Más allá del gallo pinto: explorando la auténtica cocina de Costa Rica

La comida en mi familia siempre fue un tema central. Todos los domingos, mis primos y yo competimos por las raspas del arroz de mi abuela, cocinado en una legendaria olla que ella destinaba exclusivamente para ese fin. 

Recuerdo las manos de mi madre trabajando la masa de los tamales, nuestra comida tradicional navideña. La masajeaba en cámara lenta. O a mis tías envolviendo la masa de maíz con hojas de plátano con una maestría impecable. Yo, por mi parte, quedé relegado a limpiar esas hojas con un trapo húmedo. Hasta la fecha, no he podido ascender de rango.

Desde muy joven comprendí que la comida tenía un poder especial: un aglutinante emocional y también generacional. Se convertía en un canal para expresar y atesorar recuerdos, sobre todo gracias a esas mujeres que nos cuidaban y que, a menudo, guardaban secretos, como las recetas que nos preparaban.

Debo mencionar que soy diseñador, pero llegó el 2020 y hubo que reinventarse. Por casualidades de la vida, tuve la fortuna de conocer a chefs muy reconocidos, quienes despertaron en mí un interés más profundo por lo que significa cocinar. Al final, es un proceso creativo, un proceso de diseño. Así que, por esta razón y otras más personales, terminé como consultor en cultura gastronómica costarricense. Las vueltas de la vida… Lo que nunca imaginé fue el viaje tan intenso y maravilloso que viviría en mi propio país, conociendo gente, disfrutando de sus platos y sus historias, y, sobre todo, dándome cuenta de lo poco que sabía de mi propia cultura.

Costa Rica no es un país que se distinga especialmente por su gastronomía. Esto se debe más al desconocimiento que a una realidad. En general, nuestra percepción de nuestra propia cocina es muy limitada y, muchas veces, quizás menospreciada. Sin embargo, es uno de los secretos mejor guardados de nuestra cultura, siempre y cuando se sepa dónde buscar y cómo llegar a ellos. De lo contrario, podría ser la receta perfecta para una gran decepción, pero esa es otra historia. Así que este es un recuento de algunos de los lugares más interesantes y cautivadores que he visitado y en los que he comido en mi país.

Golfo de Nicoya

El golfo es quizás uno de los pocos lugares en la costa de Costa Rica que aún no ha sido afectado por el turismo masivo y parasitario. Todavía conserva costumbres muy particulares. De las más de diez islas que alberga, cada una es muy distinta a las demás. En Isla Chira, por ejemplo, existe un hermoso proyecto liderado por las mujeres de Palito Montero, quienes se organizaron para combatir la destrucción del manglar, uno de los ecosistemas con mayor biodiversidad marina del continente. Ellas fundaron un pequeño restaurante donde se cocina comida típica de la isla y, con las ganancias, financian un programa de reforestación del manglar, que funciona como la cuna de la vida marina de la zona.

Uno de sus platos emblemáticos es lo que llamamos un «gallo»: una tortilla «palmeada» (hecha a mano) de maíz criollo con mejillones frescos al ajillo. Se le añaden unas gotas de limón, y una lagrimita se asoma en la mejilla. Es algo verdaderamente delicioso.

Frente a Chira se encuentra Isla Venado, con una población de aproximadamente mil habitantes. Lo curioso de este lugar es que, hace muchos años, varias mujeres trabajaron para las flotas pesqueras taiwanesas que llegaron al país en busca de atún. Muchas de ellas terminaron trabajando en las cocinas de los barcos. Ahora, la mezcla de esa influencia asiática y criolla en Isla Venado ha dado origen a un estilo de cocina muy particular.

Allí conocí a doña Sara, una legendaria portadora de las tradiciones culinarias de la isla. Le pedí que nos preparara un plato que fuera especial para ella, y nos ofreció un «arroz guacho de piangua», una suerte de risotto con conchas negras. Mientras cocinaba, le pregunté por qué era tan especial ese plato. De repente, mientras batía el arroz con una vieja paleta de madera, vi lágrimas correr por su mejilla. No supe qué hacer. Le pregunté si se encontraba bien, y me respondió: «Cuando era niña, mi familia era muy pobre; a veces no teníamos qué comer. Pero siempre iba con mi mamá a buscar pianguas al manglar, y los vecinos nos regalaban un puñito de arroz con el que ella nos cocinaba a mis hermanos y a mí. Ella fue quien me enseñó a preparar este plato, y no lo había vuelto a hacer desde que nos dejó». Lloré mientras lo comía también. Más allá de su exquisitez, ya no era simplemente un arroz.

Otro de mis lugares predilectos es el Restaurante Flotante. Durante años, toda esta zona fue víctima de la sobreexplotación por parte de barcos camaroneros y flotas pesqueras. La cantidad de vida marina había disminuido considerablemente. Así que un grupo de pescadores se organizó, trabajó en conjunto y, con el apoyo de instituciones gubernamentales y organizaciones internacionales, logró crear este innovador proyecto colectivo liderado por Allan Barrios. En este lugar se puede degustar lo mejor de esa mezcla criolla y asiática, con productos marinos de calidad impecable. Platos como mariscos en salsa de ostiones o arroz frito con camarones son algunas de las joyas gastronómicas de la zona. Pero la estrella son las «mamaditas»: pianguas vivas con limón, sal, unas gotas de picante casero y cebolla cortada en finísimas láminas. Una experiencia obligada.

Guanacaste

Sí, tenemos una de las cinco zonas azules del mundo. Algunos estudios sugieren que se debe al agua, que está llena de minerales; otros, a la nixtamalización, un proceso en el que se utilizan cenizas de madera o cal para cocinar el maíz y poder hacer todo tipo de delicias, como las famosas tortillas palmeadas, y aparentemente esto favorece la producción de calcio en los huesos. Pero también —y esta es una opinión muy personal— creo que la paz que se vivió en Guanacaste durante muchas décadas influyó en que ahora tengamos tantos centenarios en esta zona, además de todos los factores anteriores.

En Guatil de Nicoya conocí a doña María Elena Espinoza, otra autoridad de la cocina guanacasteca. Se debe hacer una reserva con mucha antelación. Ella siempre contesta el teléfono y, luego de un par de preguntas, te dice lo que va a cocinar. Su casa es de piso de tierra, tiene dos hamacas, una mesa de madera enorme, un horno de leña y un fogón curtido por mil batallas. En su patio hay gallinas, cerdos y una milpa de maíz morado, casi negro, con el que prepara una bebida tradicional que se llama chicheme; se toma con mucho hielo, y la garganta y el espíritu lo agradecen profundamente. Gallina achiotada, elote a las brasas, tanelas y rosquillas forman parte del menú de degustación. Todo esto, sumado a las más divertidas conversaciones, termina por convertir el día en un lujo absoluto.

Talamanca

Talamanca es el nombre de una cordillera que compartimos con Panamá y que nunca pudo ser conquistada. Siempre que regreso de este lugar, vengo con una crisis existencial. Es cuando más me cuestiono el disparate en el que vivimos. Aquí se resguardaron muchas comunidades indígenas debido a su difícil acceso, lo que ha mantenido muchas tradiciones intactas. La comunidad indígena bribri es una de las más grandes de Costa Rica; se divide en sesenta y cuatro clanes que se heredan por línea materna. Cada clan está ligado a un elemento de la naturaleza, como el agua, el jaguar o el ñame, y cada uno tiene sus comidas ceremoniales. Otra cosa muy interesante es que cualquier persona, a partir de los ocho años, empieza su educación culinaria: desde prender el fuego, escoger la leña, sembrar, cosechar, cuidar y quitar la vida a las gallinas o los cerdos, todo bajo un gran respeto hacia el gran espíritu o Sibö, como ellos lo llaman. Luego aprenden a adobar y a escoger los ingredientes para preparar desde la comida del día a día hasta las comidas sagradas.

Este lugar tiene una energía especial, y esto se traslada a los alimentos. Utilizan una especie de envase que hacen con hojas de bijagua, planta muy común en el Caribe costarricense. Lo doblan cuidadosamente como un origami hasta formar esta especie de cuenco. En él he comido las más exóticas delicias, como pollo en salsa de cacao, cerdo ahumado, guiso de pato con coco y chile panameño o palmito gris con hongos silvestres asados. Todos los alimentos son cosechados por ellos mismos y puedo certificar que la experiencia es espiritual y gastronómicamente conmovedora.

En uno de mis viajes, tuve el privilegio de compartir un ritual con la Guardiana del Cacao, un rol ceremonial fundamental en la comunidad bribri. Su hogar, una construcción tradicional con piso de chonta y techo de palma, nos abrió sus puertas. Afuera, las pieles de serpiente, futuras membranas de tambores rituales, se secaban al sol, mientras que, junto a la casa, una inmensa piedra milenaria se alzaba como testigo de incontables generaciones, allí donde la Guardiana, con su mirada penetrante, molía las semillas sagradas con otra piedra ancestral. Su nieta será la nueva guardiana por lo que la asiste en todas las cosas que ella necesita. Este cargo es de suma importancia y cada proceso es cuidadosamente ejecutado.

En un pequeño rancho frente a su casa, sobre una delicada fogata, asó unos pequeños bananos a los que llaman «primitivos». La combinación de su sabor excepcional con los nibs de cacao creó una armonía perfecta entre la semillas tostadas y el dulce ahumado del banano, una experiencia difícil de describir con palabras. La guardiana sirvió el chocolate caliente en una jícara, un recipiente tradicional, hecho con una fruta tradicional y utilizada en rituales hace siglos. Cada sorbo es una comunión, es probar historia, cultura, es probar mis propias raíces.

Esa misma tarde, mi amigo Geider Buitrago, del clan del Agua y gran líder bribri, me guió en un recorrido por la selva. Para él, era como pasear por un supermercado. Aquí recolectamos el rabo de mono, un helecho comestible y considerado un delicatesen por esta comunidad. Su sabor está entre un espárrago y una vainica. Lo preparan de muchas formas pero ese día lo comimos envuelto en huevo. 

Yo, en silencio, lo seguía en silencio absorbiendo todo el conocimiento que podía de esta clase maestra sobre la naturaleza. Un tallo aquí, una raíz allá, una frutilla ahora, un hongo después. Así caminamos durante un buen rato, hasta que llegamos a una pequeña casa donde nos esperaba don Elías. Con voz suave y mirada amable, nos adentramos aún más en la selva, siguiendo sus pasos. La paz que irradiaba era tal que parecía levitar mientras avanzábamos. Su rol en la comunidad era similar al de un farmacéutico; debía prepararse durante más de quince años para dominar las propiedades de cada planta de la selva. Entonces, sacó una botella con un líquido de un color morado rojizo intenso, casi como vino tinto. «Paco, te traje un regalo», me dijo. 

Siempre me he considerado una persona escéptica, pero de mente abierta. Aquel día en particular, sufría un dolor de cintura casi insoportable, aunque no lo había comentado con nadie. Don Elías vertió una sustancia en una jícara y, sin mediar palabra, la bebí. El sabor que mejor podría describirse era el de madera líquida. Su textura en la boca era ligeramente aceitosa, y la palabra «delicia» no le haría justicia. Desconocía por completo qué me estaban dando, pero en ese momento lo habría bebido sin dudarlo. Lo más sorprendente fue que, media hora después, sentí alivio en la cintura. Al preguntarle qué era aquel brebaje, solo me respondió: «Es medicina, amigo mío; sirve para toda la zona baja de la espalda, para los riñones, el hígado y también para dolores musculares». Tres horas después, me sentía con la energía de un sherpa subiendo las montañas. La vitalidad que experimenté esos días no la he vuelto a sentir, y aunque mi espalda me sigue dando problemas ocasionalmente, el alivio posterior a aquella experiencia ha sido notable. Una prueba más de que la selva guarda secretos que la ciencia aún no alcanza a comprender. 

Este recorrido gastronómico tan personal y muchas veces espiritual apenas rasguña la superficie de la inmensa riqueza cultural que he ido descubriendo en mi país. Cada isla, cada pueblo, cada hogar guarda secretos culinarios transmitidos de generación en generación, esperando ser descubiertos y compartidos. La cocina costarricense no es un libro cerrado, sino un manuscrito vivo que se escribe día a día, con cada ingrediente cosechado, con cada plato compartido, con cada historia contada. Aún queda mucho por explorar, mucho por saborear, mucho por aprender. Y ese, sin duda, es el mayor atractivo de este viaje culinario: la promesa de un descubrimiento constante.

Este artículo es un adelanto de nuestra revista trimestral nº 50 especial Pura vida, ya disponible aquí.