Koy Shunka

Al Koy Shunka no se llega por accidente, sino a conciencia. Primero, por la difícil tarea que es reservar una mesa y, segundo, porque dar con el local es complicado. Situado en una pequeña calle de los alrededores de la Catedral, es muy fácil confundirse hasta dar con el local. Ya sentados en la barra, mientras a nuestro alrededor el personal se afana en preparar el servicio de la noche, conversamos con Hideki Matsuhisa, copropietario del que está considerado como mejor restaurante japonés de España. Empezó su andadura entre cuchillos y cacerolas a los 15 años en el restaurante familiar y, 10 años más tarde, decidió trasladarse a Barcelona para montar su propio negocio.

¿Qué significa Shunka?

Aroma de temporada.

¿Y Koy?

Tiene cuatro significados: amor, intenso, carpa (que en la mitología japonesa es un pescado muy simbólico) y también un grito de ánimo, como el “¡vamos!” en español.

¿Restaurante japonés de Japón?

Muchas veces, comiendo en un japonés, uno se pregunta si es realmente está probando la cocina japonesa o se trata del equivalente a los innumerables restaurantes españoles en el extranjero que ofrecen una paella reconocible como tal sólo porque así lo pone en la carta.

¿Podría el Koy Shunka estar en Japón o necesitaría adaptar algunos platos?

El 90% de mis clientes son españoles y sirvo platos tradicionales japoneses, pero los adapto al público español. Por ejemplo, yo antes tenía un plato a base de huevo, que valía 20€. Y, pese a que llevaba mucho trabajo, la gente no lo entendía, porque decía: “Sí, pero es huevo”. En cambio, si está menos trabajado pero tiene gambas,  se valora más. Un comentario habitual es: “He tomado un menú de 72€ y…tenía mucha verdura”.

Es decir, que aquí la gente no valora tanto el trabajo que hay detrás del plato, sino el precio de las materias primas.

Exacto, por eso intentamos hacer estos platos pero usando otros ingredientes. Por ejemplo, eliminamos el huevo o la patata e introducimos la flor de col, el erizo de mar…

La cocina japonesa varía según la región. ¿Lo que aquí conocemos como cocina japonesa es una mezcla de todas esas regiones o es la de una región en particular?

Dependiendo de la región, la cocina varía en la forma, pero no en el fondo. Es decir, desde el extremo norte al extremo sur se toma sushi, por ejemplo, pero en el norte les gusta más salado y en el sur más dulce. O la sopa de miso: en el norte usan una soja muy blanca, un poco más al sur es de un color más oscuro, en la región de donde soy originario es más rojiza…