No me toques la paella - Jot Down Cultural Magazine

No me toques la paella

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Fotografía: Jan Harenburg (CC).

Fotografía: Jan Harenburg (CC).

Cuentan los viejos del lugar que hubo una vez un chiringuito en el que se sirvió un plato de paella que no maridaba langostinos y pollo. Eso fue hace mucho mucho tiempo, en una galaxia muy lejana.

Aún hoy perduran los bares playeros setenteros donde se atenta contra el plato valenciano más internacional que ha habido y habrá, y que se ha convertido en la verdadera enseña nacional, superando himnos y banderas. En este tipo de restaurantes malditos se siguen sirviendo las mal llamadas paellas, que desafían los principios básicos del maestro cocinero valenciano. Porque, que quede claro desde el principio, es cocinero, no cocinera. La paella la hace el macho alfa de la manada. Nadie más. El macho de mayor rango es reconocido por la familia como el auténtico paellero, el único que tiene derecho a cocinar la paella para el resto de la tribu. Solamente en su ausencia, y por razones más que justificadas, el joven macho que aspira a ser maestro en temas paelleros tendrá la osadía de intentar emular al ascendente dominante. En el momento mágico de la cata, el resto del clan reconocerá las habilidades aprendidas por el aspirante, pero loarán, no sin cierto pudor, la paella que hubiera, o hubiese realizado, el macho dominante ausente.

Pero empecemos por el principio. La paella se llama paella. Es decir, el utensilio donde se cocina. El plato toma el nombre del propio recipiente, que significa «sartén» en valenciano. Si el cocinero oye la palabra «paellera» con total seguridad un escalofrío recorrerá su espalda, y tal vez una mirada compungida señalará a aquel que haya osado no llamar las cosas por su nombre.

La paella se cocina siempre a leña. Hacerla con gas es bajar a los infiernos. Si por alguna razón la vida te pone en la tesitura de cocinar una paella a leña, el «paellero», nombre técnico que reconoce al cocinero de la paella (pero también al lugar donde se cocina), tiene la obligación de mencionar, aunque sea de soslayo, que como las paellas a leña no salen ningunas. En ese momento es lícito recordar, con lágrimas en los ojos y el corazón encogido, el walk of fame de las mejores paellas que albergue nuestra memoria. Todas a leña, por supuesto. En lo tocante a la leña, todo buen maestro paellero sabe, conoce y reconoce, que la mejor paella se hace con leña de naranjo. La medalla de plata es para el limonero, y luego no hay nada. Un enorme vacío que no permite usar otra leña que no sea la endémica de los cítricos que pueblan las cálidas costas valencianas. Una especie de nihilismo leñero que nos encoge el alma. Aunque todo buen paellero usará aquella leña de la que disponga sin criterio alguno, pero con un recogimiento y un silencio que no podrá ser perturbado con la mención de la leña de naranjo o de limonero, en su defecto.

El principio de una buena paella es el nivelado. Es el momento en que un maestro paellero se la juega, como en las distancias cortas. El aceite debe quedar exactamente en el centro de la paella. No centrar el aceite es el inicio del desastre, el principio del fin, el apocalipsis, el omega. En Valencia se han levantado altas torres, y alguna ciudad futurista, con menor precisión con la que se nivelan las paellas. Lo primero es lo primero.

Fotografía: Jan Harenburg (CC).

Fotografía: Jan Harenburg (CC).

Los ingredientes de la paella no se discuten. Dos verduras esenciales e innegociables, impertérritas y sempiternas, eternas y constantes. Garrofón y judía verde. A la judía verde nunca se la llamará judía verde. Se la llamará bajoqueta (pronunciado «bachoqueta»), aunque se hable en castellano. Este es un código transmitido desde la noche de los tiempos, y verbaliza uno de los máximos mandamientos de la paella: desconfiarás de aquel que llame a la bajoqueta judía verde. Esa gente no es de fiar. Un maestro paellero sabe que no está en Valencia si alguno de los comensales hace el manido chiste en el que llama «garrafón» al garrofón, con mención implícita o explícita a los combinados alcohólicos. En ese preciso momento toda la tristeza y toda la nostalgia caen como un jarro de agua fría sobre el paellero, que no se reconoce entre sus iguales, sintiendo una punzada en el corazón y un desánimo en su espíritu. La tercera en discordia, el bronce de las verduras, es la alcachofa. Todo lo que traspase estas líneas rojas pasa sin solución de continuidad a la paella de chiringuito. Cualquier otra verdura hará que al maestro paellero le suban las pulsaciones, se ponga rojo de ira o le dé un síncope, especialmente cuando aparecen los temidos pimientos, guisantes o cualquier otra verdura inventada por el demonio en el peor de sus delirios malignos.

La carne es pollo y conejo. Ya está. Si tus ancestros son habitantes de la Albufera, entonces se permitirá la licencia de poder añadir focha, un ánade endémico de la laguna dulce valenciana. No existe más allá y, sobre todo, no podemos transgredir la frontera del cerdo. Una paella pierde su nombre cuando el marrano aparece por la puerta. Un maestro paellero debe renegar del uso de las costillitas de cerdo, que se reservan para otro de los arroces del olimpo valenciano, el arroz al horno.

Al paellero le acompaña en la ceremonia cierta fauna variada que rodea al fuego mitológico donde se cocina la paella. Debe existir, y si no no se puede completar el rito atávico de la paella, el tocapelotas. Cada grupo que se organiza en torno a una paella debe tener designado, aunque sea de forma tácita, un tocapelotas, que debe ser reconocido por el resto de la tribu paellera. Su obligación es realizar indicaciones periódicas sobre cómo él (este es un juego de machos) haría la paella, y cuáles son las objeciones esenciales al plato que se está cocinando. Entre su inventario de quejas puede elegir entre el orden de cocinado de los ingredientes, el nivel de agua en la paella o el punto de sal una vez servida en la mesa. Se aconseja que el tocapelotas intervenga entre tres y cinco veces durante la realización de la paella. Superar ese número de interrupciones puede considerarse molesto, y le acerca al riesgo de no ser invitado a la próxima paella.

Hay un momento en que los machos del grupo se reúnen en torno a la paella para realizar la ceremonia del hígado frito. Mandan los cánones que el maestro paellero sacará el hígado cocinado del conejo y se lo ofrecerá a uno, máximo dos individuos, del grupo que se sabrán reconocidos por el cocinero como aquellos a los que se tiene mayor aprecio, aquellos a los que el maestro los reconoce como sus iguales, aquellos que pueden entender los entresijos ocultos del rito esencial de la paella. No hay mayor honor que el cocinero te ofrezca el hígado. Y hay que reconocerle el gesto, porque de lo contrario el resto de la tribu desconfiará del individuo que haya mostrado su rechazo ante tamaño presente.

Paella_arroz

Fotografía: Jan Harenburg (CC).

Sabe el valenciano que el arroz no se echa de cualquier forma a la paella. Hay dos modalidades aceptadas por la Real Academia de la Paella, que no existe, pero que habita en el imaginario de todos y cada uno de los auténticos comedores de paella. A saber: en caballón y en cruz. No a puñaos, no sin criterio. No somos bárbaros. Existen unas reglas no escritas pero fijadas innatamente en el intelecto del cocinero valenciano, y que se reconoce en todas las eras de la arqueología de la paella.

Todo buen valenciano sabe que la auténtica paella se cocina con agua procedente de Valencia. En el hipotético caso de que se tenga que cocinar la paella fuera de las lindes regionales, el maestro paellero estará obligado por su honor a transportar tantas garrafas de agua de Valencia como sean necesarias para el óptimo cocinado de la susodicha paella. Si algún neófito cuestiona tal principio se balbuceará alguna frase inconexa sobre la dureza del agua, sin necesidad de apelar a los socorridos grados franceses.

Otro momento cumbre es la corrección del punto de sal. Solo puede haber un elegido. Un escudero que comparta la extrema responsabilidad del punto de la paella. No puede ser cualquiera. Debe ser otro macho alfa maestro paellero, tal vez de menos rango, pero curtido en mil batallas paelleras, que sepa reconocer o predecir con precisión de quiromante si a la paella, una vez lista, le faltará sal. No hay momento más emotivo para el maestro paellero si ante el ofrecimiento de la cuchara humeante su homólogo asiente con un gesto silencioso, aunque condescendiente.

El clímax ocurre cuando la paella se deposita en la mesa. Los machos se agolpan rodeando el tótem paellero, del que comerán directamente, aunque con una serie de reglas que no pueden ser violadas o trasgredidas. Las mujeres y los niños, como si de un barco se tratase, deberán resignarse a comer «en plato». Los más altos honores se reservan para el maestro paellero, que escogerá arma y lugar para el duelo al atardecer. Dos utensilios se reconocen como verdaderos y únicos: la cuchara de madera y el tenedor. En este orden de pureza. Será el cocinero el que indique el momento de empezar a comer, el que dé el pistoletazo de salida, el que ofrezca el Corpus Christi. Hasta ese momento nadie osará profanar la magna obra realizada. Y entonces podrán comenzar la comilona el resto de integrantes del evento paellero, quienes, esté como esté la paella, deberán realizar toda mezcolanza de gestos, palabras y gruñidos de los que sean capaces, con el objetivo único y sublime de alabar la paella, destacando sus virtudes y ocultando sus defectos.

Final de una paella. Fotografía Tamorlan (CC).

Final de una paella. Fotografía Tamorlan (CC).

El valenciano de bien sabe hasta dónde puede comer en la paella. Sabe que se come en su área de influencia, siempre de fuera hacia adentro, del perímetro al centro, y que aproximadamente le corresponde medio radián de la circunferencia. Y sabe que es necesario dejar un muro de arroz que servirá de frontera inexpugnable para los comensales que tiene a ambos lados, quienes, si son unos auténticos gentlemen de comer paella, nunca osarán derrumbar o traspasar. Si el muro de Berlín se hubiese erigido en Valencia con arroz de paella todavía seguiría allí. Lo sabemos todos.

Pero hay normas no escritas que ningún valenciano revelará nunca, aunque seamos pasto de las más diabólicas torturas o de los más suculentos chantajes. Todo valenciano sabe que solo se come paella en Valencia, y que ese es su cielo en la tierra. Todo lo que sea traspasar las fronteras de la terreta es garantía de no poder degustar una auténtica, verdadera, genuina paella valenciana. Si alguien dice que ha comido una buena paella pongamos en Murcia, lo miraremos con la ternura del padre que mira al niño con el mundo por descubrir, y que todavía tiene mucho por aprender.

El sublime y único placer de la realización de la paella nunca alcanzará los chiringuitos playeros o los restaurantes más consagrados. Tal vez se pueda comer una buena paella en algún reducto marinero, pero la liturgia de la paella tiene sus sacerdotes consagrados, sus monaguillos pinches y algún que otro hereje al que perseguir sin descanso.

Buen provecho.

91 comentarios

  1. Muy diver el artículo. Soy valenciano y doy fé que es todo así, salvo lo que no es así, que diría Rajoy.
    Me ha hecho gracia eso de: ” En Valencia se han levantado altas torres, y alguna ciudad futurista, con menor precisión con la que se nivelan las paellas”, sin duda pensabas en Calatrava.
    Y también: “por la Real Academia de la Paella, que no existe, pero que habita en el imaginario de todos y cada uno de los auténticos comedores de paella.” Y tanto, si nos hemos inventado una Academia de la Lengua Valensiana, podemos inventar cualquier cosa.

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  3. Muy bueno! se nota que has hecho un gran trabajo de campo que , posiblemente , te haya ocupado tu entera vida. Solo una cosa, algunas reglas se están adaptando a los tiempos que corren y las mujeres ya se atreven con convicción a comer directamente de la paella. Lo de los niños es algo prematuro, quizas en generaciones venideras…

  4. Entretenido artículo, pero una puntualización un poco tiquismiquis: la focha ni es un ánade ni es endémica de Valencia.

    • Cuánta razón. Fochas hay por todas partes y son rállidos, o gallináceas, pero nunca anátidas o patos. Y haberlas haylas por todas partes, es un ave común. Eso sí… Por aquellos lares campan a sus anchas! Y yo personalmente lo de la focha en paella, vivirlo, no lo he vivido. Pero las alcachofas….. ay las alcachofas. Para el guiri la paella con carne, lo mejor el arroz al horno cuando se pueda y sino…. un buen arroz con verduritas a la paella….

  5. “Bajoqueta” sí, pero el verdadero purista habla de “ferraura” y de “tavella” y las distingue.
    De acuerdo con que las mujeres ya se atreven a comer de la paella, si antes no lo hacían era más por finura y educación que por machismo.

  6. Anonadado me he quedado al leer el artículo! Soy valenciano y he vivido todas y cada una de las situaciones a las que se refiere. En mi casa por razones que desconozco la que hace la paella cada domingo es mi madre pero si hay alguna celebración siempre hay algún paellero masculino que se encarga.

  7. He vivido por allí unos años y creo haber visto a falta de uno, un par de tocapelotas que eran futuros aspirantes a maestro paellero.

    Ante tal dominio que muestra de la cultura de la paella, ¿que opina sobre la paella realizada con rata de la Albufera? ¿Mito, leyenda? ¿o un plato a punto de perderse?

  8. Viví todo lo que el artículo relata. No fue en Valencia, fue en Galicia! Todavía me pregunto si no fue un sueño.

    • Sería una pandilla de valencianos transterrados. Nos cuesta mucho salir de la aldea pero aún más perder las costumbres/identidad.

  9. Por cierto muy divertido el artículo… y verdadero como la vida misma

  10. Me faltan algunos detalles: Como por ejemplo que se cocina primero el caldo (vertiendo agua sobre el sofrito) y dejándolo hervir hasta que se añade el arroz. En algunos sitios se sofríe el arroz (sé que no es así en la auténtica paella) y luego se le echa el caldo que has hecho anteriormente.
    Si se ponen ñoras y azafrán o no, etc..

    • Cierto, muy cierto que se “sofríe” al grano con antelación: el llamado re-tueste hace que una vez ya iniciado el “guiso” éste sin embargo se comporte menos como una legumbre y más como un cereal… pues sabido es que las leguminosas hacen de sus jugos (leGUMInosas) un aglutinante muy “espesador” de su propia salsa. Pero si le endurecemos la cubierta a nuestro arroz, éste se mantiene SUELTO durante la cocción -siempre serena, sin remover- y aparecerá finalmente desmenuzado, permitiendo así la presencia en boca de otros ingredientes en pequeña porción aleatoria por cada cucharada.
      En otras palabras, no hará grandes “bolos” de granos adheridos (muy prácticos por otra parte para comer con los palillos asiáticos) más propios del sólido Risotto, sino que hará en cambio una deglución ligera y sabrosa. Que es en definitiva -no nos engañemos- el gran mérito de la contundente paella al sarmiento.

  11. ¡Sublime! ¡Cumbre!

  12. En el futuro, se hablará de esta obra como un referente en la mitología paellera del siglo que corre. Al tiempo!… y sin dilación a indispensables.

  13. Desde Australia mis mas calurosas felicitaciones para Javier S. Burgos, sublime articulo, yo cree el primer catering de paella en el Oeste de Australia ( 2001 ).
    Y despues de leer e informarme por mas de 15 a~os sobre paellas le doy toda la credibilidad de lo que escribe en su articulo.
    Saludos

  14. Donde pone “marinaba” en la primera frase supongo que querrá decir “maridaba”

  15. Es juntarse dos valencianos y echar de menos al Estado Islámico. Qué coñazo de talibanes…

    Eso sí, luego ellos cogen cualquier plato típico de cualquier gastronomía y le hacen las burradas que se les ocurra. “Es para adaptarlo a nuestros gustos y productos”, te sueltan.

    • De hecho estoy bastante convencido de que este articulo es una parodia, o bien una auto parodia involuntaria

  16. Al autor se le ha olvidado indicar que la paella ha de descansar unos minutos cubierta por hojas del periódico “Las Provincias”

    • Muy bueno. Y, ya puestos, sólo faltaría en la pared el azulejo con la Virgen de los Desamparados, y que el paellero, tocapelotas, etc, estén discutiendo el último partido del Valencia.
      Ah, y uno que diga: Els catalans mos bolen furtar la paella ( traducción Los catalanes nos quieren robar la paella, escrita al modo blavero )

  17. Hay que hacer mención también que al “tocapelotas” de turno que por extraños motivos siempre existe (y si ese día no hay más machos alfa que cumpla ese papel, se pone un ninot de falla que haga ese papel) siempre hay un segundo grado de “tocapelotasaltocapelotas” que en complicidad con el paellero, a cada comentario del “tocapelotas” oficial responde “la paella la hace uno”

  18. Ay, cuántas discusiones en Valencia sobre la paella no han acabado a hostias (o casi)…
    Dos puntos no tocados por el autor: la consecución del “socarrat” (mínima capa de arroz semi-churruscado donde el paellero debe demostrar su pericia para conseguir el punto justo sin cagarla), o las discusiones sobre si el ajo mejora el sofrito o debe estar terminantemente prohibido (“L’all fa moll l’arròs” -el ajo ablanda el arroz-).
    Por lo demás, estupendo artículo.

  19. Vaya.. Sólo le ha faltado indicar que, como rito atávico, al macho alfa, y por el resto de machos beta, se le tendrá asistido, sin prisa pero sin pausa, de vino o cerveza durante la liturgia. (Función de la que, desgraciadamente, se apropia el tocapelotas…)

  20. Felicidades. Debería haber muchos artículos así en la prensa. El humor y el punto de sátira, sin ceder nada en la verdad y en el respeto a “los que salen en la foto”.
    Me he divertido mucho, releyendo el artículo, y mi amigo Miguel (valencianos de buena cepa de naranjo) se doblaba de risa.
    Gracias.

  21. Buenísimo, he llorado de risa evocando todas y cada una de las situaciones relatadas, jajaja. Como valenciano te digo que lo has “clavao”. Este artículo es un tratado de “paellología”, y escrito con mucho ingenio, algo también muy valenciano. Enhorabuena y gracias por este rato por la mañana 😄

  22. La paella se hace con leña de sarmiento, no sé dónde habrá oído lo del naranjo o limonero….

  23. Grandioso artículo. Risas y llantos a partes iguales (la nostalgia de no estar en la millor terreta del món (Alicante, por cierto) ) Y justamente de la guerra entre Paellas valencianas o alicantinas me hubiera gustado leer. Porque, claro está, como las Paellas que se hacen en Alicante, no se hacen en ninguna otra parte de Levante.

    P.D.: Creo que acabo de iniciar una guerra :D

    • Para nada. Pero las mejores paellas se hacen en _________ ( aquí pongase el nombre del pueblo de uno )

  24. Genial el artículo. Todo cierto. Me recorren escalofríos de pensar en esas paellas madrileñas con pimientos y guisantes, mejillones, pollo y arroz “naranja”. Pero…es lo que tiene el arroz, se deja comer le pongas lo que le pongas. Aunque no soy muy talibán de la paella, sí defiendo con lo que me he criado toda la vida: la paellla valenciana de la huerta (mis amigos en Madrid ya ni me peguntan). Aunque he releído el artículo, no encuentro el toque final de las ramas de romero, que le dan el punto clímax, fundamental. Muy bueno lo del reposo con hojas de Las Provincias…Un madrileño desvalencianizado. Saludos

    • habrás querio deci “Un balenziano amadrllenyado o amadrilenyoso y el madroño!

      • Justamente el artículo es una sátira del “integrismo” valenciano con la paella. Una paella puede ser perfectamente de mariscos.

  25. Autentico. Se nota que el autor lo ha “mamado”. Algunos apuntes: el tocapelotas suele acumular la doble función de “aguador”: es el nexo con la cocinera (siempre mujer) que está en “backstage” en la cocina, prepara todo lo que no luce: el caldo, la compra, etc…y organiza la logística : trae al paellero (siempre exterior) los ingredientes a medida que el aguador los reclama. Este se limitará a traer el quinto (Ni tercio ni lata) de cerveza, a medida que el macho alfa lo reclame (yo estoy aún en ese nivel).
    Puede ocurrir, que por extrañas circunstancias, al arrós (con s) le falte un punto de hervor( sobre todo, fuera de Valencia o en el monte( este punto merece otro capítulo). En ese caso, el maestro paellero echará mano del periódico ( Levante o Las Provincias, nunca el País) para cubrir la Paella y dejarla reposar( otro punto capital de eternas discusiones entre el alfa y el beta.
    Cuando los comensales llegan al socarrat ( reservado a los iniciados), empezaran las evocaciones y comparaciones históricas y circunstanciadas apoyadas con el “Xe! Que bo!”

  26. ¿Y el tomate y el azafrán?

  27. Aun aceptando el tono ligeramente irónico del artículo, resulta algo provinciano. Ese mecanismo mental que nos hace creer que lo de nuestro pueblo es lo mejor, es lo que está detrás de todo este catálogo de nimiedades elevadas al nivel de excelencia. Cuando mayor es y más poder tiene la zona desde la que se pone en marcha ese mecanismo, más repercusión mediática provoca. Hasta terminar creyendo que el único cocido es el de Madrid, o la mejor paella es la de Valencia. Pero lo que de verdad provoca ternura es lo de “Si alguien dice que ha comido una buena paella pongamos en Murcia, lo miraremos con la ternura del padre que mira al niño con el mundo por descubrir, y que todavía tiene mucho por aprender” Es cierto que con el nombre de paella la gente de la provincia de Valencia entiende ese tipo concreto de arroz que el artículo enaltece, pero sólo ellos entienden eso como la única paella. Intentar desacreditar otras formas de cocinar el arroz en ese recipiente es un ejercicio de gran ignorancia. Lo malo de este tipo de visión intolerante, aparentemente inofensiva, es que ensombrece la riqueza y la pluralidad culinaria del arroz levantino. Paella de marisco, paella de conejo y caracoles, paella de verduras, paella de arroz con bacalao, arroz a banda, arroz del senyoret, etc. Son arroces exquisitos que se hacen utilizando la paella, pero para la visión aldeana que transmite el artículo, la única, la sublime, es esa receta de la provincia de valencia. En ella están depositadas las esencias ancestrales que los chamanes transmiten generación tras generación, lo demás no existe. Ellos se lo pierden.

    • Jaime, los demás arroces existen. Los demás arroces también se comen en Valencia y su provincia, y están, en su mayoría, esquisitos, pero no se les puede llamar “Paella”. Aquí nadie dice que el único coche sea un Mercedes. Los Seat, Audi, Renault,… también son coches, pero NO son Mercedes. Quizá sean mejores que el Mercedes, pero NO son Mercedes.
      Y lo de “provinciano” es un halago!!! ser de la provincia de Valencia, es lo mejor que hay. Y eso tampoco es negar que en el resto de España existan más provincias… pero no son Valencia.
      ;)

      • Le aseguro que cuando alguién que no es de la provincia de Valencia dice: “Este domingo haremos una paella” no está pensando en la paella que usted piensa. Como bien se dice en el artículo, paella significa sartén en valenciano, tradicionalmente este recipiente ha dado nombre a un plato de: arroz seco con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana (RAE) Y en cada zona de esta región tienen una forma de hacerlo, según sus costumbre y sus materias primas, con el mismo amor y con la misma sabiduría que el que se hace en su tierra. Que cada uno prefiera su propia paella es lógico, pero pretender apoderarse del nombre del plato como exclusivo de su receta local no lo es. Eso ya es tocarnos a todos la paella.

        • La diferencia, entre cuando alguien de fuera de Valencia dice que va a hacer una paella y cuando lo dice un valenciano, es que por defecto nosotros nos referimos a una paella valenciana. Si la variante es otra entonces escuando le ponemos apellido, “de verdura”, de pescado”, u otros nombres, como arroz a banda, o lo que sea. Cuando por tanto, alguien dice que va a hacer una paella, sin apellido, a nosotros nos suena a que quiere hacer una paella valenciana. En cuanto a “pretender apoderarnos del nombre del plato, me parece que has caído en una contradicción. Paella es una palabra valenciana que ha trascendido al castellano. Deja que seamos nosotros los que mejor sepamos su significado, etimológico y culinario. Cuando hago pizzas en mi casa también están buenas, pero dejaré que un italiano me explique de que se trata.

          • Cuando hacemos una paella de pato o de marisco es igualmente una paella, además está hecho en una paella (palabra que no se limita solo a valencia si no a todos los territorios de habla catalana). En todo el levante español se preparan tradicionalmente arroces en paella, muchos de los cuales se denominan paella. Igual que una cuatro quesos es pizza, una paella de marisco es paella.

      • eso de ser de la provincia de Valencia y prou…tiene gracia. Según es sabido la comunidad valenciana tgiene tres provincias…ddigo yo. Se necesita ser de pueblo, como las amapolas para desconocer el númerol de provncias. La millor paella la de ma mare!

    • No creo que se desacrediten, de hecho y afortunadamente hay tantos arroces diferentes, algunos de los que has nombrado, secos y melosos como se dice ahora, aunque la paella (recipiente) de estos últimos varíe en profundidad respecto a la tradicional de los secos. Lo que sí que creo que acierta el artículo es en el ritual que conlleva la preparación de la paella, tan importante como el acabado de la misma. Efectivamente, no es lo mismo una paella a butano en la cocina de casa que en un paellero en la caseta de un campo de naranjos o en una alquería rodeada de naranjos, huerta y palmeras, algo de lo que me alegro de poder disfrutar a menudo.

      Como bien dices la pluralidad de arroces valencianos (que no levantinos) es enorme, súmale la fideuà, y probablemente los mejores arroces de pescado se cocinan en la provincia de Alicante y en el sur de la de Valencia. Pero la paella es una, el resto son arroces (senyoret, a banda, negre, etc…). Y se hace un esfuerzo muy grande en esa estandarización o normalización de la paella precisamente para tratar de consevar la calidad del plato, uno de los más castigados por auténticas ejecuciones de cocineros sin escrúpulos. Uno de esos trabajos más loables es la wikipaella, auténtica biblia y acierto seguro el acudir a cualquier de los restaurantes galardonados con su “cullera de fusta”. Como verás en la wikipaella, hay variantes del mismo plato, dependiendo del lugar donde se cocina, pero siempre manteniendo una serie de ingredientes comunes y una manera de cocinarla, no son tan talibanes como se cree

    • Provinciano es pontificar sobre algo desconociendo la realidad. Y desconocer la realidad es decir que la paella es un plato de la provincia de Valencia cuando tiene un origen muy concreto (la zona de la Albufera) aunque se ha ido extendiendo, tanto que, por ejemplo, mi familia de Castellón, cuando habla de paella se refiere también a la canónica de pollo, conejo y bachoqueta y eso que no son de la provincia de Valencia.

      Es muy sencillo, el plato se llama paella y tiene esos ingredientes concretos. Como es normal, tanto en la misma Valencia como en zonas cercanas existen otros arroces cocinados con la misma técnica o similar, ya que al fin y al cabo estamos hablando de la misma gastronomía, pero de la misma manera que unas “fabes con almejes” no son una “fabada de marisco” un arroz con conejo (que no paella de conejo y caracoles y si me apuras arroz y conejo, el nombre que utilizan en la Vega Baja para referirse a ese plato) no es otra paella.

      El articulo no tiene un tono “ligeramente irónico” ya que es un auténtico tratado de socarronería y cuando se refiere a que en otros lugares no comerás una buena paella no lo dice por la falta de cualidades de sus cocineros sino porque en un 99% de posibilidades te servirán una de las versiones bastardas que utilizan el nombre de paella que, oh casualidad, son practicamente iguales en la costa que en el interior, en Cataluña que en Andalucía, un batiburrillo de cosas sin demasiado sentido.

      Poniendo más ejemplos y siguiendo con Murcia, el Zarangollo no deja de ser un revuelto, pero de la misma manera que se le llama también Zarangollo Murciano, no creo que les hiciera mucha gracia que alguien empezara a denominar Zarangollo Navarro uno hecho con pimientos del piquillo. Y menos aún que osara decir que está más bueno y que es igual de auténtico que el orginal murciano. No es tan difícil de entender y, al fin y al cabo, si el 99% de los habitantes de la zona original del plato están de acuerdo en como es este, deberán tener razón.

      PD:Un último apunte, el ejemplo del cocido no es válido ya que no deja se ser un plato popular en muchas zonas cada cual con su variante, no como la paella, que surgió en un sitio concreto con una técnica específica y diferenciada.

  28. Estupendo artículo y muy divertido. Pero quisiera destacar que el utensilio donde se hace la paella se llama paella (y no es cabezonería valenciana). En una cazuela se hace la cazuela de marisco y no por eso se le llama cazuelera; en una olla se hace la olla podrida y no por eso se le llama ollera; en un puchero se hace el cocido y no por ello se le llama cocedero…

  29. Me parto de la risa. Muy divertido artículo. Totalmente cierto todo lo que dices menos lo de la focha que nunca lo había oído, sí que he oído lo de la rata de la albufera, que no tiene nada que ver con las ratas de ciudad. Por otro lado, los valencianos tenemos que empezar a quitarnos la caspa provinciana con la que nos idiotizó Franco y que el PP tanto se ha esforzado en potenciar. Somos un gran pueblo pero tenemos que empezar a desespañolizarnos y desandalucizarnos. Nuestro pasado y nuestro futuro está en Caraluña. La historia pondrá todo en su sitio otra vez.

    • Completamente de acuerdo contigo, en especial las 3 últimas líneas.
      Ahora, a ver lo que tarda en salir alguno “acusándonos” de catalanistas. Ay no, que ellos sólo leen Las provincias, JD tiene un nivel excesivo para ellos.

    • ie, el de les mongetes i la butifarra ja està açí! Sigue así motoret que en nada asciendes a tocapelotas…

  30. Evidentemente quise escribir Cataluña pero mi móvil decidió inventarse una palabra.

    • Pues yo pensé que no era un error, y me había echado unas risas. Una pena, tenía más gracia lo de tu móvil.

      Ahora os toca pedir que vuestra capital no sea Valencia, sino Barcelona. Nada merece el que, de aquel o de éste, esclavo al fin y al cabo de alguien quiere ser. ¡Viscan les cadenes!

      • ¿ Y porqué tenemos que ser esclavos de alguien ? ¿ o, en todo caso, ahora no somos esclavos de Madrid ? Por lo visto no concibes que no se pueda ser esclavo de alguien. Como dijo J. Fuster, pobrecitos, tienen vocación de arrodillados.
        Y por cierto, ya que, sospecho, defiendes tanto a Valencia y sus cosas, deberías aprender valenciano / catalán : Viscan les cadenes es incorrecto.

        • Joan Fuster, una de las más lúcidas mentes que han existido; con 14 años, iba yo al quiosco para comprar, pagada de mi bolsillo, “La Vanguardia”, para no perderme ni uno solo de sus ímpagables artículos. Resultaba asombroso el hecho de que pareciera que alguien, hurgara en mi mente y plasmara en negro sobre blanco, opiniones sobre muy diversos temas que en esos tiempos me hubiesen sido imposibles, no ya de escribir, sino de verbalizar. Nunca le he olvidado.

  31. Espectacular. Ara mateixa estic secant-me les llágrimes (ahora mismo me estoy secando las lágrimas) de l´emoció. Desde Brasília, defenent lo nostre, una forta abraçada

  32. Buenīsimo. Me he muerto de risa. Como miembro de la tribu también he sentido nostagia al leer algo tan cercano desde tan lejos. Enhorabuena al autor.

  33. ¡Ay! El muro de Beriín. Que me mondo.
    Y, Jaime, machote, tranquilízate tío. La hipertensión no es nada aconsejable, créeme.

  34. Como se nota que el autor lo ha mamado. Detallitos como los del tocapelotas, la prueba de la sal, el protocolo de comer en la paella y sobre todo lo del higado lo demuestran.

    Y sí, seremos talibanes, pero es que es cierto: la paella o la haces siguiendo el protocolo e ingredientes (con algunas adicciones permitidas, las más significativas los caracoles y el rojet) incluida agua de alta dureza, o el resultado facilmente trastoca en desastre o mezcolanza, que aunque sabrosa, recuerda poco a una paella auténtica.

    Por cierto, daría para otro artículo el protocolo del arroz al horno, plato que es fundamentalmente femenino, y que también tiene su aquel (aún hay pueblos que las mujeres llevan al panadero la cazuela para que les preparen el arroz).

  35. En primer lugar, lo que es de justicia, enhorabuena por el artículo, entre todo el bombardeo político-mediático, se agradecen una risas. La descripción del escenario es inmejorable.

    A continuación la puntualización. El autor se equivoca a hablar de la paella valenciana, cuando en realidad está hablando de una paella valenciana. Me explico a continuación.

    La paella es un plato tradicional y, por definición, una cosa que está muy de moda ahora en la cocina, es un plato estacional. La paella con pollo y conejo, eventualmente pato, bajoca (judía verde), fessols (judía blanca) i bajocó (pronunciado “bachocó”, el “garrofó” como se ha dicho siempre en mi zona) es la propia del verano, de hecho, en mi casa siempre se ha llamado paella “d’estiu”.

    Por el contrario, la típica del invierno es la paella de “fabes i carxofes”, utiliza las alcachofas y las habas como verduras, animales de corral y, en este caso, no es ningún crimen encontrar costilla de cerdo.

    Otra paella valenciana típica es la paella de “col i abadejo”, propia de las épocas en las que no se podía comer carne por motivos religiosos.

    Hay más.

    Me parece importante poner esto de relieve porque defendiendo la mal llamada “paella valenciana” muchos se están olvidando de otras paellas igualmente valencianas y tradicionales.

    Por cierto, tengo una encuesta (sin rigor científico) hecha entre amigos de trabajo de fuera de Valencia y tres de cada tres prefieren el arroz al horno a la paella cuando lo prueban.

  36. cuando he dicho plato estacional me refería “de temporada”, perdón

  37. nacido de padres de huerta (Foios y Benifaraig) y mis primeros años hasta la juventud por alli (del 46 al 62), con paella practicamente todos los domingos, creo saber de que va esto. aprendi de mi padre, y he hecho paellas hasta de un metro (para cien mas o menos) yo solito.
    describe razonablemente bien la paella de la huerta de valencia, basada en lo que alli habia o debia haber.
    toda casa de pueblo de la huerta tenia al fondo, por pequeño que fuera, un patio con tres cosas: dos jaulas de alambre ‘de colchon’ una para pollos y otra para conejos, y una parra. . y segun los dias y la gente, se mataba uno u otro (raramente ambos, por ser muy distintos)
    y se hacia con leña ‘del lugar’
    respecto al ‘agua de valencia, (como la de asturias para las fabes), opino son cosas de puretas o pijos ‘modernos’, pues no habia tal, ya que en mi infancia (y, por supuesto, antes) solo habia agua corriente en Valencia capital (muy calcarea y dura, por venir de las montañas litorales en su momento) y en los pueblos de la huerta cada casa tenia un mini pozo del que extraia agua con una bomba manual de esas de palanca (nivel freatico muy alto o cerca); por cierto, eso daba una mortalidad muy alta por tifus al contaminarse el agua con el pozo negro de la casa. por tanto el agua podia variar segun y donde (Moncada, Betera o Foios eran bastante diferentes, por ejemplo)
    el ritual esta descrito con gracejo, aunque como han señalado otros, faltan temas esenciales.
    jamas vi ajo en la paella, ni periodicos encima, seguramente por no hacer falta corregir ‘el punto’
    no se habla de lo importante de dos cosas: el punto de aceite y el punto de caldo al echar el arroz. junto con el punto de sal y el punto de coccion
    (incluyendo el socarrat), son las claves de una paella.
    y el sitio para comprar una paella, una antigua ferreteria en la plaza redonda, (donde vivi) o los laterales bajos del mercado central
    mi padre tambien era cazador (en los montes de comun de valencia) y salia casi todos los domingos con su panda a cazar…llevandose una paella para comer de lo que cazaran…
    dicho esto, enhorabuena por el articulo

  38. ¿Cómo se puede hablar de paella valenciana y no mencionar a los caracoles, especialmente a los caracoles de monte o serranas, que en Valencia se llaman “baquetas”?

    • ¿Caracoles…? ¿Pero quién puede comer semejante repugnancia? ¡Ni siquiera podría vivir en el mismo edificio de alguien que los deglutiera!

  39. Es cierto que las paellas que se hacen según se indica en el artículo son muy diferentes (y mucho mejores) que las que se hacen sin tener en cuenta detalles clave como hacerla con leña o evitar los ingredientes profanatorios (si esa palabra existe). Una curiosidad, en Las Vegas (Jaleo) se puede tomar una paella hecha tal y cómo se comenta en el artículo. Es muy triste que en Nevada se pueda disfrutar de una buena paella en un restaurante y que sea casi imposible el hacerlo en ningún restaurante de España, salvo muy contadas excepciones por Levante.

  40. Soy de Venezuela y aprendi a preparar la paella valenciana alla en unas fallas, en la casa de campo de mi amigo Cesar Banacloy que tenia La Bodeguita en Juan Llorens 60 . Para mi fue una experiencia maravillosa que acabo d3 revivir, la hicimos en leña de los naranjos de su patio, con garrofo, ferraura y tavella, las tres verduras tipicas pollo y conejo, pero tambien con tomate frito y azafran,al final una rama de romero que la perfumo de maravilla, no en vano habia ganado el premio como mejor paellero en las fallas. Todo a su tiempoy no falto el periodico para terminarla. Era tanto mi deseo de aprender a hacerla de forma tradicional que la filme de principio a fin, eso fue hace veinte años y desde entonces la preparo constantemente los domingos en familia aunque no he logrado que la comqn con la cuchara de madera y directamente de la paella las mujeres y los niños, me gradue de cocinero y vendi muchas paellas pero he defendido siempre la forma purista de ustedes hacerla, aunque aqui es imposible hacerla con el agua de valencia, a menos que sea un combinado que se llama así de vino blanco y naranja que me ha traido un compadre de allí, pero ese me lo bebí mientras hacía el caldo con el agua de mi ciudad San Cristóbal. Aquí se llama paella al arroz con mariscos entre otros platos. Pero les aseguro que el domingo que es el día del padre prepararé la mejor paella valenciana d3 este lado d3l mundo y si Dios quiere iré este año al Festival de paellas de New Jersey en USA. Gracias por este artículo tan excelente que me hizo revivirlo momentos tan gratos en España.

  41. Valenciana (no macho alfa ni beta), hija y nieta de la huerta, no sabía si reir o llorar con su escrito. Estupendo y completamente real. Olvidó los caracoles, el romero y el socarrat pero da igual es un artículo excelente! Fuimos emigrantes y perdí muchos años de disfrutar de mi Valencia natal y sus paellas pero mi padre solía hacerlas con leña venezolana…Por cierto, me considero completamente española y aunque respeto y estimo a los catalanes no creo que tengamos nada que ver con ellos. Cada uno en su lugar.

  42. Eres molt gran amic, enhorabona per el articul, la veritat es que ho has bordat, es una llastima vore alguns comentaris que encara critiquen hasta la bona faena, per ho ya saps, els valencians som aixina, de fet de ser de atra manera no seriem valencians, seriem murcians, castellans o catalans. Alguns hasta criticaran la meua manera d’escriure per no ficar paraules catalanes i me diran incult, en fi lo de sempre, han conseguit mes els catalans en el pa amb tomata o els madrilenys en el puchero, que els valencians en el millor plat del mon. VIXCA VALENCIA POBRE VALENCIA.

  43. En el blog http://www.arrosebre.com mentimos muchisimo. Tanto como para hacer enfadar a unos cuantos valensians.
    Però con humor hablamos de arroz. Solo de arroz. Con cosas..

  44. Fantástico el artículo. Y qué poca faena tienen algunos. Gracias.

  45. Articulo legendario juaaaaas :)

  46. Completamente cierto… qué recuerdos… pero sobra el machismo del macho alfa. Tantísimas matriarcas que protegen y alimentan sus manadas cual leonas. Y lo de comer en plato…para los niños y prou. Si alguien me dice que yo tengo que comer en plato por ser mujer le hago volver a la cueva neandertal de donde salio !

  47. No he leído nada sobre el socarraet ni la reposada.

  48. Soy gallego y aprendí de mi Padre, (también gallego de ascendencia aragonesa, pero marino muy viajado) los fundamentos que ahora entiendo y veo perfectamente reflejados en este artículo y que siempre he tratado de seguir punto por punto. Te felicito por el artículo

  49. A Tarantino y a Brad Pitt también les gusta la paella:
    https://youtu.be/6w5vqrLiFl4

    • ¡JAJAJAJAJAJA! ¡Aquí casi nos hemos miccionado de la risa! Muy bueno también el libreto ¡y la cara del entrevistador cobra una dimensión hilarante como consecuencia de las paridas que sueltan Pitt y Tarantino! Muy divertido, en serio.

  50. Enhorabuena. Completo y nostálgico. Propuesta para una segunda parte: los crímenes a la paella, los “paellicidios”, como por ejemplo la “paella” con aceitunas y huevo duro preparada en cazuela de barro (Salamanca).

  51. Entre Valencia y Murcia hay una provincia que valencianos y catalanes desconocen (generalizando a lo grueso: unos por soberbios y otros por ignorantes): Alicante. Y forma parte de Comunitat Valenciana (que no Valencia: son cosas distintas) y, por si al autor se le olvida, también es tierra de paellas.

    Tema aparte los dos de más arriba que afirman que nuestro pasado y futuro pasan por Cataluña: gente así no merece ser valenciana. A comer calçots si tienen problemas de identidad ;)

    • Claro, es mejor ser valenciano de los que hacen pasar su pasado y su futuro comiendo callos y cocidito con sus garbancitos, viviendo agradecidos por ser las playas de Castilla-Madrid…

  52. Mea gustado el síndrome de explicación, situando cada cosa a su sitio. Mis dudas de que alguien introduzca un ingrediente como el ajo en la paella. Es un sacrilegio, en los ingredientes varían de un pueblo a otro pero siempre buscando el equilibrio de los ingredientes. Alguien puede echar luz sobre el ajo.

    • Pues mira, Vicent, la única paella que he comido en mi vida en la que detecté el ajo, me la sirvieron en un restaurante de Benidorm o Villajoyosa aunque no consigo recordar dónde fue exactamente porque de esto hace unos veinte años.

  53. Decir que sólo hay una manera de hacer la paella es retrógrado ¿Por qué no se va a poder usar carne y pescado? Es como decir que sólo hay un tipo de familia posible y que las mujeres donde tienen que estar es en la cocina y los negros en los campos de algodón.
    Cuánto integrismo por semejante chorrada. Y cuánta tontería con la cocina y los cocineros; como si fueran superestrellas.

  54. Jamás leí un artículo que reflejara tan bien la composición de la paella, sino la fauna que nos reunimos alrededor.

    (aquí en México me miran raro cuando digo que “eso” no es paella)

    ¿que pasó con el socarrat?

  55. El artículo peca de un error de bulto ya de entrada. Porque el más avezado de los paelleros humillará respetuoso su testuz ante la mera mención de las paellas míticas de las grandes matriarcas. Los paelleros son profetas, sí, pero las grandes matriarcas de la paella son las verdaderas diosas del olimpo del arroz.

  56. 1. Una paella de pescado ya no es una paella (valenciana). Es otra cosa. Está igualmente bueno, pero es otra cosa. No es tan difícil de entender. La paella valenciana es paella valenciana.

    2. Se han dejado una parte fundamental: El socarrat. Aquí se verá la pericia del maestro paellero. Una paella sin socarraet no es paella.

    3. Falta una acción fundamental durante la preparación de la paella: la compañía del porró acompañando al maestro paellero, sobre todo en los calores estivales. Un buen porrón de cerveza, acompañada o no de gaseosa, es fundamental para que el maestro paellero no quede deshidratado por las calores de los fuegos.-

  57. ¡ Ay! ¡ Ay ! ¡ Ay !
    No perdersus lo de Pitt, Tarantino y el entrevistador.
    ¡ Que me da algo…un jamacuco !

    Magnífico trabajo. Gracias.
    Uno de Russafa de tota la vida.

  58. Soy canario y como he visto por esos mundos de Dios tanta pifia a la hora de hacer algo tan chorra como una papas arrugadas con mojo, me hago cargo y a todo lo que veo por aquí que lleve arroz, por respeto, lo llamo simplemente “arroz amarillo”. A mi padre le sale de cojones.

  59. Gracias por el evocador artículo. Por no tocar la paella, has tocado la patata.

    Cada guiño idiosincrásico es un potencial desarrollo articular para cualquier abducido por el texto, y sin duda no habría dos ejecuciones idénticas.

    Por ejemplo… Propuestas de redacción a partir del concepto profundo de manada paellera: formación y disolución. Modos de incorporación a nueva manada. La manada perdida (o dificultad de salir a buenas de una manada). Número de manadas simultáneas de las que se puede formar parte manteniendo la estabilidad del conjunto (tres para los monstruos sociales, con suerte dos, entre sanguíneas, políticas, i amics de sempre). La figura del grasioset malasombra en la manada (el que adelanta la noticia del embarazo justo antes de ser notificado, el que aprecia acertando y rápidamente vocea que dos amics están secretamente liados… No confundir con el tocapelotas). Imposibilidad de que coexistan dos o más grasiosets malasombra en la misma manada debido al extremo espacio ocupado por cada uno…

  60. Deliciosas las paellas.

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