Fish & Chips

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Foto: Anne-Onyme (CC0).

Siempre me ha admirado el amor propio británico y el entusiasmo con que el Reino Unido presume de sus símbolos. El té de las cinco, los cuervos de la Torre de Londres, la Union Jack, la familia real. Es difícil pasear por algún mercadillo inglés fingiendo la correspondiente indiferencia y no encontrarte con la cara de algún Windsor estampada en cientos de tazas, platos, fuentes y soperas que te observan desde sus estantes con altivez, como diciendo «bloody people» con un acento impecable. En qué otro país sería posible, por ejemplo, que una marca de rímel usase la bandera nacional como logotipo. Bandera que además se ha convertido en elemento de diseño, reclamo cultural, icono artístico y emblema de publicaciones, grupos de música y hasta colecciones de moda. Todo lo que suene a británico es motivo de orgullo y debe exhibirse. Tal vez porque el propio país, que siempre ha tenido algo de impostado, necesite aferrarse a aquello que lo convierte en lo que es. Como los nuevos ricos.

Pero si hay algo que represente con precisión las islas de su majestad es el fish and chips. Referente gastronómico. Paradigma occidental. Ejemplo graso de territorialidad. Es un plato tan británico que de británico no tiene nada. Todavía existen dudas de si fue el joven judío de trece años Joseph Malin el primero en alumbrar la idea o lo fue John Lees, un veterano vendedor ambulante de Lancashire. Malin ayudaba a su familia vendiendo patatas fritas en las calles del East End. Un día decidió incorporar pescado a la fritura, y ante el éxito cosechado, abrió la que los londinenses reclaman como primera tienda de fish and chips de la historia, en la calle Cleveland, en 1860, bajo el sonido de las campanas de St. Mary-le-Bow. En Lancashire sin embargo consideran falsa la fecha y sostienen que la correcta es 1863, cuando el señor Lees recorría las zonas industriales del condado con una caja llena de pescado y patatas fritas.

Sea como fuere —si mi madre y mi tía han elevado a conflicto familiar la autoría de las vieiras con jamón serrano, imagínense un plato nacional—, lo cierto es que la idea de enharinar y freír pescado fue importada en Gran Bretaña a principios del siglo XVI por los sefardíes expulsados de España, que en un hatillo injusto se llevaron consigo, además de su cultura y sus tradiciones, la receta andaluza del «pescaíto frito». Ozú, miarma. Buena prueba de ello son las cartas que Thomas Jefferson escribió durante su periplo europeo —no olvidemos su irritante «Hints to Americans Travelling in Europe» del 19 de junio de 1788—, en las que anotó haber probado el «pescado a la manera judía» a propósito de su estancia en Londres en marzo y abril de 1786.

Las patatas cocinadas en aceite hirviendo tampoco parecen ser una invención muy inglesa. Algunos la sitúan en Francia, a finales del siglo XVIII, concretamente sobre el Pont Neuf de París. Otros creen que fueron las madres belgas quienes las pensaron más de cien años antes, cortándolas en forma de peces pequeños y friéndolas para sus hijos como sustitutivo del pescado cuando los ríos se helaban en la temporada invernal. Vaya usted a saber. 

Lo verdaderamente relevante no es la procedencia del plato ni su eventual mitología. La fabada tampoco es asturiana y sin embargo es un guiso genial. Lo importante aquí es el ascenso a la categoría de símbolo estatal de una receta consistente en freír patatas y pescado rebozado. Todos los países tienen su bandera. En muchos de ellos todavía existe una familia real. En todos se cocinan porquerías más o menos indecentes. Pero solo el Reino Unido es capaz de hacer de todo ello un rasgo distintivo y un motivo para la presunción. Resulta admirable. Tiene mucho mérito ser capaz de destacar entre los demás por circunstancias poco singulares. En el ámbito que sea. Requiere de una fe extraordinaria en uno mismo. De un amor propio casi obsceno. Casi sicalíptico. Y tal vez, en el fondo, todo se reduzca a eso. A una excepcional y peculiar autoestima.

En palabras de Salvador Pániker, la autoestima es algo que se crea durante la primera mitad de la vida para poder deshacerse de ella durante la segunda. En el caso de los británicos, se nace y se muere con ella. Conocí a mi primer inglés en la adolescencia, durante un campamento de verano en Gandarío, a Coruña. Se llamaba James y lo único que sabía en castellano era la letra del estribillo de «Bamboleo» de los Gipsy Kings. Era mi compañero de habitación. Se trajo unos calzoncillos mugrientos y un par de calcetines para catorce días de agosto. Toda una lección de autoestima, la suya. Aquel chico sí era un auténtico símbolo británico. Incluso a la altura del fish and chips.

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19 comentarios

  1. Josué

    Si no lo digo, reviento: los andaluces no decimos «ozú», sino «ofú» u «ojú». «Ozú» es una catetada de gente que quiere hacer la gracia de usar una expresión andaluza sin tener idea, sin acritud personal hacia el autor.

  2. No sé en el pasado, pero en el presente el fish and chips es solo considerado «símbolo estatal» fuera de Inglaterra. Lo mismo que todos los tópicos que se mencionan en el artículo («el té a las cinco», madre mía, eso ya no existe, los británicos toman té a todas horas). Todos ellos están más presentes en la mente de los de afuera que de quienes viven en Inglaterra. El inglés de hoy se siente más identificado con el Chicken Tikka Massala, verdadero plato nacional.

    Por cierto que el fish and chips bien hecho es una delicia. El pescado queda jugusísimo cocinado en la costra contundente de batter, que nada tiene que ver con el rebozado blandengue que se hace en España.

    La gastronomía autóctona inglesa es limitadita y poco sofisticada pero tiene platos muy buenos: las salchichas con puré de patata son excelentes, lo mismo que los pasteles de carne. Este fin de semana estuve en Cornwall y tomé unos Cornish pasties (empanadas) deliciosos.

    Los españoles nos las damos de comer bien y aunque nuestra gastronomía es muy buena, en las grandes ciudades la gente a donde va cuando come fuera a es a los VIPs y franquicias de semejante calaña. En ese sentido los británicos comen mucho mejor cuando salen a fuera, las franquicias de aquí (Wagamama, incluso Nando’s) son en comparación muchísimo mejores en calidad.

    Así que a ver si desterramos de una vez tópicos trasnochados. Lo cual no es pecado español únicamente: hace años que tiré la toalla de intentar convencer a los ingleses que conozco que en España no nos echamos la siesta todos después de comer.

    • luchino

      No sé si el fish and chips bien hecho es una delicia, como dices. Pero lo dudo. Yo sólo he estado una vez en UK, una semana en Londres, y lo probé varias veces ( qué remedio, o eso o hamburguesas ), no digo que me desagradara, pero nada que ver con el pescaíto frito de Malaga o Cadiz, éstos están a años luz.
      Seguramente hay muchos tópicos trasnochados, pero me parece obvio que la gastronomía española – y por extensión mediterránea , pensemos en la italiana o la griega – le dá sopas con onda a la inglesa. Paella valenciana, fabada asturiana, cocido madrileño, gazpacho andaluz, jamón, vino, pescado, aceite… ya quisieran tener los ingleses todo eso, y a nuestros precios.
      No es que nosotros seamos mas listos, es que tenemos mucho mejor producto.
      Puede que allí la gente cuando salga a comer fuera lo haga mejor, pero ¿ a qué precio ? porque allí un restaurante «normal» no baja de los 25-30 €. Tampoco es cierto que aquí cuando se come fuera se haga en franquicias, hay quien lo hace, pero creo que no son mayoría ni mucho menos.

      • Maestro Ciruela

        Suscribo punto por punto sus opiniones, luchino. Lo que pasa es que todo esto parece tan obvio que casi da pereza tener que repetirlo y he preferido centrarme en una pequeña anécdota personal. En lo que quizá no esté de acuerdo es en que, «No es que nosotros seamos mas listos, es que tenemos mucho mejor producto». No, no… ¡En esto al menos, somos mucho más listos, además de tener mejor producto. Si ellos no lo tienen, lo pueden conseguir pagando pero luego, el roast beef les queda reseco.
        Siempre he dicho que no se vive en ningún sitio como se puede llegar a vivir en la cuenca del Mediterráneo. Saludos.

    • Fco_mig

      ¿Está seguro? El que vive dentro de una pecera no suele saber que está en ella. Por otra parte, si hay entre todos los pueblos que conforman Europa uno raro de verdad, son los ingleses (hasta cuesta decir «el pueblo inglés»).

      • Ayer recien llegado de Escocia, y viendo el primer episodio de Newsroom con los compañeros de piso surgio precisamente este debate.
        ¿Hay algun sitio del mundo mejor para vivir?
        Pues mire usted, yo le dire que si, pero reconozco que hay cierta subjetividad en el tema.
        Habra quien no este comodo con muchas horas de sol, y se sentira comodo en paises extraordinarios, yo le diré, que me enamore de Edimburgo, como lo de hice de Brujas o Amsterdam, y que alli, el sol cuando asoma timido entre brumas nubes y lluvias, es tres veces bienvenido, pero nada como el calor de los climas mas templados. No quiero saber nada de los veranos completos a 30 y pico o cuarenta grados, pero salvo por olas de calor, no es la norma en España. Llevo 7 años en Madrid y el peor recuerdo que tengo en ellos es ese verano, que ya no ubico en el que todo julio fue una ola de calor, pero agosto fue llevadero, hasta finales de junio se estaba muy a gusto en la noche y septiembre siempre es un mes la mar de majo en Madrid.
        Asi que diria que para mi gusto, pero tambien creo que a ojo de muchos, el clima y los ciclos, día-noche a lo largo del año, son ideales en las latitudes en las que se encuentra España.
        En cuanto a la comida, he visitado, China, Rusia, India, EEUU, Belgica, Italia, Marruecos, Paises Bajos, Rep Checa, Austria, Inglaterra, Irlanda y Escocia. Mi conclusión sin ser un experto es que en todos sitios se come bien, Aquel codillo en Praga no lo probe tan rico jamas en España, el Haggis en Edimburgo me supo a gloria. Soy fan de todo lo Hindu (y de algo medio Hindu, tambien) En Marruecos me volvi loco con la intensidad de ciertos sabores y en Belgica recuerdo tomar el mejor gofre artesanal de mi vida, Podria seguir.
        Pero para mi, en un puñado de paises, en los que incluyo España, brilla la gastronomia por 3 cosas, variedad, accesibilidad, y genero.
        Los zumos de naranja escocceses, estupendos, oiga, pero la naranja no llevaba Kilt, más bien, decía venir de la tierra de las fallas. Los tomates, aceitunas y otras cosillas lo mismo. Estupendo el bacon eso si, quiza el mas delicioso que he probado, pero no tan lejano al que te pueden poner en España si te esfuerzas un poco por conseguir uno decente.
        Es decir, que el genero lo encuentras para casi todo en la cuenca mediterranea, la cornisa cantabrica no esta tan lejos del clima de Escocia, y puede producir ma o meno lo mismo, mientras que la mitad sur de España ofrece algo completamente distinto, es decir que tenemos una inigualable variedad gastronomica (y climatica) Arroces, mariscos, ensaladas, Empanadas, pescados, carnes, potajes, Cocidos, Guisos,postres, pasteles, tartas incluso esa pasta que no sabemos tratar tan bien como los italianos, pero que respetamos mas que otros. En todos lados he encontrado que algo de lo citado lo cocinaban muy bien, pero en España se trata con bastante dignidad todo lo citado y eso te permite que si aciertas con el restaurante, en una comida de amigos, el hindu se pida unas lentejas que le hacen sentirse mas cerca de Nueva Delhi, el italiano solo tuerza ligeramente el morro ante el plato de pasta (salvo que sea Carbonara) que le sirven, el yanki descubra que una ensalada cesar puede encontrar rival en una ensalada mixta bien aliñada y el aleman descubra que aunque no sabemos hacer salchichas como ellos, sabemos cocinar la carne.
        TOdo eso a precios bastante razonables, comer fuera de casa en el extranjero rara vez baja de 20 euros, por la horquilla que va de los 9 a los 20 en España te puedo llevar a un puñado de sitios donde se cocina igual o mejor que en esos sitios del extranjero. Y si vas al super para cocinar en casa, casi cualquier producto de calidad es bastante mas barato que en otras latitudes.
        Hablados los topicos del clima, la comida y la luz. Aclarare que no alcanzo a comprender como no exportamos persianas, Ayer me desperte en Escocia desayune y fui a la ducha, frente a la ventana de mi cuarto habia una enorme explanada con una carretera por la que de vez en cuando pasaban coches a un cierto ritmo, estaban en obras, y descubri mientras cogia la ropa interior, que los laboriosos obreros habian llegado a la altura de la ventana, por fortuna no se encontraron con el pendulo paseandose por la habitación por que estaban a lo suyo, pero me quede pensando «joder, persianas» mientras corria las cortinas. Del suelo de moqueta no dire nada porque gracias a el hice unos 20 kilometros gateando detras de mi sobrina, pero bueno, aun asi, eso es una guarrada. Luego hay un monton de cosas que me enervan de España (lo ruidosisimos que somos, lo que nos gusta discutir y que se note y esa batalla entre la mitad jeta del pais y la otra mitad que define su vida por «aqui o follamos todos o la puta al rio») pero sinceramente me compensan nuestras taras, siendo esto lo mas subjetivo de todo.
        Luego ya estan cosas como la seguridad, la tranquilidad (que es lo que mas se busca XD) no somos conscientes de lo segura y tranquila que es España en conjunto, poder ir por la calle de madrugada sin miedo alguno es imposible, pero aqui estas bastante mas seguro que en el 60-70% de paises del mundo desarrollado.
        En cuanto al ocio, me gustaria que tuvieramos la cultura de música en directo de los anglosajones. pero tambien me gustaria que ellos bebiesen mas socialmente (como hacemos nosotros) España esta llena de bares, pero es que por norma general son a su manera tan acogedores como un buen pub britanico o irlandes.
        Con esta geografia tan peculiar somos de los pocos sitios del mundo donde puedes levantarte y decidir si coges el coche para hacer montañismo por la mañana, surf despues de comer y te das un paseo por ruinas milenarias al atardecer………Italia, Francia,Grecia, puede que algunos lugares de Turquia o Iran, y quiza algunos lugares de los balcanes que se me escapen.¿Perú?¿México? ¿Japón? ¿Indochina?
        No se me ocurren muchas mas opciones en las que todo lo dicho te quede a menos de una hora.
        Todo es debatible, y para todo hay gustos, pero ese es al menos mi racionalizado punto de vista.

    • kilgore

      En Inglaterra no hay la oferta de restauración, en calidad y variedad, que hay en España ni de lejos. Pocos españoles a los que les guste comer fuera van a una franquicia. Y un menú del día casero de 10 pavos que puedas comer aquí (y concretamente estoy hablando de Asturias, pero lo hay en cualquier parte del país), no lo ha visto un inglés (al menos uno que no hay estado aquí) en su vida.

  3. Maestro Ciruela

    En 1974, me dejé caer por Londres para un fin de semana larguito de cuatro días. Andé muchísimo pateando calles y lo único que comía era fruta que vendían en unos puestos ambulantes; por cierto, preciosa a la vista pero sin ningún sabor, algo que me sorprendió mucho entonces, acostumbrado al buenísimo género que teníamos por aquí, sin sospechar que en el futuro (hoy) estaríamos en el mismo caso. Mi idea era andar mucho, comer menos y cosas poco calóricas con la esperanza de perder unos tres kilos en el fin de semana pero lo que pasó fue que, a los dos días, estaba famélico como un perro con pulgas. Así que no pude más y entré en un pub cualquiera del que recuerdo que no estaba en la zona turística propiamente dicha (crucé el río buscando los barrios de Jack el destripador) y sin fuerzas casi, recuerdo que le dije al que parecía el propietario tras la barra y en mi mejor inglés algo así como: Something to eat, please? Sin especificar, así mismo, lo que fuera con tal de que se pudiera digerir…Bueno, pues el tipo que por cierto se daba un aire a Nigel Davenport, va y me planta delante de las narices un enorme plato del menú del día, consistente en picadillo de carne, algo así como el relleno para caneloni y patatas de guarnición (no fritas, sino cocidas) pero mezcladas luego en sartén con el picadillo. Aquello olía a gloria y sabía mejor. ¡Estaba buenísimo! Juro que al llegar al local estaba casi mareado de la gazuza que arrastraba y creí, inocentemente, que dejaría el plato limpio pero me fue imposible a pesar de que estaba delicioso, debido al alto poder saciante del menú y la pinta de cerveza que me encasqueté entre pecho y espalda. Miré a Nigel Davenport con pena por verme obligado a dejar en el plato aquella maravilla mientras me deshacía en elogios sinceros, al tiempo que le indicaba que estaba lleno como un huevo y que no me cabía ni un cañamón en el estómago.
    También la mejor pizza que he comido en mi vida (no muchas, la verdad) la disfruté en otro viaje posterior a Londres, en el centro. Y aunque todo esto no obsta para que la merecida fama de sosos que tienen para la comida, sea bastante fundamentada, «Al César lo que es del César».

    • Fco_mig

      Por favor! Usted mismo confiesa que estaba al borde de la inanición. Quien está así es el peor crítico gastronómico del mundo.

      • Maestro Ciruela

        ¡Ja, ja, ja! Ya sé, ya sé… «A buen hambre no hay pan duro». Pero tuve en cuenta esa circunstancia y a pesar de ello, le aseguro que el plato estaba muy bien condimentado. Se lo juro por Oliver Cromwell. Saludos.

  4. Manuel

    En el sur de Holanda también es típico encontrar en mercadillos puestos de pescado frito, diferentes a los de chips, que son los típicos, donde la gente hace cola, y que desprenden un olor nauseabundo de vete a saber qué aceites y vete a saber si alguna vez lo cambian.

  5. Qué reír con el artículo y los comentarios! Yo también, si no lo digo reviento! Serán gustosos los platos británicos, pero coincido con luchino: no hay gastronomía como la mediterránea, por su variedad. Tal vez sobresalgan con la carne vacuna, pero lo dudo, y el mediterráneo tiene larga tradición con los cerdos. Y no creo que el pez frito sea mejor allá que aquí, y menos los crustáceos. Al fin y al cabo cualquier cosa frita es tentadora como la carne a la parrilla. He descubierto que si mezclo a la harina un tercio de polenta, e inmediatamente impregno el pez o crustáceo aún húmedo con este rebozo, para después remojar con huevo y agua, y antes de freír vuelo a rebozar, la fritura sale soberbia, más crocante y gustosa. Con las milanesas solo cambia la harina por el pan rayado pero todavía no probé agregar polenta. Veremos.

    • Laura

      Eduardo, ¿ha probado a freír el pescado rebozándolo en harina de garbanzos? Así es como lo hacen en Málaga y le aseguro que queda crujiente (crocante nos es una palabra ajena) y delicioso además de envejecer mucho mejor ¡ese pescaíto frito frío en el desayuno tardío o almuerzo (brunch)! ya me contará. Saludos gustosos

  6. Daniel

    En general cualquier cosa frita es proveniente de la cocina mediterranea, mismamente la tempura Japonesa tiene un origen Portugues
    El pescado rebozado frito con patatas se lleva comiendo desde hace bastante por la toda o gran parte de España.
    Al menos en Asturias los fritos de pixin, bacalao merluza… forman parte de la gastronomia tipica
    En cuanto a las patatas fritas ya existian desde su supuesta invencion Belga/ Francesa en España y Hispanoamerica, seguramente en mas territorios relacionados. La diferencia es que se solia freir la patata entera o cortada en dados. Realmente por lo que se pelean es por quien les dio su forma moderna, por asi decirlo
    Por cierto la Fabada es un plato que tiene su origen el el pote, basicamente la fabada consiste en sustituir las berzas de pote y papatas por fabas.

  7. Spacialace

    Hay un hecho indiscutible: Por todo el mundo se encuentran restaurantes italianos, chinos, alemanes, españoles, japoneses, franceses… pero ¿alguien ha visto en algún lugar un restaurante inglés? (Fuera de Inglaterra, se entiende). Pues con eso queda todo dicho.

  8. Diablos!, hay revelaciones que de tan simples apabullan. Es cierto! (Por qué no se me habrá ocurrido a mí?, la p… m…!) Agregue a su lista los restaurantes argentinos, por favor, che. Mis aplausos, Spacialace.

  9. kilgore

    A mí me gusta viajar allí de vez en cuando. También tengo que reconocer que tengo buen diente y que me gusta probar de todo. pero el año pasado en un viaje familiar por la zona rural de las Midlands con una persona ya de cierta edad y buen gusto por la comida, y después de varios días visitando pueblos pequeños y comiendo en los pubs locales, me hizo una observación bastante acertada. Los pasteles de carne están buenos (objetivamente están buenos), el fish and chips también tiene un pase. En una ciudad de cierto tamaño puedes ir a uno de comida de cualquier parte del mundo, que los hay de donde quieras. El problema es que al tercer día ya has probado toda la variedad de la comida inglesa. Y, o sigues atiborrandote de pasteles de carne, o estás jodido. Y si eres de comer de cuchara, olvídate.

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