En cada pistacho cabe un misil

Si caminas por las calles de las grandes y no tan grandes ciudades de Europa, puedes encontrar distintos tipos de propuestas gastronómicas. La gran mayoría probablemente estará relacionada con las ofertas típicas de la región que estás visitando: Italia, pizza; España, paella; Grecia, moussaka; Portugal, bacalao; Inglaterra, fish and chips; Holanda, stamppot, y la lista podría ser mucho más larga y también divisible por regiones dentro de esos mismos países. Pero, al mismo tiempo, otro fenómeno, cada vez más presente, se da en las callecitas de estas viejas urbes: emergen como hongos lugares que parecen no tener origen, o cuyo origen parece ser la selva de Internet. Algo así como que lo que pasa en las redes sociales y en la World Wide Web repercute en la vida real, en la traza urbana, en las vidas públicas y privadas de quienes viven y visitan esos espacios.

Podríamos hablar de gastronomía de autor, del auge de la globalización y la hibridez de los platos, del sushi japonés como redentor en los años noventa, de la comida árabe y su relación histórica e intrínseca con todo lo que es el paisaje mediterráneo, de las cadenas de comida rápida que se multiplicaron en los años dos mil como una forma de homogeneizar el mercado de la salida familiar, de las oleadas migratorias latinoamericanas y sus chiringuitos con bebidas frutales, o de las invasiones nórdicas y sus pocas propuestas culinarias, porque, es claro, ya no hay fenómenos que nazcan de una burbuja, sino de procesos que se construyen en red, aceleran y cambian su registro con el paso del tiempo. Este texto buscará encontrar explicaciones o nodos de sentido de ciertas tendencias globales en el mundo de la gastronomía —pública y privada— a día de hoy, ubicando a España como caso particular para tocar lo universal.

Como existen distintos tipos de públicos, también hay diferentes tipos de ofertas gastronómicas. España, un país marcado del norte al sur por su variada capacidad de oferta de origen, tan bien narrada por Ignacio Peyró en su libro Comimos y bebimos. Notas de cocina y vida (Asteroide, 2018), resiste como región que busca brindar su tradición —siempre sincrética— dentro de una carta. En cifras, la hostelería española es un pilar fundamental de la economía: en 2024 aportó un 6.7 % al PIB nacional, incluyendo tanto los servicios de restauración —aproximadamente un 4.7 %— como el alojamiento. Además de ser una de las fuentes de trabajo más importantes del país, genera alrededor de 1.8 millones de empleos y factura más de 166220 millones de euros por año, manteniendo a España como líder en el rubro dentro de la Unión Europea, con una productividad mayor que la media de todos los países que la componen.

Aunque, en gran medida, este auge, productividad y mantenimiento del sector se ejecuta a costa de la precariedad de los trabajadores del rubro: el sueldo en hostelería es un 40 % más bajo comparado con la media del sueldo español; al mismo tiempo, cuenta con una tasa de parcialidad del 33 % y, sobre todo, se coloca en los últimos lugares en comparación con la media comunitaria, siendo un 20.4 % más bajo que en los otros países. Los datos de los sindicatos también remarcan que el 11 % de los empleados encuestados en su censo de hostelería ha trabajado sin contrato y hasta el 53 % ha cobrado parte de su sueldo fuera de la nómina. Esta realidad se ve reflejada en los precios competitivos del tique español dentro de la UE. Porque, al salir más barata una cerveza en Madrid que en Berlín, ese precio es el que hace que no pueda crecer la curva de ganancia de los más de 300000 establecimientos —cafeterías, bares y restaurantes— que hay en toda España; esto implica que no haya un crecimiento del margen de aumento nominal para los empleados, porque mientras más chica la torta, más difícil es repartirla.

Por ejemplo, aunque el costo de vida en los otros países sea más elevado, en Alemania un camarero puede ganar entre 2000 y 2500 euros, a diferencia de España, donde la nómina general ronda entr los 976 y los 1600 euros mensuales. El diario de hostelería Verano sin vacaciones. Las hijas de la Costa del Sol (Piedra Papel), de la excamarera y actual escritora Ana Geranios, narra en primera persona y en forma de ensayo este no tan divertido y entusiasta panorama que viven quienes dedican gran parte de su vida a servirles comida y bebida a los demás. Esa obra, sumada a Estuve aquí y me acordé de nosotros. Una historia sobre turismo, trabajo y clase (Anagrama), de Ana Pacheco, se circunscribe dentro de un diagnóstico sobre un malestar generalizado que vive mucha gente dentro de los rubros de restauración y hostelería.

A su vez, la hostelería sigue siendo la fuente de primeros, y a veces únicos posibles, empleos para personas que recién llegan al país; esto construye una fuente de demanda ocupacional que permite que el sector se pervierta sobre la base de negociaciones dispares. Genera una contradicción dentro del propio sector que sirve de base para fomentar discursos de profundo resentimiento contra los inmigrantes: la derecha replicará: «El trabajo que era para ti lo hará un migrante»; la izquierda dirá: «El trabajo que no quieres hacer tú lo hará un inmigrante», y la realidad, a veces, es mucho más compleja que un aforismo. Y son esos inmigrantes los que se caen de esos discursos, porque, de algún modo, ni por la derecha ni por la izquierda se da lugar a un consenso salarial y laboral que ponga en el eje no los orígenes étnicos, sino la relación entre consumidores, trabajadores y empleadores.

A este proceso subcutáneo se le suma el proceso exterior, lo que se ve por las calles, la piel de las ciudades. Los extranjeros de otra índole, aquellos que son bien vistos desde un punto de vista lombrosiano, los que son atraídos a la península ibérica con precios bajos para gastar e invertir, hablando mal y pronto: España les sale barata a quienes vienen a vacacionar, vivir con trabajos o pensiones del exterior, o invertir un capital en un emprendimiento para su rédito individual. Ese proceso construye una relación de dependencia. La hostelería y la restauración de España no pueden aumentar sus precios porque eso implicaría que dejaran de ser un negocio para quienes se benefician de este desfasaje de costos, y ese mismo desfasaje de costos es el que impide que los trabajadores del sector puedan recibir retribuciones acordes a la ganancia que producen.

A su vez, esta oportunidad de crisis es la que engendra la fantasía del emprendedurismo gastronómico actual que se vislumbra dentro del rubro y que repercute, en primera instancia, sobre las bebidas y los platos de comida. La consigna es que, convirtiéndote en tu propio jefe, vas a cobrar más que siendo un empleado en relación de dependencia. Autónomos del mundo, uníos. Eso puede ser cierto. Pero el techo de cristal se forma cuando esos mismos emprendimientos quieren crecer y se encuentran con la realidad de que, para hacerlo, tienen que contratar a alguien. Y ese contrato convierte el sueño húmedo liberal de innovación en el mismo tipo de empleabilidad sobre el que se sustentan los modernos —por no decir antiguos— proyectos gastronómicos que estas mismas personas muchas veces cuestionan.

Por eso, en los últimos años, se ven muchos proyectos basados en comercios precarios sin identidad, con diseños de cartas breves y logotipos hechos con IA, poco espacio para almacenaje y cocina, muebles comprados en rebajas en tiendas virtuales, y funcionamientos basados en pautas de presupuestos pequeños. Estos establecimientos, para conseguir clientes, se configuran bajo las tendencias de la época, las que las redes sociales provocan y producen; así se configura una retroalimentación algorítmica: si haces lo que se está haciendo viral, te irá bien; si no, te cagas. Así, lo que se ofrece son comidas que se ven bien para la foto, al estilo croissant con crema de pistacho o algún tipo de masa recubierta con Nutella, que, al mismo tiempo, por la cantidad de glucosa que contiene cada bocado, son un componente perfecto para sostener la hipoglucemia turística —ese shot de azúcar necesario que necesita el visitante rozado después de caminar en un día lo que no camina en todo un año— y, en ese combo, también hay lugar para el estatus cool del momento: chicas y chicos flacos que toman bebidas al estilo matcha latte iced —bambú milenario del Japón que queda perfecto en vaso transparente combinado con leche—, de dudoso sabor pero excelente composición estética.

Estos espacios están hechos bajo regímenes visuales específicos. Esos regímenes son estándares precarios que dan a conocer lo que una época precaria tiene para ofrecer. Las paredes descascaradas, las luces tenues, la falta de ornamentos y el lenguaje minimalista hacen de los espacios lugares ruinosos, como pequeños altares del fin del mundo. Aunque muchos se vean hermosos y sirvan buen café, porque los hay, son ideales que se han ido multiplicando por la creencia de que es sencillo tener un emprendimiento de restauración que funcione, pero esa es la trampa: lo que sucede es que los verdaderos lugares que funcionan son los que aparentan ser sencillos, pero que en realidad están pensados de forma obsesiva hasta en el último detalle, y los hay en cada ciudad, y muchas veces son los primeros que llegan y marcan tendencias, visionarios.

A ese tipo de emprendimientos se suman por detrás otros que siguen la lógica de la moda fast fashion de ropa: algo que se usa por una temporada y se tira. Locales que abren sus puertas con un dinero mínimo, monoproducto, logotipos de trazo fino, azulejos de colores, cemento alisado, luces tenues y muebles escandinavos. Tiendas hechas a escala y medida de parámetros estéticos influenciados por el consumo de Pinterest, la dictadura minimalista y la ostentación de la precariedad como símbolo de pureza. En su epicentro, como culmen de este tipo de servicios, se encuentran las tiendas de café de especialidad. Estos lugares muchas veces están relacionados con otros tipos de consumos y costumbres. En ellos, la gran mayoría de los habitantes son personas que trabajan en coworkings aledaños, visitantes turísticos ocasionales, vecinos que trabajan en sus casas o gente que sale de hacer su actividad física de preferencia —running, yoga, pilates o CrossFit— y necesita su flat white con bebida vegetal para coronar su momento de productividad.

Los colores pastel, símbolos de la depresión y la timidez contemporánea, son parte de la amalgama de estos santuarios contra la ornamentación. A su vez, la música lo-fi sin autor y las paredes mal pintadas hacen del espacio un lugar que aparenta ser ajeno a todo mal. Un conocido en una reunión dijo una vez que este tipo de lugares, como los eventos de running o las clases grupales de yoga frente al mar, son las últimas manifestaciones del capitalismo, sus cortes de calle, sus representaciones fidedignas, las performances de su identidad, el capital diciendo acá estoy, puedo ser parecido a ti: maníaco, pobre, depresivo y saludable.

En mayor medida, si eres turista de clase media, es decir, alguien que no puede permitirse el lujo de comer en restaurantes de alta cocina todas las noches, es probable que los lugares que frecuentes para comer y recargar energía sean los que se te crucen por delante, los que encuentres en el buscador de Google o los que te ofrezcan los algoritmos de TikTok o Instagram. Si eres un ciudadano tecnológico, muy avezado como visitante de ciudades, podrías también buscar guías gastronómicas o artículos de opinión que hablen de los platos típicos de una región. La relación casuística, más genuina y tirana, es la de las reseñas de Google; aunque estos datos pueden ser tranquilamente alterados por los comercios, las opiniones de esta red social sirven para posicionar tu local dentro de un mapa. Es por eso por lo que, cada vez que te sientas en un local, tienes el código QR para escanear y contar tu experiencia.

Este tipo de lugares se han convertido en la experiencia posterior: te sientas a comer lo que luego vas a contar, te pides el cafecito para luego subir la fotografía, siempre hay algo posterior, una especie de ritual del posteo. Eso hace que estos emprendimientos gasten más dinero en sus redes de comunicación, en contratar a jóvenes guais para hacer crecer su audiencia, que en una buena investigación hostelera o de reconocimiento del mercado y la competencia dentro de este. Ahí es donde se retroalimenta esta relación entre turismo precarizante, gastronomía digital y homogeneización del gusto.

El conflicto de estos lugares es que todos estos espacios creen o intentan ser distintos unos de otros, pero dentro, cuando observas la carta o el comportamiento de sus locales y visitantes, notas que no hay nada que los logre distinguir. Anthony Bourdain odiaba mucho estos espacios porque creía que eran una forma de empalmar y suprimir todos los elementos precisos de la cocina. A su vez, porque casi siempre estos lugares ofrecen ese invento francés que se hace llamar brunch: algo que no es ni desayuno ni almuerzo, con lo lindos que son, por separado, esos dos momentos del día.

Disclaimer hater: muchas personas dicen que detestan las cafeterías de especialidad porque no venden carajillo de whisky, tampoco café bombón con leche condensada, y unos tantos lloran el café quemado con leche hervida de antaño. En términos comparativos, muchos de estos lugares nuevos sirven mejores cafés que los que los propios italianos vienen a demandar con aire de superioridad a territorio español. Porque, aunque gentrifiquen los territorios, desplacen comercios históricos que no se adecúan a los gustos de las clases más pudientes y homogenicen el gusto de las experiencias culinarias, no es necesario impostar un auge privativo a este nuevo tipo de espacios y hábitos. La lógica darwiniana de la sociedad lo impone así: florecerán millones de cafés de especialidad, arrasarán con lo que se encuentren en su camino, pero solo sobrevivirán los mejores, y así la rueda seguirá girando.

Hay casos particulares. Por ejemplo, la abundancia de pistacho en la gastronomía actual se explica por una guerra comercial declarada desde California a Oriente y, en ese sentido, una sobreproducción de pistacho hizo que el pistacho se volviera la vedette del momento. Hoy en día, se han abierto grandes posibilidades de plantación en lugares como Castilla-La Mancha. El pistacho requiere veranos largos, calurosos y secos, junto con inviernos fríos, para una correcta dormancia; evita las heladas tardías, prefiere suelos francos, profundos, calizos y bien drenados, y su riego localizado es clave, ya que necesita entre 300 y 600 mm anuales, intensificándose en verano. El pistacho es la nueva trufa. La trufa fue el nuevo cheddar. El cheddar fue algo nuevo de algo que también quedó viejo muy pronto. Ante lo efímero, es importante responder con lo clásico, no con lo viejo, sino con lo que siempre se renueva porque nunca se vence. Como escuchar a Bach, o leer un fragmento del Quijote, o recuperar una pintura de Rembrandt, o comer un pan con ajo, tomate y aceite, porque hay cosas que son perfectas por su simpleza, y esa simplicidad es la que le gana al tiempo, a este tiempo.

Porque, aunque María Munnar diga, en un artículo, que hoy en día no hay nada más old que ser un foodie, la verdad es que los influencers y creadores de contenido están a la orden del momento. Y son quienes complacen al algoritmo y construyen los regímenes de visibilidad de estos locales donde el pistacho, el queso cheddar y la exageración brindan una experiencia única. Manipulación sensorial y sensitiva de manual: ASMR y sonidos de golpeteo, mujeres y chicos lindos, consejos nutricionales, dietas anticientíficas, recomendaciones bajo intereses económicos, grandes cantidades y toneladas de queso fundido, flashes, luces y efectos de montaje que ponen a la comida en un segundo plano porque, aunque sea el centro, es la imagen la que se queda con todo el valor; así las tendencias virales y los códigos de descuento hacen de las experiencias en estos establecimientos nuevos que marcan tendencias, o en los no tan nuevos que se suman para no quedarse afuera, una especie de autoritarismo digital positivo donde el gusto se transforma siempre en una expectativa de aprobación.

Tal vez, como personas que sienten cierta responsabilidad civil por el desorden mundial, hay algunas prácticas que pueden llevarse a cabo desde lo particular y que pueden mejorar un poco estas tendencias hacia lo general. En primer lugar, interrogarse cosas como, por ejemplo: ¿te has preguntado alguna vez si la compra de croissants rellenos de pistacho, o de napolitanas rellenas de Nutella con pedacitos de galletas Lotus, tiene alguna relación con el detrimento de los hornos pasteleros de tu ciudad? ¿Se te ha pasado por la cabeza por qué la tarta de queso o el tiramisú a un euro de la tienda de moda repercuten de forma directa en la desaparición de la pastelería típica de tu región?

Todo el mundo quiere ser bueno hasta que se da cuenta de lo difícil que es. Eso es una pauta. Gastronomía es una hermosa palabra que viene del griego antiguo. Su significado está formado por gastro, que significa estómago, y por nomos, que significa ley. Podríamos decir que la gastronomía es la ley del estómago. Es importante recordar de dónde vienen las palabras y cuáles son los significados actuales. La gastronomía de una zona específica casi siempre estuvo relacionada con lo que esa tierra le podía dar. Hoy ya no. El tráfico y el transporte de los alimentos hacen que estos se encarezcan y produzcan alteraciones en las cadenas de valor. Todo este rollo del pistacho, la Nutella, los croissants o los cafés de especialidad con sus cookies húmedas se puede esquivar o, al menos, intentar esquivar, ingresando en las panaderías españolas, esas que atienden las señoras con labios pintados, aretes dorados y caras de pícaras, que, aunque parezca que siempre van a caer en la quiebra, nunca lo hacen, porque de algún modo, a pesar de que la gente joven o los turistas compran de todo menos mantecados o polvorones, y desean otro tipo de texturas retroalimentadas por el algoritmo, sin recordar que es probable que hasta sus propias familias hayan vivido de esas recetas, es lindo, de vez en cuando, volver a los orígenes, bajar un cambio y comprar una tarta de Santiago, unas ensaimadas, unas torrijas, unos churros y unas porras, unos pestiños, unos miguelitos, unos bartolillos, unas rosquillas o unos buñuelos para comer en la plaza mientras ves cómo las palomas hacen palomitos.

Aunque luego de la ingesta de carbohidratos venga la industria healthy y te diga que no es bueno comer tanta harina, manteca y azúcar, también es posible denunciar que toda esta nueva tendencia del trip del bienestar, donde la gente, para alimentarse, va más a la farmacia que a la verdulería, es otra pose pseudocientífica donde el fármaco se transforma en placebo y comienzan las dudosas ingestas de vitamina B12 combinadas con colágeno, y la comida se convierte en una cosa inerte que hay que suplir, y no en el medio de energía vital más importante de la historia. También, en los últimos años, además del discurso healthy y los nuevos machos alfa de la industria proteica, el veganismo y el vegetarianismo se han transformado en una moda, un estilo de vida más allá de su condicionamiento moral y político. Porque el veganismo y el vegetarianismo de masas, el que no sabe de dónde vienen los productos que consume, el que no reconoce los monocultivos de soja y su daño sobre la tierra, el que no sabe cuáles son las cadenas de valor que producen su comida, es tan solo un hashtag emocional que le permite a un cierto porcentaje de la población creerse buena sin entender su participación en el desorden del mundo.

Porque, a veces, más saludable que comerse una ensalada de brotes verdes es ver películas como Alcarràs, de Carla Simón, o El agua, de Elena López Riera, y preguntarse cómo están viviendo las personas del interior productivo de un país que, al día de hoy, sigue comiendo, en algún punto, de lo que su propia tierra le da. Mirar las manos de los productores que recogen sus propias alcachofas, ir a los mercados de tu barrio o de tu zona, preguntar, comprar y saber de dónde viene el melocotón o la carne que te vas a comer, porque si sabes de qué criadero es la vaca, el pollo o la cabra que estás por cocinar, es muy probable que estés realizando un daño al mundo mucho menor que comprando una bolsa de vegetales congelados de Mercadona. Pero es mucho más fácil seguir yendo al supermercado con la camiseta que dice «Los animales son amigos, no comida» e incomodar a cuatro o cinco vecinas de ochenta años que hacer un gesto honesto y un poco menos narcisista por la vida de quienes te rodean. No es fácil ingresar en uno de estos lugares perfectos y sin interrupciones como lo son los pasillos blancos y luminosos llenos de productos marca Hacendado y no tentar al diablo y preguntarle: ¿por qué sale más barato comprar una hamburguesa prefabricada que hacerla uno mismo?, ¿quién pone el precio ahí?, ¿adónde va ese tiempo que antes tenían los seres humanos para cocinar un caldo durante doce horas?, ¿quién se lo queda?, ¿tus hijos?, no, porque no tienes, ¿tus amigos?, no, porque hace meses que no los ves, ¿tus padres?, no, porque te da pereza visitarlos, ¿tú?, no, tú no, porque tú estás trabajando.

Las ofertas gastronómicas se han convertido en una especie de continuum algorítmico. Si alguna inversión monetaria en Instagram posiciona a las hamburguesas con carne cruda y exceso de queso cheddar como el objeto deseable del momento, ese producto se convertirá en la obligación de los locales gastronómicos que producen hamburguesas, y quienes no lo hagan quedarán fuera de un circuito, se sentirán fuera, es decir, el tan bendito y llamado FOMO, que en realidad es pura segregación, es la técnica con la que las plataformas manipulan algebraicamente el deseo. Sobre esta variante son también las grandes cadenas de supermercados las que se posicionan sobre este tipo de tendencias. El furor por las trufas fue también una forma en la que Mercadona tiñó sus góndolas durante meses hasta que ese producto mermó su demanda. Ahora habrá que esperar un tiempo para encontrar otro tipo de objeto que supla el deseo trufístico. A su vez, las declaraciones de Juan Roig sobre su interés específico para que las personas dejen de cocinar y coman solo lo que su empresa tiene para ofrecer en busca de un ahorro de tiempo no se ven reflejadas en el ocio, sino en tiempo que será dedicado a la productividad.

Porque, aunque el mundo haya ganado diversidad en su oferta de productos, lo que se pierde en todo este collage es que cada lugar, en algún momento, tuvo una forma particular de alimentarse. Una identidad antes de la identidad. En sus orígenes, cuando los grupos nómadas se transformaron en sedentarios, vaya momento ubicado hace unos diez mil años, las poblaciones fueron estableciéndose y encontrando cuáles eran los elementos que tenían a su alrededor para satisfacer sus necesidades básicas. A veces, la gente se olvida de que no comer implica morir, pero es así. Aunque no se lo crea, hoy por hoy, según informes de las Naciones Unidas, hay 28 millones de personas amenazadas por el hambre en el África subsahariana. Cada civilización fue creciendo y esas civilizaciones fueron complementándose, enemistándose, venciéndose y eliminándose. Hablar de comida, aunque cueste entenderlo, muchas veces es hablar de la guerra, del hambre y, de algún modo, también hablar del lujo, de la estética, de lo que se puede controlar y también de lo inevitable.

Quejarse de que hayan abierto un puestito de café de especialidad que vende bollería con pistacho en tu exbarrio obrero es probable que sea uno de los problemas más básicos de blanco europeo occidental que hay en el mundo, pero hace falta hablar de estas cosas y también visitar los comercios de nuestros barrios, pensando en el hambre de África o en las guerras injustas que no dejan que llegue la ayuda alimentaria a los estómagos de las infancias palestinas. En este mundo hiperconectado todo parece suceder porque sí, pero no es así. Las situaciones tienen responsables y se expanden por distintos lugares del mundo. La gentrificación y las guerras son un movimiento constante y permanente. Van de la mano. La globalización, esa promesa de paz e hiperculturización, se transformó, en los últimos años, en la planicie y homogeneización de lo peor de la especie. En una vía de escape para los países belicistas. La guerra por otros medios siempre es de ricos contra pobres; así, todo lo que se presenta como una oferta open mind —de la cual no puedes estar en desacuerdo porque, si no, atentas contra la libertad individual, vaya plato— construye entornos fatales para quienes quieren vivir su vida como se les plazca.

Hay que recordar que en España la fruta fresca aumentó un 30 % en los últimos años y que el aceite de oliva un 160 % desde 2021 y que, aunque la comida y su precio se hayan convertido en una tendencia, en algo extraño que te transforma en alguien supercool, tampoco hay que olvidarse de que lo gastronómico en redes sociales está solidificado bajo discursos que tienden al fetichismo de los objetos, de la industria plástica, del poder adquisitivo, de la falsa ilusión por el ideal de salud, de los productos con alta proteína, de los modelos de negocio basados en, por ejemplo, el consumo de açai y arándanos y no en frutas autóctonas de la huerta a treinta kilómetros de tu casa. Porque, en algún momento de la historia, no se sabe cuándo, comer sano era algo natural; luego, comer sano se volvió un derecho, y ahora comer sano se volvió una identidad, accesible solo para unos pocos que, a la vez, venden algo tan sencillo como comer como una fórmula mesiánica de elevación del ser.

No debería pensarse todo apocalípticamente, pero estar en Occidente en este tiempo invita a hacerlo. También a encontrar refugios, como las panaderías que venden mantecados o los bares que guardan los vasos en el congelador y sirven cerveza de grifo, porque no todo es fatalismo: hay proyectos e iniciativas de venta directa y sin agroquímicos, productores que garantizan que la fruta y la verdura lleguen de sus manos hasta tu casa y no pasen por las cadenas remarcadoras y especuladoras de precios. Y esto de lo que se habla no es una manera hippie de ser, es una respuesta a un sistema que falla y sigue fallando. Porque la sobreproducción no logró terminar con el hambre en el mundo. Y no está mal pensar que la soberanía alimentaria es un sabor, que la comida es más rica si no es un derivado de la soja, y sí, tal vez sea más jodido entender que, de un euro, a un agricultor que vende naranjas le quedan entre 8 y 12 céntimos y que, aunque el deseo sea brutal, a veces es mejor comprar el dulce hecho en tu tierra que un chocolate Dubái de dudosa procedencia.

Algo, por ejemplo, muy divertido que va contra la gastrificación —esta moda de que todo lo que se come sea lindo visualmente— es la propuesta de ciertas personas de comer y hacer más comida marrón. Estas comidas no se enraízan en las nuevas olas del algoritmo colorido. Michel Pastoreau hablaba del marrón como color de segunda fila, como algo que se vincula directamente con la tierra, con la estabilidad, con la seguridad, con lo auténtico. Por eso, pensar en hacer comidas que requieran tiempo, de las que se sepa de dónde vienen sus componentes y que no sean lindas para las fotos tal vez dé la chance de mirar más al otro a los ojos, y te dé el tiempo de poner un poco más los pies en la tierra, y deje que disfrutes algo más: el aroma del tiempo, ese que la imagen del instante todavía no puede capturar. Ir a contracorriente te lleva a construir una corriente, desacelerar el mundo, permitir desacelerar los corazones, encontrar un ritmo.