Las rabas en Santander son un asunto muy serio. Para empezar, si usted en lugar de rabas comete la imprudencia de decir calamares en presencia de algún santanderino, casi con toda seguridad será fulminado con una mirada de fuego, hielo y relámpagos que le helará la sangre. Rabas. Rabas de magano, pescados con guadañeta. salitre
Existe una liturgia alrededor de las rabas que debe ser respetada. Para empezar, jamás se han de tomar con limón, trampa que históricamente ha sido utilizada para camuflar el sabor del pescado en mal estado. Si vienen acompañadas por el cítrico de marras, este debe ser convenientemente apartado y retirado a una esquina del plato. Detengan a ese imprudente e impetuoso amigo que siempre se hace rápidamente con el limón y, agarrándolo como una granada de mano, empieza a rociar con él todo lo que tiene a su alrededor.
Siempre que usted pida rabas, le serán acercadas ingentes cantidades de servilletas de papel y unos palillos. Pero nunca un tenedor, instrumento a todas luces innecesario para disfrutar del sabor de unas buenas rabas. El tenedor, en este caso, es tan adecuado como ir vestido de esmoquin a la lonja. Se usan las manos. El palillo será utilizado exclusivamente en caso de que quemen mucho y siempre como último recurso.
Las rabas siempre se han de disfrutar a una distancia no muy lejana del mar. Tampoco es estrictamente necesario ser salpicado por las olas a cada trago de vermut, pero conviene no estar excesivamente alejado de él. El ejercicio de tomar rabas en una ciudad sin mar es un acto del todo contraproducente que le empujará irreversiblemente a un pozo de nostalgia de difícil salida. En mi época de universitario, mis amigos madrileños, conscientes de mi síndrome de abstinencia, me arrastraban a la plaza Mayor para hacerme probar su famoso bocadillo de calamares y tratar así de paliar el mono que arrastraba. Pero aquello, sencillamente, no era lo mismo. No alcanzaba a comprender qué abyecta razón empujaba a alguien a querer estropear la sutileza de unas buenas rabas emparedándolas entre dos mazacotes de pan seco. Lejos de desistir, alguna que otra madrugada, a última hora de la noche o a primera de la mañana, acababa en El Brillante, una especie de Café Gijón para noctámbulos frecuentado por lo más canalla de Madrid, intentando engañar a paladar, estómago y corazón con su famoso bocata de calamares. Pero nada. No había manera. Necesitaba ese olor a salitre colándose por mis napias para ser feliz. Sin él, me sentía desorientado como un pingüino andando por la Castellana en pleno mes de agosto.
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Precioso texto, Javier.
Solo un apunte, el incendio fue en 1941.
Un saludo!
No importa, mientras se salvaran las rabas el resto tiene arreglo.
Y cuando te cansas de las rabas (¿es eso posible?), una de caracolillos…
La hora del vermú del domingo es sagrada. Un par de ellos, (si los puedes acompañar de unos buenos calamares, ya es insuperable), mejoran el día exponencialmente.
Todavía recuerdo las lágrimas de risa que me caían cuando vi a Faemino este año en directo preguntar en qué círculo del infierno arde el hijodeputa que echa limón a los calamares sin preguntar.
Un bárbaro, un Heliogábalo que dice que el dry martini es un primo del vermut cuando el dry martini es un cóctel de Ginebra con un chorrito de vermut. Seguramente confundido con cierta marca de vermut…
Bah, qué importa el origen del limón?? A mí me gusta la combinación, y ya. Con ése criterio tan ridículo tampoco habría necesidad de consumir vinagretas, escabeches, deshidratados, embutidos, mermeladas y prácticamente todo el resto de toda la cocina tradicional del mundo, que tiene un orígen más práctico que otra cosa, basada al 100% en la falta de calidad de las materias primas y de frigoríficos…
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