Licuámenes, salazones, calderos y otras exquisiteces

La publicidad, al acecho de lo que de verdad se mueve en la calle, ha caído en las redes del orientalismo: una marca de vino sugiere desde la televisión que sus caldos, tan versátiles, pueden acompañar tanto a un sushi como a un arroz con bogavante. Muy à la page. 

El mensaje que se lanza desde la pantalla tiene la intensidad de un buen fumé; de un lado, establece como principio indiscutible que los platos de pescado deben maridarse con un blanco fresco cuya ligereza conviene a la proteína de los frutos del mar y, de otro, subraya la calidad del producto componiendo un triángulo equilátero con un elaborado sashimi, un crustáceo de orden superior y el vino en cuestión. Cocina japonesa y mediterránea en el mismo plano, pero nada de un nigiri junto a un caldero de mújol de andar por casa. Manjar para manjares y ni hablar de beber tinto peleón. 

En el escalafón de sushis y arroces se ha elegido alta gama y se han desechado los básicos, aun cuando unos y otros parten de los mismos ingredientes —arroz y pescado— y tienen en común sus orígenes humildes. Un montoncito de arroz cubierto de una lonchita de salmón crudo no pasaría de ser una simpleza si no fuera por el éxito de la filosofía zen aderezada con algo de esnobismo, mientras que un caldero de los que se elaboran en el sureste de la península ibérica pone en pie las papilas gustativas solo de imaginarlo. A veces, caemos en el adanismo o descubrimos América, aunque existen serias dudas de que ambos platos participaran de la misma entrada del DRAE si hubiera que revisar el concepto de ambrosía. El tema es del todo generacional. 

Admitiendo que la cocina es parte de la idiosincrasia de los pueblos y que cada uno se las ha apañado con lo que tenía, no cabe la comparativa ni siquiera histórica; pero llegados a los tiempos de la interconexión global habría que abstenerse de poner en el mismo saco las diversas costumbres culinarias y recurrir, ya que estamos, al quinto postulado de Euclides, el que habla de las líneas paralelas. 

Sabor, sabor…

Todas las culturas han desarrollado sus propias maneras de preparar y conservar los alimentos o de hacerlos apetecibles más allá de socarrarlos o cocerlos en rudimentarias cacerolas. Si los habitantes del antiguo Cipango emplearon desde siempre las algas marinas como acompañamiento de sus platos, a este lado del planeta se echaban a la olla hierbajos de los montes y otros recursos que la naturaleza ofrecía a la imaginación de sus habitantes —y no solo vegetales—.