Los juegos de azar han existido desde hace decenas de miles de años, cuando ya se apostaba con un primitivo antecesor de los dados: los huesos astrágalos procedentes del tobillo, también llamados «tabas». En Mesopotamia y Egipto se usaban ya dados de seis caras, tallados en madera o marfil. En la antigua China se popularizaron la lotería, los naipes y algunos antecesores del dominó. Lo que no está tan bien documentado qué papel cumplían los croupiers, repartidores y supervisores del juego, en tiempos tan remotos.
Una de las primeras funciones fue la de mantener el orden. En tiempos de la República romana, las apuestas y los juegos de azar solo estaban permitidos en las saturnalia, celebración que después sería adaptado en las festividades navideñas, pero eso no impedía que su práctica continuase durante el resto del año. Las cauponae, «posadas», podían ser establecimientos hosteleros para viajeros, pero también tabernas donde, además de servirse comida y bebida, los romanos celebraban partidas de distintas modalidades de juegos de dados. Uno de los juegos favoritos requería de un tablero con dos columnas donde colocar fichas, al modo del moderno backgammon. Como la presencia de tales tableros estaba prohibida, las tabernas requerían a triquiñuelas conocidas de todos, pero que aprovechaban un vacío legal. Grababan sus menús en las mesas de piedra o madera, haciendo que las letras reprodujesen la estructura de los tableros de los juegos prohibidos. El ejemplo más famoso es una placa de mármol con la inscripción ABEMVS INCENA PVLLUM PISCEM PERNAM PAONEM, («Tenemos para cenar pollo, pescado, jamón, pavo»), donde las palabras están situadas en dos columnas y escritas con faltas de ortografía para que todas ellas tengan seis caracteres, o seis posiciones donde colocar las fichas. Así, el menú podía ser, además del anuncio de suculentos víveres, un tablero de juego en sí mismo. Los comensales tiraban dados e iban colocando sus fichas sobre las letras del menú, y mientras jugaban podían pedir comida o bebida.
El caupo o mesonero ejercía como hostelero y también como director del salón de juego, aunque no solía intervenir en las partidas. Los clientes apostaban entre sí, sin la presencia de un repartidor de juego o supervisor. Solo cuando se producían conflictos aparecía el caupo. Se han encontrado, en unas ruinas de Pompeya, viñetas pintadas al fresco que cuentan una pequeña historia de apuestas, al modo de las actuales tiras de cómic, mezclando personajes dibujados con diálogos escritos en un latín vulgar. En la primera viñeta, dos jugadores tiran los dados sobre una mesa. El primer jugador, llamado Ortus, dice: Exsi («He ganado»). El segundo jugador protesta: Non tria dvas est («No has sacado un tres, sino un dos»). Ortus, ofendido, replica: Noxsi! A me trias. Eco fui! («¡Ladrón! ¡He sacado un tres! ¡He ganado!»). La cosa sube de tono cuando el segundo jugador recurre al insulto: Orte, fellator! Ego fui! («Ortus, chupapollas, ¡he ganado yo!»). Cuando los dos hombres se ponen en pie para agarrarse del pecho, aparece el caupo, el dueño del local, que interviene diciendo: Itis foris rixsatis («Salid fuera si vais a pelear»).
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