con las plantas?
Soy de Santa Fe, un pequeño pueblo en el campo. Está a setecientos kilómetros de Buenos Aires. Mis vacaciones eran siempre en el campo. Crecí en un ambiente siempre en contacto con la naturaleza. Mi primer huerto fue a los nueve años. Ya me venía de familia, el primer libro que me regalaron mis padres fue de botánica, son ingenieros agrónomos. Los dos estudiaron en la Unión Soviética, en la Universidad Patrice Lumumba, ahora Universidad Rusa de la Amistad entre los Pueblos, en 1964. De hecho, mi hermana fue la primera hija de estudiantes nacida en la Unión Soviética. La madrina de mi hermana es Valentina Tereshkova, la primera mujer que fue al espacio. Entonces solo se podía estudiar genética en Estados Unidos o en la URSS, a partir de ahí luego ellos desarrollaron su trabajo en Argentina como ingenieros agrónomos. Ahora mi madre trabaja en el Ministerio en Cultivos Alternativos, que se parece a lo que hago yo aquí.
Mi madre, sobre todo, desde pequeño me inculcó el microscopio. Teníamos una granja de cerdos, diez animales. Mi vínculo con los animales fue muy temprano, a los ocho años ya criaba un cerdo de ciento veinte kilos.
Con el huerto lo que realmente aprendí es a cuantificar el tiempo. El hecho de poner una semilla y tener que esperar el proceso de germinación y que en cuatro meses pudieras recoger un fruto, eso me ponía en contexto con lo que me rodeaba. Es lo que más me gusta de la agricultura, que te obliga a racionalizar el tiempo.
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Ferran Adrià no quería ser cocinero y este iba para artista publicitario, lo que sin ninguna duda le habrá servido de mucho para engatusar a tanto despistado (para no hacer sangre) que corre por ahí. A ver si con estos dos ejemplos, se va la gente cayendo del guindo. La entrevista, alucinante…
entiendo que has estado en los restaurantes de los dos y no te ha gustado…
No soy quien para juzgar la comida vanguardista q tan d moda está estos últimos años, pero si hay algo que me llama poderosamente la atención. No entiendo por qué motivo todos los chefs famosos son hombres si en realidad en la mayoría d los restaurantes tradicionalmente, y sin ninguna duda quienes mejor cocinaba eran las mujeres.
No logro entenderlo, me temo que como en tantos ámbitos lo que hay es un machismo indirecto y bastante snobismo.
Lo bueno de los restaurantes de alto nivel, aparte del disfrute que dan, es que cuando salen en los medios se convierten en un potente tractor del cuñadismo patrio: nube de gañanes que no saben ni pelar patatas pero van dando lecciones de lo que es la comida de verdad y como los que la comentan y disfrutan son una tribu de presuntuosos y bla bla bla.
Pero vamos, que todos conocemos gente que no ha pisado un restaurante de alta cocina en su vida y va repitiendo esa cuñadez de que «te dan 20 gramos y te cobran no se cuanto»… Lo curioso es que les pones datos encima de la mesa (el penúltimo menú degustación de Adriá en El Bulli tenia 800 gramos de comida, 800 gramos) y, como buenos tertulianos, te salen por peteneras.
Menos mal que de vez en cuando salen estos fenómenos autodidactas que nos sacan de la oscuridad y nos guían por sus toperas de illuminatis, dándonos a conocer quintaesencias culinarias que ni los replicantes lamiendo serrín de suelo galáctico a las puertas de Tannhäuser, pudieron nunca imaginar ni en sus más eléctricos sueños.¡Benditos sean!
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Bueno, señor Filippetti, supongo que dependerá de la personalidad. A mí me cambia el carácter un libro o una película, pero no la comida. Para gustos, los colores.
Como me gusta leerte, Fede!
Me haces de menos, y tu Cocina tambien!
Un abrazo,
Isabelle