En una célebre conferencia pronunciada en 2004, George Steiner identificó cinco elementos que hacían posible una determinada «idea de Europa». El autor de Lenguaje y silencio se refería así al carácter paseable, domesticado, del territorio europeo; ponderaba una geografía atravesada por la memoria; ensalzaba la doble herencia de Atenas y Jerusalén y constataba esa conciencia escatológica que acompaña al continente. Pero entre todos esos elementos destacaba uno aparentemente modesto, pero especialmente revelador: la persistencia del café como lugar de encuentro, conversación y pensamiento. En suma, como una de las instituciones que mejor condensaban la civilización europea.
Dos décadas después de aquella charla resulta difícil no preguntarse qué ocurre cuando ese «lugar para la cita y la conspiración, para el debate intelectual y para el cotilleo, para el flâneur y para el poeta o el metafísico», ese cruce de caminos «en cuyas mesas de madera y paredes tiznadas de humo —como señaló Vargas Llosa en su introducción a aquel texto—, nacieron todos los grandes sistemas filosóficos, los experimentos formales, las revoluciones ideológicas y estéticas», entra en crisis. Porque, aunque al visitante ocasional pueda parecerle que los cafés nunca estuvieron tan de moda, lo cierto es que muchos sobreviven únicamente como reliquias patrimoniales, iluminados por la luz de un mundo en muchos aspectos extinto.
Café, literatura y civilización
Desde el favorito de Pessoa en Lisboa —dirá Steiner pensando en A Brasileira— hasta los cafés de Odesa frecuentados por los gánsteres de Bábel, desde los cafés daneses ante los que desfilaba un concentrado Kierkegaard hasta los mostradores de Palermo, a lo largo y ancho de Europa, dice Steiner, el café ha vertebrado la formación de la cultura moderna hasta el punto de que, sin salir de París, resulta imposible concebir la poesía de Baudelaire o de Verlaine sin los cafés del Barrio Latino o Montparnasse, la obra magna de Proust fuera del Café de la Paix o el Café de la Madeleine, la filosofía de Jean-Paul Sartre o Simone de Beauvoir al margen de las mesas del Café de Flore o Les Deux Magots, la novelística de Balzac o de Cortázar sin pensar en el Café de Foy o el Café Old Navy, respectivamente.
Si en España el Café Gijón simbolizaría durante décadas una determinada forma de entender la conversación intelectual, esa que Cela, a través del ficticio, pero muy reconocible Café La Delicia, inmortalizaría en La colmena, en Italia serán el Caffè Florian de Venecia, el Caffè Greco de Roma, incluso el periférico Wunderbar Caffè de Taormina —la bella localidad siciliana redescubierta para el gran público a través de la exitosa serie The White Lotus— los encargados de acoger a generaciones de escritores, artistas y viajeros como Truman Capote o Tennessee Williams.
Pero será sin duda en Centroeuropa donde estos «parlamentos libres del espíritu», como los definió Stefan Zweig, alcancen su expresión más refinada. En Viena el Café Central congregará a figuras como Freud, Kraus o Schnitzler, entre otras muchas. En Praga la literatura, la política y la filosofía se mezclarán con naturalidad entre los cenadores del Slavia, el Louvre o el Café Arco —donde, según la descripción de la escritora Monika Zgustova, «figuras esbeltas vestidas de negro» fumaban y sorbían café turco mientras conversaban «en un alemán singular (…) sobre literatura, música, pintura y política»—. Kafka, Einstein, Čapek o Havel se contarán entre sus clientes habituales.
Es fácil colegir por qué Steiner veía en esos lugares el símbolo de la Europa del diálogo, la ironía, la lectura lenta y el pensamiento compartido. Ya sea concebido como un espacio de observación y de introspección, donde la vida trivial se convertía en materia literaria, como en Proust; ya pensemos en él como un recinto para filosofar con los amigos sobre la vida y el sentido de la existencia, como en Miguel de Unamuno; o como ese espacio para minorías en que debatir sobre arte, religión o la imposibilidad de ser moderno en una ciudad doblemente escindida, como en Kafka; ya sea el pequeño café de provincias en que Julien Sorel reflexionaba sobre su ascenso social; el cenáculo para revolucionarios donde se discutía sobre cómo hacer posible un nuevo orden, como en Hugo; o un refugio frente al caos histórico, como en Grass; el café europeo sería durante siglos la vívida imagen de la sociabilidad intelectual, la conversación y la memoria cultural.
Del no lugar…
Tras haber sido el siglo XIX la edad de oro del café europeo, pronto comenzaría, sin embargo, la profunda transformación que llevaría a muchos de esos establecimientos a sobrevivir como monumentos turísticos, marcas globales o, directamente, bajo la presión inmobiliaria o la competencia de nuevos modelos de negocio, a la desaparición. Lo que ha cambiado no ha sido únicamente su decoración o su clientela, sino su función social. Así, incluso en los casos en que siguen conservando parte de su belleza, han perdido buena parte de la vida que les daba sentido. Es el caso de muchos de los cafés emblemáticos de París, Viena o Roma que continúan abiertos, en los que el cliente habitual ha sido sustituido por un flujo constante de turistas.
Este fenómeno forma parte de una transformación urbana más amplia de la que da cuenta Fernando Broncano en Espacios de intimidad cuando describe cómo barrios enteros han perdido en las últimas décadas sus comercios tradicionales para ser reemplazados por franquicias y establecimientos estandarizados. El resultado es que las calles se llenan de gente, pero los barrios se vacían de vida propia. La ciudad se vuelve más transitada, pero, paradójicamente, menos acogedora.
Marc Augé llamó «no lugares» a aquellos espacios de tránsito que no generan identidad ni relaciones duraderas, como aeropuertos, centros comerciales, hoteles o estaciones. Aunque los nuevos cafés reproduzcan estéticas históricas o se instalen en edificios cargados de memoria, muchas veces participan de esa misma lógica e incluso cuando son elevados a la categoría de «lugares de memoria», difícilmente pueden ser considerados espacios relacionales y de identidad. Más bien al contrario. Se configuran como espacios pensados para el consumo rápido, la circulación continua y la experiencia aplanada. En este sentido, pese a su sobrehistoricidad, son parientes de esos espacios de tránsito que ofrece el mundo «a la individualidad solitaria, a lo provisional y efímero».
La paradoja es evidente. Nunca hemos estado tan rodeados de referencias al pasado y, sin embargo, nunca ha resultado tan difícil encontrar lugares verdaderamente habitables. Esta nueva ordenación basada en el concepto de flujo, en la desterritorialización y el movimiento termina modelando así un ciudadano, como explicó Jorge Dioni, cuya más perfecta expresión es el expatriado, el turista, el nómada digital. Cuando el interés público se retrae y conceptos como «valorización», «productividad» o «rentabilidad» pasan al primer plano, la «gente importante» deja de ser «la que vive ahí», esos ancianos de renta antigua y parejas jóvenes con hijos que son expulsados a la periferia, para convertirse en «la que pasa por ahí». Si no consumes —especialmente si no consumes cualquier cosa aderezada de aguacate, pistachos o probióticos— la ciudad no es para ti. Y no habrá lugar para ti tampoco en esas cafeterías cuquis atendidas por ese nuevo ejército industrial de reserva inmigrante si no vas con una mochila a la espalda, esto es, si no estás de vacaciones, única ocasión al cabo del año en que te permitirás gastarte diez euros en un café que, convertido en una herramienta de «redistinción», exige ser exhibido.
La pérdida de «lo local y lo distintivo», el «desvanecimiento de la cultura popular», la invisibilización de las clases más desfavorecidas va así de la mano, como apuntará Christophe Guilluy, de una reinvención de una cultura popular chic y aseptizada sobre ese espacio abstracto, homogéneo, cuantificable y funcional a la lógica del valor y la acumulación —un espacio «disneyficado», según la expresión de Alan Bryman—, que ya Lefebvre había denunciado como característico del capitalismo.
…al sí lugar
Ante este panorama de «hipsterización y homogeneización de la hostelería en locales impersonales que ya no generan tejido social» —en palabras de Sergio Fanjul—; ante este escenario de «tabernas centenarias museificadas, cadenas neocastizas gastrificadoras (…), franquicias y establecimientos de comida rápida», según la descripción de Javier Rueda; frente a esos bares que, queriendo transmitir tiempos pasados, «cuidan el detalle desde un preciosismo tan impostado que carece de frescor y naturalidad» (Carles Armengol), hay quien se pregunta si una institución mucho menos prestigiosa, como el bar de toda la vida —un lugar desprovisto además del fuerte sesgo de clase steineriano: el café fue el espacio por antonomasia de la sociabilidad burguesa—, podría convertirse en esa indispensable reserva de humanidad compartida.
Para Fanjul no solo es posible, sino que es lo que está sucediendo en Madrid, curiosamente de la mano de ciudadanos de origen chino que, lejos de reinventar el bar según los cánones de la moda urbana, de pijificarlo, conservan su carácter original, manteniendo la barra metálica, el televisor encendido, la clientela habitual y la atmósfera cotidiana que les da sentido. En un luminoso artículo, el filósofo Santiago Alba Rico ya había definido al bar español como el «sí lugar» por excelencia, ese sitio para comprar el pan, echar la lotería, comentar el partido, discutir de política o simplemente matar el tiempo en el que conviven personas absolutamente heterogéneas que no necesitan saber diferenciar un flat white de un pour over para vivir la experiencia. Les basta con estar.
Precisamente esa accesibilidad convierte al bar en uno de los escasos «terceros lugares» que todavía sobreviven entre la casa y el trabajo en una sociedad cada vez más acelerada y fragmentada. Un espacio donde la vida cotidiana adquiere densidad social, donde, frente a la aceleración contemporánea, a la hiperconexión digital, a la homogeneización, es posible encontrar ritmos más lentos, presencia física, singularidad.
Dionisio Cañas ya nos advirtió del riesgo de convertirnos en imitaciones de modelos ajenos bajo la promesa de la modernización. La obsesión por la eficiencia, la limpieza perfecta y la racionalización absoluta pueden producir sociedades más ordenadas, pero también más homogéneas y menos humanas: mcdonalizadas. Si el bar resiste, es precisamente porque funciona de manera opuesta. Y al poder ser a la vez cafetería, sala de estar, oficina improvisada, centro vecinal, tertulia o refugio, esto es, al mantener intacta su capacidad para generar encuentros inesperados, puede llegar a encarnar como pocos ese «espacio vivido» donde la gente produce sentido social a través de prácticas cotidianas.
Como señala Carles Armengol, poco importa que su puntuación en internet sea mediocre o que la carta no aspire a ninguna estrella Michelin. Lo importante es que en su interior puedan coincidir personas que normalmente no compartirían espacio alguno.
Utopías de barra de bar
Naturalmente, conviene evitar cualquier idealización ingenua. Los bares han sido frecuentemente lugares masculinizados, atravesados por desigualdades y vinculados a dinámicas problemáticas relacionadas con el alcohol o ciertas formas de exclusión. Tampoco están al margen de la precariedad laboral que caracteriza buena parte del sector hostelero.
Sin embargo, reconocer esas limitaciones no obliga a ignorar sus virtudes. Como muestra la novela Bar Urgel, de Pablo Gallego Boutou, los bares son espacios complejos donde conviven tensiones, conflictos y contradicciones. Precisamente por eso resultan interesantes. No son burbujas homogéneas, sino lugares donde diferentes mundos sociales entran en contacto.
Javier Rueda ha descrito esta singularidad mediante la coexistencia de dos atmósferas complementarias. Por un lado, la atmósfera íntima del encuentro entre afines: familiares, amigos o compañeros. Por otro, la dimensión pública que obliga a compartir espacio con desconocidos y a reconocerse mutuamente como miembros de una misma comunidad. Esa «tensión entre republicanismo y comunitarismo desde una pregunta muy concreta: ¿quién se sienta a la mesa?» es lo que hace del «comer-juntas», en palabras de Valeria Campos Salvaterra, un acto radicalmente político y del bar en sí una escuela de ciudadanía.
Compartir comida, bebida y conversación constituye una práctica política en un sentido profundo. No porque allí se resuelvan los grandes problemas del mundo, sino porque allí se aprende a convivir con otros. De ahí que tampoco resulte indiferente quiénes son sus propietarios, cómo se gestionan o qué relaciones económicas sostienen. Los bares no son únicamente espacios culturales. Al expresar formas concretas de entender el trabajo, el consumo y la comunidad, forman también parte de una determinada economía moral.
Por eso el propio Rueda propone considerar especialmente los bares rurales como infraestructuras sociales dignas de protección pública. Allí donde la escuela ha cerrado, la oficina bancaria ha desaparecido y los servicios se reducen cada año, el bar suele permanecer como último punto de encuentro. La idea puede parecer heterodoxa a primera vista, pero si recordamos, como mostró Eric Klinenberg, de qué forma bibliotecas, centros comunitarios o guarderías pueden cumplir funciones que trascienden su utilidad inmediata, resultando espacios fundamentales para fortalecer los vínculos comunitarios, tal vez la medida se antoje menos estrafalaria.
Si queremos frenar la mercantilización total de la vida cotidiana, no hay más remedio que plantearse en serio, como apunta Fernando Broncano, transformar las zonas de paso en zonas de estancia. Necesitamos espacios donde la lógica de la rentabilidad no sea el único criterio organizador de la experiencia. En ese contexto, el bar aparece como una modesta pero valiosa trinchera. Un lugar donde todavía es posible generar vínculos no mediados por algoritmos ni plataformas.
La cocinera Maria Nicolau lo expresó con admirable sencillez al describir ciertos establecimientos que funcionan como auténticas redes de seguridad comunitaria. Lugares donde alguien detecta una ausencia, pregunta por quien falta o se preocupa por quien atraviesa un mal momento.
«Casa es donde se te echa de menos», escribió.
Quizá esa sea también la mejor definición posible del bar cuando cumple plenamente su función social. No un negocio cualquiera, sino un espacio donde la presencia de cada persona importa. Un lugar que resiste, modestamente, a la deshumanización contemporánea. Una pequeña institución cotidiana donde todavía aprendemos, casi sin darnos cuenta, el difícil arte de vivir juntos.
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