Cómo acabamos aceptando o deseando comer espumas, texturas, eferificaciones o aires. Todos esos nombres de la cocina moderna que poco o nada se parecen a los cocidos, fritos, asados o guisados. Y con restaurantes que cerraban al público seis meses al año, como El Bulli de Ferrán Adría, para operar como laboratorios gastronómicos experimentales. Casi no parece posible que el origen último de esta revolución gastronómica sea el mismo que ha dado origen a los aditivos de los alimentos modernos. Pero lo es, y si la cosa acabó torciéndose fue porque la industria de la alimentación vio la oportunidad de convertir sus productos en adictivos.
Para empezar a entenderlo hay que aclarar que el origen de esta revolución no está en un cocinero, sino en el físico y químico más excéntrico del siglo, Hervé This. Un tipo que decidió dedicar su vida a cálculos tan locos como saber qué volumen de agua batida soporta una clara de huevo. La respuesta es entre nueve y mil litros, lo que genera, a base de batir, una espuma susceptible de convertirse en burbuja de treinta metros de diámetro perfectamente comestible.
Aunque hoy se le conoce menos por estos cálculos que por la invención del término que lo cambió todo, el de cocina molecular. Nunca le digas a un chef que hace eso, o te tirará una cacerola a la cabeza. El propio químico inventor del concepto explica a menudo que son los chefs como Adriá los que hacen gastronomía molecular con la base de su propuesta. Porque la cocina molecular es, ni más ni menos, crear platos con compuestos químicos puros.
En palabras de This, «si tienes carne de vaca y zanahorias puedes comer carne con zanahorias, pero si tienes los cuatrocientos compuestos químicos que forman la carne y los cuatrocientos de la zanahoria podrás formar ciento sesenta mil combinaciones». Innovador. Y practicándolo quince años antes que se abriera El Bully. Pero a este químico culinario ni siquiera ser miembro del Instituto Nacional para la Investigación Agronómica francés le hizo profeta en su tierra. Los chefs galos, que por entonces aún eran reconocidos como los mejores del mundo, rechazaron esa cocina de elementos químicos como impura, o demasiado alejada del concepto de sabores a base de recetas y modos de cocinado. Así fue como nuestro país primero, y muchos otros a continuación, se les adelantaron, desplazando a Francia de su trono, y del acaparamiento de estrellas Michelín. Solo que no todo ocurrió en los restaurantes.
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Echo de menos los artículos largos, con profundidad…
En fin
¡Hola, Guillermo! Por si se te han pasado, aquí tienes enlazados los artículos extensos que se han publicado a lo largo de esta semana, aparte de reseñas y críticas breves. Tres de casi dos mil palabras: uno de los finalistas del concurso de ciencia de Jot Down, sobre el ADN, un texto sobre Iris Murdoch y el simbolismo del mar, y un artículo sobre las lenguas inuit; una conversación de seis mil palabras con el escritor vasco Kirmen Uribe (también disponible en esukara, si lo prefieres); y dos artículos de más de tres mil palabras: este texto sobre la infancia y juventud de Putin y el análisis detallado del Roland Garros de este año. Y atento a este domingo, que publicaremos vestida de encuesta una detallada recopilación de las distintas versiones televisivas y cinematográficas de un conocido personaje de cómic. Si no quieres volver a perderte este tipo de artículos, cada martes publicamos en nuestro boletín Jot Down News un resumen con enlaces de todas las publicaciones de la semana anterior, amén de que en esa misma sección podrás suscribirte a nuestra newsletter, para recibirlo directamente en tu correo y no tengas que estar pendiente. Un saludo y gracias por tu atención, Guillermo.
La cosa es quejarse ?
La cocina está sobrevalorada. No puede ser un arte algo tan efímero y que desaparece en un tris y termina ya sabemos cómo…
Y qué decir de los realities como Masterchef. Para vomitar.