La papa es un alimento humilde, vulgar. Una cura para las hambrunas, una sombra en el imaginario de lo pobre. «Para puta y guiso de patatas prefiero verme beata», dice el refrán. A la papa le falta carisma y le sobra una tradición de desprecio desde que llegó a Europa. En primer lugar, por ser comida de esclavos en América; y en segundo, por su generosidad natural, que por un lado salva vidas y por otro alimenta las diferencias sociales. «Cuanto más grande es el regalo de la naturaleza, más extremo es el contraste entre su actividad dual: la alimentación y la explotación», escribe Redcliffe Salaman en la mejor biografía que se ha escrito del tubérculo, Historia e influencia social de la patata (1949). Ponía dos ejemplos: el de los indígenas condenados a la muerte en las minas de Potosí y el de los obreros de la revolución inglesa (una dieta a base de patatas era extremadamente barata, permitiendo a los dueños de las fábricas pagar sueldos de miseria).
Hay infinidad de mitos sobre el origen divino de las papas. Uno de los más famosos cuenta que los hombres de las tierras bajas, cultivadores de quinoa, oprimían a los de las montañas y les robaban las cosechas. Azotados por el hambre, los pobres pidieron ayuda al cielo y de él cayeron unas semillas redondas y carnosas. Los hombres las cultivaron y de ellas nacieron flores de color lila. Sus opresores esperaron hasta que la cosecha maduró y segaron las plantas. Los hombres de la sierra volvieron a dirigirse al cielo y este les respondió: «Removed la tierra y sacad los frutos que allí quedaron, pues los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos». Los pobres descubrieron las papas, las comieron y tuvieron fuerza para derrotar a sus enemigos. La patata era un don del cielo cuyo valor solo estaba a la vista de los desheredados. Algo similar ocurrió cuando llegó a Europa: mientras los campesinos las comían avergonzados (alimento subterráneo), la aristocracia se interesó por sus exóticas flores (adorno superficial).
Respecto a su carácter divino, Cristóbal de Molina recoge en sus Ritos y fábulas de los incas (1573) la oración de un indígena antes de un banquete: «¡Oh, Hacedor! Señor de los fines del mundo, misericordioso que das ser a las cosas, y en este mundo hiciste los hombres que comiesen y bebiesen, acreciéntales las comidas y frutos de la tierra; y las papas y todas las demás comidas que criaste, multiplícalas para que no padezcan hambre ni trabajo, para que todos se críen, no hiele ni granice; guárdalos en paz y en salud».
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Como yo no tengo ningún problema en aparecer como pobre, indicar que a mi me encantan las patatas ( también la batata, en algunos sitios conocido como boniato, creo que es lo mismo ).
Y gracias a ellas tenemos esa delicia que es la tortilla ( deconstruida o no ).
En Europa pasó algo similar con los tomates y sigue pasando con el maíz. Las batatas en España ahora son más conocidas como boniato.
Las papas andinas ya no se comen fuera de los Andes, excepto quizás en las Canarias y Japón. El planeta come papas salidas del archipiélago de Chiloé (Chile), a partir del siglo XVIII, pero sobre todo después de la plaga de tizón tardío, que aparte de matar de hambre a 1 milllón de irlandeses, arrasó con las papas andinas del Viejo Mundo. Las papas andinas son Solanum tuberosum tuberosum, resisten bien el frío, pero su ciclo productivo está vinculado a latitudes bajas y medias, lo que conduce a desastres en sitios como el centro y norte de Europa o buena parte de América del Norte. La subespecie de Chiloé, Solanum tuberosum tuberosum, no es muy buena para resistir la escarcha, pero al proceder de los 42° S, está adaptada para producir tubérculos cuando los días son largos y por eso se aclimató bien en lugares como el centro de Europa.
La parte triste de la historia es que las miles de variedades de papa no andina proceden casi exclusivamente del trabajo con menos de diez variedades de Chiloé. En las islas se cultivan casi 300 variedades (contra unas 4000 andinas), muchas han desaparecido y muchas otras están en peligro, por cosas del mercado y la modernidad. La cocina de Chiloé se basa casi exclusivamente en papas (el apodo despectivo es «[chilote] comepapas») y el consumo per capita anual es de unos 180 kg o más, que pasa del doble del consumo chileno y es igual al del mayor consumidor mundial el 2008, Bielorrusia. Algunas recetas dignas de probarse son el milcao, el curanto, la chochoca y las papas con color.
Saludos.