Instrucciones para catar café napolitano

Este artículo es un adelanto de nuestra trimestral Jot Down nº 44 «Distopías»

Cuando muera, tú tráeme un café y verás que resucito.

(Eduardo De Filippo)

Preámbulo a las instrucciones

Piensa en esto: cuando aguantas con dos dedos una taza de café, observas el líquido nocturno y anticipas el placer de los sentidos. Cuando acercas la taza a tu boca, hueles la calidez de los granos y catas su aroma atávico. Cuando el sabor se pulveriza en tus labios y los lame, se extiende por las papilas de tu lengua y la invade, desciende por la garganta y te inunda, paladeas el instante. Y te vuelves café, sabes a café, eres café. Entonces regresas al presente, depositas la taza y te vas, tu saliva como sello de deleite.

Piensa en esto.

***

Un caffè, per favore

Irás al Gran Caffè Gambrinus, el café literario más prestigioso de Nápoles. Entrarás y te dirigirás a la barra. Con la mirada recorrerás las delicias expuestas —babá, sfogliatella, pastiera, zeppole, struffoli, torta caprese—. No pedirás ninguna. Te preguntarán qué deseas hoy y contestarás: un caffè, per favore. No hará falta que añadas más, el café napolitano es espresso por naturaleza. Te quedarás de pie, los codos apoyados en la barra, la mirada mezclada con el humo de la cafetera, de la bandeja con las tazas blancas y calientes. Te servirán un vaso de agua, bebe la mitad para limpiarte la boca y prepararla para el néctar (importante: no cometas el error de beber el agua después). Cogerás la taza con dos dedos, el primer sorbo te abrasará la garganta, el segundo la envolverá con las notas del tiempo. Chasquearás los labios para asegurarte de que todo el sabor penetre en tu boca. Dejarás la taza, pagarás y te irás. Arrivederci e buona giornata.

Habrás cumplido el ritual, el más profundo, el más universal. En una escena memorable de Questi fantasmi, del dramaturgo napolitano Eduardo De Filippo, el protagonista (interpretado por el propio autor) explica magistralmente la magia de la tradición. Está sentado en el balcón y se dirige al vecino de enfrente, invisible y a la vez reconocible para el público (soy yo, eres tú). Déjame que te traduzca el monólogo, es la mejor instrucción:

Yo, por ejemplo, renunciaría a todo menos a esta tacita de café, que me tomo tranquilamente aquí, en el balcón, después de aquella horita de siesta después de comer. Y tengo que preparármela yo mismo, con mis manos. Esta es una cafetera para cuatro tazas, pero puede llegar a seis, y si las tazas son pequeñas, hasta a ocho, para los amigos… el café cuesta tan caro… Mi mujer no me halaga con estas cosas, no las entiende. Es mucho más joven que yo, verá, y la nueva generación ha perdido estas costumbres que, según yo, desde cierto punto de vista, son la poesía de la vida. […] En el pico… ¿lo ve?, ¿el pico? [Coge la cafetera en la mano e indica el pico]. Aquí, profesor, ¿dónde está mirando? Esto…, ay, cuánto le gusta bromear… No, no…, de acuerdo… Aquí, en el pico pongo este pequeño cono de papel… parece nada, pero este cono tiene su función… Eh, porque así el humo denso del primer café, que luego es el que está más cargado, no se pierde. Asimismo, profesor, antes de colar el agua, que hay que hacerla hervir durante tres o cuatro minutos, antes de colarla, decía, en la parte interna de la cápsula agujereada, hay que rociarla con media cucharita de polvo de café apenas molido, ¡pequeño secreto! De modo que, en el momento de la subida, aquí, en plena ebullición, ya se aromatiza. Profesor, usted también se recrea a veces porque veo que hace el mismo ritual en su balcón. Como yo. Es más, como ya he dicho, mi mujer no colabora y me tuesto el café yo solo… ¿Usted también, profesor? Y bien hecho… Porque, en verdad, es la cosa más difícil: adivinar el punto justo de cocción, el color… Como la capa de un monje. Color capa de monje. Es una gran satisfacción y además evito enfadarme porque, si por una combinación maldita, por un gesto equivocado, sabe usted…, si se escapa de la mano la pieza de arriba, se une a la de abajo, se mezcla con el café… en fin, sale mal… y como lo he preparado yo con mis manos y no me puedo enfadar con nadie, me convenzo de que está bueno y me lo tomo igualmente. Profesor, ya está. ¿Está usted servido? Gracias [Bebe]. Ay, madre mía, este café… es chocolate. Mire qué poco se necesita para hacer feliz a un hombre: una tacita tomada tranquilamente aquí fuera, con un simpático vecino de enfrente…