Luis Suárez de Lezo (Madrid, 1974) es desde hace un año presidente de la Real Academia de Gastronomía, una institución con cincuenta años de trayectoria, clave para dar a conocer internacionalmente a nuestros mejores cocineros, la variedad de producto autóctono o divulgar y apoyar proyectos de investigación. Estudió Derecho aunque nunca ejerció; tras un máster en Comercio Internacional se ha dedicado a la defensa de los intereses empresariales y a las relaciones institucionales, especialmente los últimos años desde la Asociación de Empresarios de Alcobendas, con novecientas empresas cuya facturación representa el 7 % del PIB de España. En estos tiempos de confrontación por la identidad y la diferencia, defiende algo completamente vanguardista y revolucionario: nuestra cultura gastronómica, de una enorme diversidad, tiene la virtud de unir.
¿Cuál es el origen de la Real Academia, cuáles han sido los mayores logros de la institución hasta ahora?
La Real Academia empieza con unos premios nacionales de Gastronomía en el año 1974, sin embargo, como asociación, no se constituye hasta el año 1980 [el Derecho de Reunión y Asociación no se reconoció hasta 1978]. En 1974 se premia como jefe de cocina a Juan María Arzak, muy significativo porque después ha sido uno de los grandes impulsores de la gastronomía española.
A partir de esos premios, el trabajo de la institución ha sido participar activamente en el desarrollo de la gastronomía española tanto a nivel nacional como internacional. Al principio, la cocina española no era muy conocida internacionalmente y la Academia tuvo un papel relevante en atraer a gente de fuera para que conociera a nuestros cocineros españoles. Es la época de la nueva cocina vasca, liderada por figuras como Juan María Arzak. Posteriormente, en los años 80, la Academia también ayudó a que Ferran Adrià y Juli Soler se dieran a conocer, especialmente en los primeros años de El Bulli, haciendo que personas muy relevantes pasaran por allí. Esto fue fundamental para que la gastronomía española se posicionase con grandes referentes, y Adrià fue crucial para ello.
Desde 1980, destacaría tres hitos fundamentales de la Real Academia: la consolidación de El Bulli como uno de los mejores restaurantes del mundo, desde su primera estrella Michelin, en 1976, hasta la tercera, en 1997; la conversión de la Academia en Real Academia, en 2008; y, tercero, su constitución en 2011 como entidad de derecho público, un hito también importante porque se convierte en la institución de referencia para la Administración en todo lo relacionado con la gastronomía. Esto significa que cualquier ministerio o administración, autonómica o estatal, que vaya a realizar algo en materia de gastronomía tiene a la Real Academia como referente para orientarse y recibir ayuda, algo que debemos potenciar y es uno de los grandes retos actuales que tenemos como institución.
¿Cómo se organiza la Real Academia?
La Real Academia cuenta con cincuenta y dos académicos, que lo son con carácter vitalicio. En esta nueva etapa estamos trabajando para definir mejor el procedimiento de ingreso. Para ser promovido, un candidato debe ser apoyado por tres académicos actuales, demostrar conocimientos y valía, y presentar un currículum gastronómico. Este currículum no se basa en ser un gran comensal, sino en haber escrito, participado activamente en eventos gastronómicos y ser conocido en el ámbito de actuación de la Real Academia. Tenemos varios ámbitos de interés, como la nutrición, la investigación académica, y un conocimiento profundo del mundo de la gastronomía. Queremos asegurarnos de tener expertos en todos estos ámbitos para poder asesorar adecuadamente a la Administración en sus decisiones relacionadas con todo ello. Hay un filtro de cualificación porque, además, el número de académicos es un número cerrado, lo que crea cierta competencia para entrar. Es un desafío, porque para hacer cambios significativos en la composición de los miembros algunos académicos tienen que dejar su puesto, lo cual no es fácil, ya que muchos de los que entraron en los años 80 aún forman parte de la Real Academia. Sin embargo, estamos trabajando en actualizar el proceso de ingreso para reflejar mejor los tiempos actuales. Los miembros históricos son, sin duda, grandes gastrónomos con un profundo conocimiento de nuestros productos, restaurantes y cultura gastronómica. Han sido figuras muy relevantes en estos ámbitos. Para el futuro, nuestros nuevos retos incluyen incorporar conocimientos relacionados con la gastronomía que están surgiendo ahora, como la nutrición y la salud, que consideramos fundamentales, así como la sostenibilidad. En la parte cultural tenemos expertos, y creemos que debemos reforzar nuestro enfoque, no debemos perder de vista las recetas y formas de entender la gastronomía de las diversas zonas de nuestro país.
Al hilo de nuestra diversidad gastronómica, ¿cómo veis la relación entre la gastronomía y la identidad cultural de nuestro país? ¿La diversidad es un factor que ayuda a la promoción, o se trasladan tensiones de otros ámbitos?
Nosotros entendemos que la gastronomía es un ámbito cultural fundamental. Realmente forma parte de nuestra cultura, nuestro estilo de vida y nuestra forma de relacionarnos unos con otros, tanto en el ámbito familiar como en el de amistades, e incluso en el laboral. Llevamos siglos considerando en España la gastronomía como algo esencial.
El tema de la diversidad es una reflexión muy interesante. Siempre aporta valor, porque unir diferentes gastronomías, la fusión, resulta muy enriquecedor desde un punto de vista organoléptico y de innovación. En el disfrute es muy interesante, y produce grandes platos y aproximaciones culturales fascinantes de ver y analizar. Pero también es cierto que, si se exagera, puede relegar la parte más tradicional e histórica de nuestra gastronomía ante nuevas tendencias y formas de entenderla. Esto es un reto importante. Para las nuevas generaciones, la gastronomía no tradicional española es muy atractiva, la comida callejera, rápida y económica, como burritos, comida japonesa y hamburguesas, atrae mucho a los jóvenes. Si a esto le sumamos que se cocina cada vez menos, las nuevas generaciones pueden perder el acceso a platos tradicionales que no se cocinan en casa ni están disponibles en los restaurantes. Ahí tenemos mucho trabajo por hacer.
¿Existe competencia entre distintas gastronomías? Hemos hablado de la fusión y del riesgo de la fusión, pero ¿existe competencia entre distintas gastronomías regionales?
Creo que la gastronomía tiene la virtud de unir. No entiendo que la gastronomía pueda servir para separar, enfrentar o confrontar. Al contrario, siempre une. El problema podría venir de que de esa unión puedan venir consecuencias desfavorables a largo plazo, que perdamos aspectos culturales valiosos.
Desde el punto de vista regional, las cocinas regionales son muy importantes en este país. Cada zona tiene su clima, lo que determina sus productos y formas de cocinar. Cada región promueve sus recetas, productos y tradiciones, y creo que conviven perfectamente. No hay nada mejor que probar diferentes cocidos de distintas regiones de España.
También tienes la gastronomía como punto de encuentro social, forma parte de nuestro estilo de vida y creo que en eso somos muy diferentes a otras grandes potencias gastronómicas. Está muy incorporada a nuestra vida diaria, desde los desayunos hasta el aperitivo, las comidas, las meriendas, las cenas, el momento del cóctel… Al final, tenemos ámbitos de consumo que nos permiten relacionarnos con los demás y no entendemos nuestras relaciones familiares, de amigos o de trabajo sin estar en torno a una mesa con comida y bebida, ya sea en casa o fuera. Incluso hay cierta competición interna entre las familias para ver quién hace el mejor arroz, por ejemplo, de todo el Levante. Culturalmente me parece fascinante. Hay quien encuentra el producto perfecto y dice «solo lo he encontrado yo, tenéis que venir este domingo a probarlo». Eso muestra la riqueza y diversidad en nuestra gastronomía.
Sin embargo, todavía cuesta comer bien en las bodas. No digo que no haya grandes catering y cocinas para ello, pero a veces cuesta un poco…
Fíjate, creo que es importante destacar el esfuerzo que están haciendo las empresas de catering para que se coma muy bien en las bodas. Están trabajando con buen producto y están siendo capaces de hacer algo muy difícil: sacar cuatrocientos platos a la vez y que estén en buena temperatura y textura. Esto es contradictorio por naturaleza, pero están haciendo un grandísimo trabajo. Me sorprende cómo en este tipo de eventos algunos platos, especialmente los pescados, salen con una temperatura y textura reseñables. Cada vez se come mejor y esto tiene mucho mérito porque, objetivamente, no debería ser posible.
Cierto, por ejemplo, hay un evento multitudinario en Madrid con un catering de referencia al que van algunos solo por la comida, no les interesa el tenis.
Claro, en eventos como el Máster de Tenis y la Fórmula 1 se come muy bien, y se dan miles de comidas. Con un buen presupuesto… y se hacen cosas muy interesantes desde el punto de vista gastronómico. Además de la parte social, deportiva y de diversión, se disfruta bastante de este tipo de eventos con una buena oferta gastronómica.
España, al convertirse en una referencia de la gastronomía mundial, empieza a ser interesante para colectivos que no vienen solo a comer, sino también a eventos deportivos, congresos, reuniones empresariales, y hasta el mundo de la música. Madrid, Barcelona, Valencia, Málaga, el País Vasco, Asturias, Galicia, Extremadura, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Canarias, Baleares, todos son sitios fantásticos donde la gastronomía juega un papel importante en la decisión de realizar determinados eventos. Esto atrae a un público con poder adquisitivo medio-alto y un interés cultural elevado. Nuestra alta gastronomía mejora la experiencia y es uno de los aspectos más valorados para tomar la decisión de celebrar eventos internacionales en España. Sin embargo, la alta gastronomía no está al alcance de cualquier bolsillo.
Y desde el exterior, ¿se percibe la gastronomía española como una sola entidad o destaca alguna cocina regional sobre otras?
Es cierto que, por ejemplo, la cocina vasca ha tenido una visibilidad muy importante en el exterior. La cocina catalana también. Hemos tenido grandes referentes en estas cocinas que han atraído la atención y el interés hacia esas regiones, animando a la gente a visitarlas y disfrutarlas. Creo que falta una armonización de la imagen de nuestra gastronomía española en el extranjero. Tenemos grandes productos, la suerte de tener tres mares, con mariscos y pescados únicos en el mundo debido a nuestra posición privilegiada. También tenemos grandes verduras, joyas como el aceite de oliva, el jamón ibérico, y todos los productos derivados del cerdo ibérico, que son únicos. Nuestro vino es otra de nuestras joyas. Tenemos grandes posibilidades de armonizar la imagen de la gastronomía española como una entidad sólida que luego se puede desglosar en las diversas regiones con sus platos, recetas y tradiciones.
A veces se percibe que el mundo del vino y la enología tiene su propio mercado y visibilidad. ¿Se ha avanzado en unificar esto?
El vino tiene mucho protagonismo y es una parte indudable de la gastronomía, muy importante. Tenemos grandes bodegas, vinos y exportadores, y poco a poco nos estamos convirtiendo en una referencia a la altura de Francia, Alemania e Italia. Sin embargo, todavía queda mucho trabajo por hacer. Creo que debemos conocer mejor, incluso a nivel nacional, las virtudes de nuestro vino frente a otras ofertas similares para fomentar su consumo.
¿Alemania, una potencia en vino?
Alemania tiene una uva, la Riesling, muy importante y valorada a nivel mundial, aunque es más conocida por su cerveza, es verdad, pero tiene en la región del Rin un buen número de grandes bodegas que producen vinos Riesling de alta calidad. Es una uva muy valorada en los ámbitos gastronómicos y se centran mucho en la calidad de sus vinos.
¿Existe en España una gastronomía de calidad asequible para la clase media?
Yo creo que sí, sin duda, incluso en el mundo de la franquicia que se asocia directamente al fast food, la clave está en la calidad del producto que se ofrece al cliente. Es verdad que actualmente tenemos la mejor alta gastronomía del mundo, no lo digo yo, en la última lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo, de los cuatro primeros, tres son españoles: el primero, el segundo y el cuarto. En alta gastronomía somos una potencia mundial sin duda, pero esto debe verse más como un atractivo para que la gente venga a conocer nuestra gastronomía en general. No todos van a ir a estos restaurantes de élite, afortunadamente tenemos una oferta maravillosa tanto en el resto de alta gastronomía que no aparece en esta lista, como en el nivel medio de restaurante. Aquí encontramos buen producto, buen servicio y un precio razonable, a pesar del incremento que ha habido con la inflación en los últimos dos o tres años.
¿Qué platos típicos destacaría como asequibles?
Seguimos teniendo platos que no son especialmente caros. Una tortilla de patata, que a mí me parece un manjar, es apta para todos los bolsillos de los españoles. También unas patatas bravas o unos callos. Estos son ejemplos de nuestra rica gastronomía que siguen siendo asequibles para la mayoría. Es verdad, sin embargo, que en los niveles más bajos es donde hay más «contaminación» de platos italianos, platos asiáticos…
¿Qué le faltaría a la cocina tradicional española para ser más mainstream en los niveles más económicos?
Fíjate, más que el precio, creo que es el concepto de comida. Hay cierta tendencia hacia una comida más rápida, más fácil de comer, más fácil de cocinar y de compartir. Comer con la mano en una mesa, en una terraza de pie. Esto ha permitido que, sobre todo, la gente joven abrace rápidamente otras propuestas gastronómicas que no son las nuestras tradicionales que requieren mayor elaboración, son más complejas y más difíciles de comer en los entornos a los que la gente está ahora acostumbrada.
¿Entonces, es más una cuestión de formato y accesibilidad?
Exacto. La pizza, por ejemplo, lo hizo muy bien en su día: llegó y se quedó. Pero nosotros también tenemos opciones adecuadas para estos formatos: tenemos bravas, calamares, rabas, jamón, quesos. En la gama de aperitivos tradicionales, hay un montón de cosas que podemos comer sin necesidad de sentarnos a una mesa formal, pero requiere un esfuerzo por parte de los establecimientos. Al final, tienes que comprar un producto, cocinarlo y prepararlo. A veces, a los restaurantes no les compensa hacer determinados platos. Unas patatas a la riojana, por ejemplo, se ven menos porque la gente deja de pedirlas y los restaurantes dejan de ofrecerlas. Requiere tiempo y esfuerzo hacerlas bien. Lo mismo pasa con las lentejas, me preocupa el tema de las legumbres. En la Real Academia, hablamos mucho sobre cómo, si se cocinara más en casa, se resolverían muchos problemas de nuestra gastronomía.
¿Qué podría resolverse?
Cocinar más en casa impulsaría la compra en mercados, ayudando a los pequeños productores y garantizando la supervivencia de los mercados locales. Además, la gente ganaría en cultura gastronómica, conocería mejor los productos y cómo cocinarlos. Entenderían mejor nuestra gastronomía, lo cual sería un gran beneficio en muchos sentidos. Hablamos de que nuestra gastronomía está en un momento espectacular, pero enfrentamos retos que tienen que ver con la necesidad de adaptar y preservar nuestras tradiciones culinarias.
¿Estáis haciendo, desde la Real Academia, iniciativas educativas para el consumidor medio? ¿Y para fomentar la próxima generación de chefs o expertos en gastronomía?
Tenemos la suerte de contar con algunas de las mejores escuelas de cocina del mundo. Cada vez hay más y mejores cocineros a nivel nacional. En todas las comunidades autónomas hay grandes escuelas de cocina con muy buenos profesores, que es lo más difícil, porque tienes que ser un buen cocinero para ser un buen profesor. Se juntan las dos cosas, y eso va muy bien.
Tenemos una carencia un poco mayor en la parte de sala. No porque no haya grandes sitios para formar el servicio, sino porque hay cada vez menos alumnos que quieran estudiar para ello. Dirigir una sala, recibir a los comensales, guiarlos en su experiencia gastronómica, despedirles… todo eso es fundamental para que ir a un restaurante sea un momento muy especial. Necesitamos prestigiar esta labor para que la gente joven tenga interés en trabajar en una sala, en dirigirla y en formar parte de esa experiencia. Si culturalmente la gente no quiere hacer ese trabajo, por mucho que les formes bien, les pagues bien y mejores sus condiciones laborales, es difícil atraerles. La restauración tiene el reto de animar a la gente a trabajar en sus restaurantes, y ha mejorado mucho en los últimos años en este aspecto, pero necesitamos que la gente quiera trabajar en ello. No es el único sector con este problema; otros sectores, como conductores de autobús o transportistas, también sufren para encontrar perfiles.
También hay casos de restaurantes caseros tradicionales que cierran porque no hay relevo generacional o la inmigración no tiene la misma cultura gastronómica…
Sin duda, esa es otra parte del reto. A nosotros, como Real Academia, nos interesa más la educación en gastronomía desde una edad temprana. Queremos que los niños y jóvenes comprendan qué significa la gastronomía para este país, que conozcan de dónde vienen los productos, la importancia de la salud y la sostenibilidad a la hora de comer, y que entiendan mejor nuestra cultura gastronómica. Creemos que esto debería estar mucho más presente en la educación de nuestras generaciones más jóvenes.
Estamos trabajando para contactar con el Ministerio de Educación e incluir estos temas en las aulas de todos los colegios del país. Queremos que la gastronomía tenga una presencia real en la educación desde una edad temprana.
Hablando sobre sostenibilidad, ha salido el tema de los productores, ¿podemos decir que hay cierta tendencia a verticalizar? Por un lado, la gente que lleva hostelería, especialmente en alta gastronomía, se dedica en ocasiones a cultivar sus propios productos.
Sí, es cierto que algunos restaurantes tienen sus propios huertos, ya sea en el propio establecimiento o en terrenos cercanos. Sin embargo, esto no suele cubrir todo el consumo de estos restaurantes, que suele ser considerable. Es importante la colaboración entre productores y restaurantes. Se ayudan mutuamente; cuando los productores han pasado por momentos difíciles, los restaurantes les han apoyado y viceversa.
Esta relación no se limita a la alta gastronomía, se da en restaurantes más accesibles. Cada vez es más común ver en las cartas la procedencia de los productos, lo cual añade valor. Hace quince años era impensable ver esto en las cartas de los restaurantes. Ahora, es común que se especifique de dónde viene la carne o el pescado, y quién es el productor. Los productores son una base fundamental de nuestra gastronomía. Sin ellos, muchos platos no podrían ser lo que son, o ni siquiera existirían en los menús de los restaurantes.
Se ha hablado este año de la crisis de la producción agrícola en España. ¿Hasta qué punto es alarmante la situación?
Es un tema preocupante. La sequía y el cambio climático están afectando enormemente a la producción agrícola. Por ejemplo, los viticultores hablan de cómo el cambio climático afecta a las uvas y, por ende, a la calidad del vino. En países como Alemania, la producción de vino está en aumento y en el Reino Unido se está empezando a producir vino, algo que antes era impensable. Además, la falta de trabajadores para las vendimias y otras labores agrícolas es otro reto importante.
¿Tiene la Real Academia iniciativas para abordar estos problemas?
La Real Academia, dentro de sus posibilidades, trata de poner estos temas en la opinión pública y apoyar las iniciativas que surgen de los propios sectores afectados. Aunque no tenemos la capacidad para resolver estos problemas directamente, podemos colaborar con las asociaciones y patronales que están en contacto permanente con la Administración. Nuestro papel es apoyar y ayudar a trasladar la información necesaria para que se tomen medidas efectivas.
De todas maneras, respecto a la sequía, hay determinadas zonas de España que llevan tiempo afectadas y somos muy innovadores en la optimización del agua para cultivos. En la zona de Almería, por ejemplo, somos una potencia mundial en esto, junto con los israelíes que tienen todavía menos agua y han hecho muchos avances. España ha sido muy innovadora en este ámbito y nuestra industria alimentaria ha desarrollado capacidades impresionantes para enfrentar estos retos. Hablamos de innovación en la industria alimentaria en general. Somos una potencia en este campo, que a veces pasa desapercibido, pero es crucial para nuestra economía y nuestra capacidad para enfrentar problemas como la sequía.
¿Desde la Real Academia monitorizáis o lleváis a cabo proyectos de investigación en este ámbito? ¿Tenéis algún área dedicada a esto?
Nos enfocamos más en la divulgación y el apoyo a proyectos de investigación. Tenemos una biblioteca, la Biblioteca del Duque de Ahumada, con cuatro mil libros digitalizados disponibles para el público. Además, colaboramos con Google Arts en un proyecto que posiciona la gastronomía española como un referente cultural mundial. En cuanto a investigación, apoyamos a académicos en sus labores, especialmente en temas de nutrición y tecnología alimentaria.
Este otoño [2024] acogeremos una conferencia internacional de gastronomía con doscientos investigadores de diferentes universidades europeas. Discutirán temas como la nutrición, las tecnologías de los alimentos y los problemas relacionados con el clima. Los resultados se publicarán y estarán disponibles para la comunidad académica y el público en general.
¿Cómo veis la innovación en la gastronomía tradicional? ¿Es posible innovar, por ejemplo, con un guiso tradicional?
La innovación en gastronomía va más allá de la receta o el plato en sí. Abarca todo lo que rodea la producción y la preparación de los alimentos. Trabajamos con KPMG en un estudio para medir el peso económico de la gastronomía en nuestra economía. Es crucial definir y cuantificar este impacto de manera precisa.
Sería muy útil para entender el verdadero valor de la gastronomía en España…
Es fundamental entender y comunicar el peso real de la gastronomía en nuestra economía para poder valorarla y promoverla adecuadamente. Estamos trabajando para agregar todos los sectores relacionados con ella. Podría rondar el 25 % del PIB, incluso más. Este cálculo incluye la agricultura, la industria alimentaria, el turismo y la restauración, así como la logística y otros servicios relacionados. Al considerar todos esos sectores, podría llegar al 40 %. Este es un estudio vivo que realizaremos anualmente para ver cómo evoluciona y quizás incluir nuevos subsectores que inicialmente no consideramos.
¿Se ha trasladado la inflación de los dos últimos años al comensal en la hostelería? ¿Ha tenido efecto en el consumo?
Sin duda, la inflación se ha trasladado al consumidor, especialmente en las grandes ciudades, donde se nota más. Los restaurantes han visto aumentar sus costos en productos, personal, energía y alquileres, lo que ha llevado a un aumento de precios para los comensales.
El efecto en el consumo es un tema complejo y varía según el restaurante. Algunos, especialmente los muy populares, tienen listas de espera, mientras que otros sufren más. Parece que hay un cierto parón en el consumo ahora, aunque durante el pico de la inflación no se notó tanto. Muchos restaurantes y productores con los que hablo mencionan un descenso en el consumo. Esperamos que la inflación se ajuste y los precios se estabilicen, aunque no volveremos a los precios prepandemia. En zonas rurales o más pequeñas, los costes no han subido tanto y los negocios familiares se han podido ajustar más fácilmente.
Pero un aspecto positivo es la profesionalización de los negocios de hostelería y de producción, especialmente los pequeños productores, que aprendieron mucho durante la pandemia. Esta profesionalización y gestión eficiente de los costes ha sido crucial para que muchos negocios sobrevivan a la inflación.
¿Es la formación financiera importante para emprender en cualquier tramo de la cadena de valor en gastronomía?
Es fundamental. Puedes ser el mejor cocinero del mundo y hacer los mejores platos, pero si tu empresa no es rentable y no eres capaz de gestionar bien los gastos e ingresos, la gente no podrá disfrutar de tu talento. Esto es algo que los cocineros han tardado en entender, pero es crucial. Un cocinero necesita ser también un buen empresario, o tener a alguien que gestione esa parte por él. Los negocios deben ser rentables, los empleados bien pagados y los clientes satisfechos con la experiencia global. No basta con ser un gran cocinero, se trata de durar en el tiempo y ser sostenible.
Fuera de España, ¿qué aspecto de la gastronomía es el más apreciado?
Ahora mismo, la alta gastronomía. Los grandes restaurantes que tenemos en España son muy valorados internacionalmente. Aunque algunos piensan que no representa todo lo que España ofrece, es un excelente gancho para atraer a la gente a nuestro país. Una vez aquí, pueden descubrir otros restaurantes, bares, coctelerías y mercados. Además de la alta gastronomía, tenemos joyas como el aceite de oliva, el jamón ibérico, el arroz, la paella y el vino. Tener algunos de los mejores restaurantes del mundo en España despierta el interés de los aficionados a la gastronomía para conocer más sobre nuestro país.
El arroz, por ejemplo, es un producto absolutamente diferencial en nuestra gastronomía. Mientras que en otras partes del mundo el arroz es considerado un acompañamiento, similar al pan, aquí en España es un medio de transporte de sabores. Lo que diferencia nuestro arroz es el fondo que preparamos para servirlo. Esto fascina al resto del mundo porque ellos no lo hacen así. Para ellos, el arroz es un acompañante o un plato en sí mismo, pero para nosotros es un vehículo de sabor. Desafortunadamente, hacer un buen arroz es muy difícil. Si fuera tan fácil como hacer una pizza, la gente comería paellas por todo el mundo. Pero es mucho más complejo y requiere una técnica específica para hacerlo bien.
¿Existen preferencias según diferentes culturas en cuanto a la gastronomía española?
Sin duda. Las culturas gastronómicas son muy diferentes. Por ejemplo, los japoneses que conocen nuestra cocina consideran que tenemos el mejor atún del mundo, y les fascina cómo tratamos los pescados, que es muy distinto a cómo lo hacen ellos, generalmente en crudo. Los americanos están muy interesados en la alta gastronomía y en el vino. Les apasiona descubrir el vino español en profundidad, y esto les engancha. Los árabes, que están viniendo cada vez más últimamente, están fascinados con nuestra utilización del cordero. Cada cultura tiene su propia gastronomía, pero nuestra variedad y calidad de productos nos da un posicionamiento imbatible.
¿Y dentro de los europeos, hay mucha diferencia en la percepción de nuestra gastronomía entre los nórdicos y los mediterráneos?
Sí, hay diferencias. A los nórdicos les interesa muchísimo cómo nos relacionamos con la gastronomía, es decir, nuestro estilo de vida. Les resulta muy interesante cómo la gastronomía está inherente a nuestra forma de vivir y cómo nos relacionamos en torno a ella. Ellos, por ejemplo, suelen beber solos en casa, mientras que nosotros compartimos el vino y el momento con otras personas. Además, productos como el aceite de oliva les parecen fascinantes, ya que están acostumbrados a la mantequilla y a la grasa animal. También les interesa mucho nuestra verdura y productos vegetales, que son espectaculares y de alta calidad.
Hablando de vanguardias, ¿cómo visualizas la gastronomía en nuestro país en los próximos diez años?
Yo, lógicamente, soy optimista, y tenemos retos por delante. A mí me gustaría que en diez años la gastronomía española siga siendo la más importante del mundo, no sólo porque lo digamos nosotros, sino porque a nivel internacional se reconozca a España como el mejor sitio para comer y con el mejor producto. Además, me gustaría que en España la gente sea mucho más consciente de la importancia que tiene su gastronomía. Cuando viajas, te das cuenta, pero al volver lo olvidamos. No hablo solo de restaurantes, también de mercados y productos. Me encantaría que en diez años la gente joven y las nuevas generaciones cocinen más. Es uno de los retos más bonitos que tenemos: cocinar no por necesidad, sino como un momento de ocio, donde puedas invitar a amigos, preparar recetas nuevas y competir sanamente a ver quién cocina mejor.
¿Qué mensaje transmitiría a los jóvenes que quisieran dedicarse a la alta gastronomía?
Más que dedicarse, me gustaría que se interesaran por ello. No quiero que todos sean cocineros, sino que tengan curiosidad por conocer de dónde vienen nuestros productos y nuestras recetas. Que valoren las recetas familiares transmitidas por generaciones y comprendan la importancia de la gastronomía en nuestra cultura. Además, que aprecien la suerte de vivir en un lugar con productos de alta calidad y restaurantes excepcionales. Debemos aprovechar y disfrutar de esta riqueza gastronómica.
¿Algún plato favorito?
Sí, uno de mis platos favoritos es el marmitako. Es un plato de pescadores hecho con bonito y patata, dos de los grandes productos de nuestro país. Es sencillo, pero tiene un gran recorrido y posibilidades en la gastronomía, permitiendo hacer verdaderas maravillas con él.
Y la última pregunta es obligada, ¿tortilla de patata con cebolla o sin cebolla?
Yo soy sin cebolla. Creo que la unión del sabor de un buen aceite, con una buena patata y un buen huevo es imbatible. La cebolla, con su dulzor, interfiere demasiado en esta combinación. Sin embargo, no critico la tortilla con cebolla, pero organolépticamente hablando, la fusión de huevo, patata y aceite es perfecta sin cebolla. Además, si la tortilla se va a comer de forma inmediata, debería ser sin cebolla para apreciar mejor los sabores. Si la vas a tomar por la noche, entonces sí, échale cebolla, porque ayudará a mantener mejor los sabores durante más tiempo.
