Andoni Luis Aduriz, San Sebastián, cincuenta y un años, lleva media vida al frente de Mugaritz. Stagier avant la lettre, cuando abrió sus puertas hace veinticinco Andoni ya había pasado por algunas de las más laureadas cocinas españolas, entre ellas, la de El Bulli de Ferran Adrià, lo que le marcó profundamente. Desde entonces sigue portando la antorcha de la creatividad en la alta cocina, entre el reconocimiento entusiasta de sus colegas y la división de opiniones en la crítica.
Nos adentramos en los montes de Gipuzkoa con la intención de descubrir el secreto de Mugaritz para levantar tantas pasiones enfrentadas. Nos recibe todo su equipo y empezamos a entender por qué Mugaritz no se autodefine como un restaurante. Aun así, al menos de momento, dan de comer. Mientras procuramos estorbar lo mínimo imprescindible, la coreografía de chaquetillas blancas y negras que danza a nuestro alrededor para poner a punto el servicio, nos proponemos descifrar qué se esconde detrás de los pequeños ojos brillantes y atentos de Andoni, que al más puro estilo Sócrates, ha hecho del «no sé» su filosofía de vida. Contestamos alguna de las preguntas que tiene para nosotros e intentamos obtener respuestas a las nuestras. No por casualidad las entrevistas de Jot Down son célebres por su extensión.
Vas a hacer promoción con la camiseta que llevas.
Es de Edorta [por Edorta Lamo, responsable del bar de pintxos A fuego negro]. Es un restaurante fenecido ya. Ya no existe, o sea que tampoco le hacemos mucha publicidad. Es un restaurante muerto.
¿Y era bueno? ¿Te gustaba?
Me gustaba como me gusta Mugaritz, que muchas veces me gusta más lo que significa que lo que hace.
Ah, ¿sí?
Sí, claro. Pero así es la vida, ¿no? Tú ves las cosas en perspectiva y en cuanto a implicación. Una cosa esencial, desde mi punto de vista, es que uno ya no es importante por lo que dice o por lo que hace, sino por lo que inspira a los demás, porque motiva a los demás a hacer cosas.
La idea era intentar explorar el mundo Andoni y el mundo Mugaritz con algunas preguntillas para que nos vayas contando.
Si quieres explorar mi mundo, y el que comparto con Mugaritz, te diré que venía en el coche pensando que no existiría el concepto de apariencia si no existiera el concepto de comparación. Estaba pensando en esa correlación, en que si no tuviésemos la capacidad de comparar —y el cerebro lo compara todo— las apariencias no tendrían sentido. Un tío que llega aquí pensando en esas cosas, ya te dice mucho.
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Si combina la materia inorgánica tal como maneja las palabras, debe ser toda una experiencia probar sus platos… y notar que tiene los pies en la tierra, aunque sea (solo) vasca, dá un mucho de esperanza…
Este verano tenía reserva en Mugaritz y tuve la «suerte» de probar la cocina del Sr. Aduriz, quién casualmente estaba sentado en la mesa de al lado comiendo con un grupo de gente como un comensal cualquiera y llenando cada plato con esa descomunal cantidad de información que utiliza para justificar el porqué de sus platos.
Mi experiencia fue sencillamente horrible, la mayoría de los platos incomibles por su gusto o textura y sin un sentido entre cada uno de ellos. Pretenciosidad al servicio de ni se sabe quién pues muchos son los que lo encumbran, pero las caras de todo el comedor eran parecidas. Una cosa que nunca me he encontrado en este tipo de restaurantes es la cantidad de gente que dejaba a medias sus platos, muchos de ellos esperaban que su acompañante lo probara para ver primero su reacción.
En una ruta gastronómica donde fuimos a 7 restaurantes TOP de la cocina vasca, este nos dejo el peor sabor de boca con diferencias. No tenemos que dejarnos llevar por la opinión de expertos ni tampoco por una ilimitada verborrea pretenciosa para justificar cualquier plato. Lo siento, pero el emperador está desnudo.
Menos mal que ha llegado usted para abrirnos los ojos a todos los ignorantes. La frase con que cierra su comentario lo dice todo.