Al frente de un batallón de cocineros e informadores gastronómicos José Andrés (Mieres, 1969) dirige con nervio una colosal función: ocho paellas outdoors, con sus trébedes y su lumbre. Cae la tarde y el público, entregado, añade en cada momento lo que toca; conejo, unos, otros el pollo o el arroz, fotos etiquetadas al vuelo con el teléfono móvil.
Horas antes, en un bar que imita a otro bar, de improbable ambiente español, el chef asturiano, abanderado de las tapas y la cocina de vanguardia en Estados Unidos, se presenta como un «pagès pragmàtic, un home de poble», barcelonés de adopción. Desde Washington D. C., a lo largo de dos amplias décadas, su fama de cocinero con ingenio, comprometido e inmigrante le ha ido abriendo camino. Hoy, alrededor de treinta restaurantes llevan su nombre por todo el país. Aún tiene tiempo para leer manga, o escuchar a Wale, el rapero. Cuando viaja, lleva consigo siempre un cuaderno, lápices de colores y recetarios antiguos.
Hay platos de la cocina estadounidense que se parecen bastante a otros de la gastronomía española.
Sí, los hay. El clam chowder, por ejemplo, que se asemeja a una purrusalda vasca, pero con almejas; o el jambalaya, un hermano lejano de nuestros arroces mediterráneos con influencias de todos lados, típico de Luisiana.
¿Has encontrado alguna referencia a la cocina española en la cocina estadounidense, algo de lo que nadie se acuerde habitualmente?
La influencia es mayor de lo que la gente piensa. De hecho, casi se publica antes la receta del gazpacho aquí, en los Estados Unidos, que en España. Lo hizo Mary Randolph, autora de un libro buenísimo de cocina popular, The Virginia Housewife, de 1824. Y hay varias recetas más en el mismo libro. Luego está la producción de vino y de aceite de oliva, que trajeron los religiosos españoles, a mediados del 1700.
Con tu primer sueldo compraste una cinta de Supertramp y un manual de cocina francés.
Siempre soñé con haber podido ir al concierto en París de 1979. El manual, que era el Escoffier, es un reflejo de la gran influencia de la cocina francesa de finales del xix y comienzos del xx. En la escuela de cocina, todo lo que uno estudiaba era cocina francesa, muy importante para tener una buena base. Ya entonces comenzaban los aires de buscarnos a nosotros mismos, de indagar y redescubrir la cocina española.
Tuviste un programa en Televisión Española, entre 2005 y 2007, tras la marcha de Arguiñano, en el que hacías huevos fritos con chorizo, mero con piperrada, recetas tradicionales que mezclabas con recetas y técnicas de la nueva cocina. La sintonía del programa, «Vámonos de tapas», de El Combo Linga, era la lista de raciones de un bar cualquiera cantada a ritmo de bulería, como para reivindicar la sencillez y el desparpajo. ¿Fue así como lo viviste, todo el éxito, la atención del público?
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Pues ESO, en este mundo HAY mucha gente «que lo pasa muy mal».—-¿¿¿¿ quién tiene la responsabilidad,….???? ¿¿¿ qué hace tanta RELIGION o Iglesias para combatir esas injusticias humanas.—???? .—Luego parece que Jesús está lejos de este mundo.—Así de claro.—–!!!
Y qie hace usted para combatirlo?
¡Tómese una espuma de helado de tortilla de patata con chorizo y pimiento y verá las cosas con más optimismo, hombre!
Pues en relación con el titular de este artículo, precisamente hoy hay un artículo por ahí sobre falacias.
Que entrevista tan interesante. Felicidades chicos y que maravilla tener a un copatriota de este nivel. Un gusto tener a alguien emigrante, como el presente, para subir el ánimo y ver que todo esto es posible.
Felicidades, José Ramón. Te conocí cuando empezabas en Washington, en el Café Atlántico, qué época. Mucho el camino recorrido.
Felicidades, una alegría ver un compatriota que ha llegado tan lejos en su campo. He comido en varios restaurantes suyos, y como persona solo le puedo dar un 10. Hace 11-12 años coincidí con el en un hotel de Madrid, cenaba él solo en la barra. Llegaba yo de Barcelona a cenar con mi familia y la cocina del hotel la habían cerrado, él lo vió y me ofreció parte de su cena que dijo que le sobraba. Un señor, ojalá todos tuviéramos la mitad de humanidad de él.
Molt emotiva la entrevista , gran Jose Andres !! Cuiner i Valenciá jo soc , les teues paraules son molt coherents i acertades , segur que tots els Valencians oberts de ment i sensats estan d ’acort amb tu .Visca la nostra cuina , tú , que la pregones i la Paella Valenciana , Salud !!
Muy buen tío. Enhorabuena.