Este artículo es un adelanto de nuestra revista trimestral Jot Down #54 «El Dorado», ya disponible aquí.
En Costa Rica no llevarás la taza a tus labios para probar el café, sino que primero darás sorbos a una cucharilla para catarlo y apreciar todos sus aromas. No habrá sido hecho en una cafetera al uso, sino en un chorreador, un soporte de maderas tropicales a menudo decorado con coloridos animales y plantas de la fauna y flora costarricense. De la parte superior cuelga una bolsa de tela que alberga el café molido, sobre el que se echa agua caliente, para que la taza o la jarra en la parte inferior reciba la bebida. Al probarla apenas te recordará lo que llevas bebiendo toda la vida: los matices afrutados, ácidos, dulces, con aroma a chocolate o nueces, van mucho más allá de los cafés convencionales y dependen de la variedad que estés degustando. Resultaría difícil de creer, de no tenerlo a la vista, que ese fruto crezca en estas masas forestales verdes, más parecidas a bosques que a campos de cultivo, donde armadillos, mapaches, zorros y hasta perezosos pasean entre los cafetos —árboles del café— y centenares de especies de aves coloridas revolotean en el follaje. Los hombres y mujeres costarricenses, cafetaleros, que son a la vez cultivadores y dueños de sus fincas, han amado y cuidado durante generaciones el café como un legado familiar, personal y cultural de profundo arraigo en el país, y también han comenzado a abrir sus fincas a los visitantes, dándonos la oportunidad de aprender por qué aquí el grano de café no es mercancía, sino identidad.
Para conocer estos cafetales de altura hay que viajar a las faldas de volcanes como el Turrialba o el Irazú, pues en ellas se generan unos microclimas con variaciones de temperatura y humedad muy difíciles de igualar, uno de los motivos por los que Costa Rica produce cafés tan únicos. Tanto la altitud como el clima y el modo de cultivo influyen en el sabor cítrico, chocolateado o caramelizado, dulce o amargo, del fruto que dan los cafetos. Detalles que se aprenden recorriendo a pie, a caballo o en bicicleta de montaña los cafetales del país.
Como los de la finca Aquiares, ubicada en las faldas del Turrialba, donde su director, Diego Robelo, nos explica que no persigue unos objetivos de producción trimestrales o anuales, sino conseguir que el cafetal continúe aquí dentro de cien años. Es una visión muy costarricense, pues el país debe su desarrollo social y económico a este cultivo: esta, en concreto, es una plantación que tuvo su origen en 1890 y acabó dando origen a un pueblo donde hoy viven dos mil personas. Una comunidad que se apoya mutuamente y desarrolla sus vidas y negocios en torno al café. El padre de Robelo, cuenta su hijo, potenció que los habitantes fueran propietarios de sus propias viviendas, y eso ha ayudado a asentar el sentido de pertenencia, de continuidad, de permanencia. Es otra de las características de los cafetales costarricenses: su triple sostenibilidad social, económica y medioambiental.
La mayoría de las fincas del país no son tan grandes como esta: tienen cinco hectáreas o menos, el equivalente a unos siete campos de fútbol. La comparativa puede hacernos creer que es una extensión considerable, pero en realidad se corresponde con pequeñas explotaciones familiares. Hablamos de padres e hijos que tienen que sostenerse con el cultivo agrícola y no cuentan con recursos suficientes para conocer los mercados, investigar nuevas tecnologías y cultivos, ni tienen modo de vender su producto al mejor precio. Resulta complicado comprender el mercado de futuros de Nueva York o ser experto en regeneración de suelos cuando atiendes unos árboles que precisan cuidados todo el año y cuyo fruto es escrupulosamente recogido de forma manual para asegurar su especial calidad.
Pero Costa Rica también es en eso un país excepcional, porque apoya desde las instituciones la iniciativa privada y cuenta con leyes que protegen de manera especial al productor, especialmente al pequeño. Las cooperativas cafetaleras compran a los cafetaleros que solo cultivan el grano en fruta y se encargan de procesarlo y venderlo, mientras el ICAFÉ —Instituto del Café de Costa Rica— persigue que la retribución al productor sea justa, con garantías de transparencia; que reciba una liquidación posterior derivada del precio al que se haya vendido en el mercado, y también traslada a los caficultores los frutos de sus investigaciones en I+D. De este modo, las familias productoras no solo reciben el mejor precio posible: aseguran su presente y el de las siguientes generaciones.
Es este ecosistema económico y social de mutuo apoyo el que ha propiciado que se revitalicen fincas como la de Tatiana Vargas, quien ha sido reconocida como Líder de Ruralidad de las Américas por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Nieta de cafetaleros, no solo fue pionera por dejar su puesto como ingeniera agrónoma y regresar al medio rural para hacerse cargo de una plantación: también es una mujer productora, una figura hoy más común, pero que escaseaba hace diez años, cuando empezó. Ella ha emprendido una forma de cultivo orgánico cuya cosecha es hoy adquirida íntegramente por compradores de Japón, Corea del Sur y Estados Unidos, que además vienen a visitar la plantación.
No tiene relación familiar con la otra costarricense con que comparte apellido, Chavela Vargas, pero hay una afinidad de carácter y determinación en las dos, y si la dama de poncho rojo nos sedujo con su voz, esta cafetalera lo hace con su determinación de mostrar cómo el cafetal puede ser distinto —dice— cuando lo maneja una mujer.
Una de las cosas que descubres viajando por los cafetales de Costa Rica es que el proceso de producción aún es muy artesanal y que está ligado a un rico vocabulario. Uno de los lugares donde comenzaron a aprenderlo los extranjeros fue en la finca Doka, una de las primeras en abrirse a visitas. Llegaban tantos preguntando por el proceso que ya a finales de los ochenta comenzaron a invitarlos a realizar un tour por el cafetal. Allí nos explican que todo comienza por la cajuela, una cesta atada mediante una faja a la espalda, donde los recolectores recogen a mano solo las cerezas rojas del café, dejando las verdes y amarillas para que maduren. Pasarán hasta cuatro veces por cada cafeto, desde primeros de octubre a final de febrero, cuidando de recoger únicamente el fruto maduro, otro de los procesos a que debe su gran calidad el café costarricense.
De la cajuela a la chancadora, la máquina que quita la pulpa a las cerezas, dejando solo el grano, que será fermentado en agua unas treinta y dos horas para separar los azúcares del fruto. Aunque la duración y las características de este proceso son muy variables, en otros cafetales veremos usar agua caliente en lugar de fría, prolongar o reducir el tiempo de fermentación. Después llega siempre el secado, en el exterior, al sol y al aire, o en interiores, hasta que los granos solo tengan un diez por ciento de humedad. Los lugares en que se realizan todos estos procesos, del despulpado al secado, también tienen un nombre que suena singular a nuestros oídos: el beneficio.
En los secaderos, el grano, despojado de la pulpa y de su segunda capa, el pergamino, adquiere su color amarillo, que nos recuerda ese nombre de grano de oro que dan a su café los costarricenses, y que tiene su origen en haber sido motor del desarrollo del país. Lo lleva haciendo desde la independencia, cuando su gobierno estimuló la producción cafetalera entre pequeños y medianos productores concediendo tierras para cafetos a quienes quisieran plantarlos, y asegurando tierras en propiedad a los colonizadores de tierras baldías que optaran por su cultivo. Pronto los ingresos del «grano de oro» permitieron promover infraestructuras clave como carreteras y ferrocarriles, que facilitaron tanto la comercialización del café como el desarrollo del país.
En 1933 se creó la institución que hoy lleva el nombre de ICAFÉ, órgano regulador de la producción, comercio y políticas del sector, creado para afrontar crisis globales y coordinar el desarrollo cafetalero. Esto hace de Costa Rica un modelo para el mundo por ser de iniciativa privada el cultivo y estar, a la vez, organizado en torno a una fuerte regulación pública. Un modelo que, no lo olvidemos, cuida y apoya a los productores y garantiza el bienestar en un país cuyo café no llega a representar ni el uno por ciento de la producción mundial, pero que es un referente absoluto por su calidad.
Pero esta es solo la sostenibilidad económica y social, a la que hay que añadir otra no menos importante hoy: la medioambiental. La actual Costa Rica es uno de los mayores paraísos naturales de Centroamérica, lo que puede hacernos olvidar que décadas atrás el país estaba prácticamente deforestado. La política estatal ha estimulado una reforestación pionera en el mundo, a la que contribuyen algunos cafetales, que hoy abordan una nueva forma de cultivo donde el resto de plantas y árboles son también bienvenidos.
Quien mejor resume esta mentalidad es Jonathan Cerdas, desde su microbeneficio Green Communities, donde el turismo rural, la educación comunitaria y el voluntariado van de la mano. Quiere construir, dice, un bosque con café, y seguramente esa sea la mejor definición para muchos de los cafetales que han incorporado árboles de sombra y plantas nativas junto a arroyos y lagunas, los cuales han traído de vuelta la fauna, en una diversidad que antes los cafetales no tenían, y un enriquecimiento de los suelos que beneficia a los propios cultivos.
Esto es muy visible en la finca Rosa Blanca, mezcla de cafetal y hotel que ya lleva treinta años de desarrollo ecoturístico. Quien lo creó, el estadounidense Glenn Jampol, vino como turista y quedó tan fascinado por la cultura cafetalera que lo dejó todo para venirse a vivirla y a desarrollarla. La piscina infinita de la finca es espectacular y, además, su agua no contiene productos químicos: se limpia por electrólisis. Pero es que, además, el café que cultiva aquí ha ganado numerosos premios.
Esa quizá sea la característica más acusada de todos los lugares que visitamos: muchos de sus cafetaleros han conseguido el Premio Taza de Excelencia, el reconocimiento anual al mejor café del país, y otros reconocimientos análogos en los concursos internacionales. Además de tener certificaciones como la de Santa Anita, en la región de Naranjo, neutral en carbono —emite el mismo CO₂ que absorbe su bosque— y que ya lleva funcionando doscientos años; o la de Hacienda La Amistad, con certificación Bird Friendly Shade Grown, otorgada por el Consejo Smithsonian de Aves Migratorias.
Sabor exquisito, cultivo sostenible y cooperación social y económica. El viaje por los cafetales de altura de Costa Rica es tan enriquecedor como el aroma que emanan los chorreadores. Y tan fascinante como su paisaje humano, cultural, visual y sonoro es el social: un llamativo modelo rural de desarrollo, apoyo mutuo, sostenibilidad y cuidado del planeta ideado para garantizar el bienestar de las generaciones presentes sin condicionar el de las futuras. El café como constelación social, cultural y ecológica: hoy más que nunca un modelo en que mirarse para construir un nuevo mundo.
