David Muñoz: DiverXo

DiverXo

Hace casi dos años que DiverXo abandonó su pequeño local situado en las profundidades del barrio de Tetuán, una localización desgraciadamente insólita para un restaurante de altos vuelos, y se acercó a una de las principales arterias de la ciudad. Aquella por la que fluye un altísimo caudal de contratos, comisiones de dos dígitos, demandas y ejecutivos dispuestos a pagar lo que sea por estar a la última moda. Preferentemente si viene etiquetada como asiática, como para darse aires intelectuales, pues ya sabemos que la cultura hoy en día no se demuestra recitando sonetos de Shakespeare, sino demostrando que te sabes de corrido la lista de Robert Parker y los nombres en japonés de al menos tres pescados. Sepan que la anguila, que a este ritmo de demanda terminará siendo un mito al igual que sus legendarias crías, ha de ser uno de esos tres (y si desconocen cómo se dice y les gustaría saberlo, pregúntenle a cualquier consultor de Mc Kinsey que tengan a mano y verán como por una suma simbólica es capaz de decírselo en varios dialectos). Otra gran ventaja es que ahora los críticos de la Guía Michelin, que han condecorado a DiverXo con una estrella, tienen fácil acceso a las puertas del restaurante sin necesidad de cruzar su mirada por el otrora Madrid más castizo, hoy dominado por los locutorios. Ellos se lo pierden.

En DiverXo la actividad es frenética desde las primeras horas de la mañana. Media docena de proveedores enarbolan albaranes y se afanan por conseguir una firma lo antes posible. Varios empleados repasan listas, planchan manteles y limpian vasos. Suenan teléfonos fijos y móviles, no todos a la vista. En la decoración tristemente predominan el negro y los materiales tan del gusto de los chefs estelares, antes cocineros, y que hoy consideramos vanguardistas; una moda importada, quizá de Barcelona, quizá de lugares aún más pavorosamente modernos, que hace temer el inminente advenimiento de otras barbaridades como los camareros top-model, las mesas balinesas y las bufandas estivales. La puntilla para Tetuán. Adiós a las chaquetillas blancas y a la corbata negra; al gotelé, los apliques dorados y los bocatas de calamares. La peor cara de la Globalización.

Sorteando varias decenas de premios otorgados al restaurante, primorosamente situados en la entrada (entre otros han logrado el Premio Nacional de Gastronomía 2009), llega el chef, David Muñoz, dando órdenes mientras atiende el móvil. La disparidad entre los piercing negros, que le dan un inequívoco porte antisistema, y el anuncio de American Express, hace que las mentes más malvadas se relaman de gusto. Quizá sea un avance de lo que se cuece en sus fogones. Ya saben, contrastes, multicultura y todo eso. Todos hablan maravillas de Muñoz; preguntas a cualquier cocinero estrella qué restaurante asiático recomienda en Madrid y todos coinciden en señalar DiverXo sin que aparentemente su ego salga malherido. Google, que todo lo sabe y si no lo impone, lo define como “cocina de fusión mediterránea y china principalmente, con alguna influencia japonesa”. ¿No es entonces un restaurante asiático?